Кирилл Погодин - Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

Конечно же, выездной бар не обходится без еды. Яркие авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах, как коктейль или фуршет, где барное обслуживание является частью общего мероприятия.

Смета и стоимость барного кейтеринга для мероприятия складывается из следующих составляющих. Прежде всего это cost – себестоимость ингредиентов, потому что, допустим, алкогольные коктейли на основе водки и, к примеру, джина значительно отличаются друг от друга в себестоимости. Кроме того, в смету входят стоимость работы персонала, транспортные услуги, продолжительность мероприятия и количество коктейлей. Затем в расчет берется количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу (барные стойки, посуду, шейкеры и др.), можно их избежать, не сталкиваясь с арендой оборудования и тем самым не включая в смету дополнительные затраты.

В барном кейтеринге есть целый ряд интересных находок Например, коктейли с ювелирными украшениями, молекулярные, ароматные цветочные коктейли. Вообще, молекулярная миксология – один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс», заключающаяся в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях и барменам остается лишь только доготовить коктейль. В основном барный кейтеринг используется для корпоративных мероприятий, презентаций и свадеб. Существуют также мероприятия, которые ориентированы только на бар.

Живя в мире экологических катастроф, люди стали задумываться: что и в каком виде они едят? Где вырастили те или иные продукты питания? В каких условиях? Реагируя на спрос, производители стали расширять ассортимент: появились овощи, выращенные на экологически чистых полях, хлеб, приготовленный из муки грубого помола, молоко от животных с экологически чистых пастбищ. Все это не только удачное продвижение продукции в момент, когда экологичность в моде, но и реальная польза и для потребителей, и для окружающей среды. Когда магазины заполонили полуфабрикаты, а города наводнили рестораны быстрого обслуживания, у людей стали появляться проблемы со здоровьем. Самое распространенное заболевание, возникающее от неправильного питания, – это ожирение. На его борьбу в разных странах выделяются огромные средства, в том числе и из государственного бюджета. У некоторых производителей, позиционирующих себя как «зеленые», появились производства, которые не используют искусственных компонентов, не имеют выбросов и отходов, портящих окружающую среду. А потребители стали гораздо больше задумываться о своем здоровье, социальной ответственности и начали правильно питаться.

Конечно же, представители всех отраслей ресторанного бизнеса задумываются о том, что они предлагают в своих меню. В некоторых ресторанах в меню уже включают полезные для здоровья и экологически чистые блюда. Кейтеринг тоже не остался в стороне. Конечно, как в начале 1990-х, так и сейчас существуют вещи, которые на российском рынке еще так и не появились вовсе либо не стали такими же насущными и широко востребованными, как в Европе или Америке. Например, стремление рестораторов демонстрировать социальную ответственность в защите окружающей среды и заботиться об экологичности собственного продукта. В традиционном ресторанном бизнесе, впрочем, эта тема у нас периодически переживает всплески активности, хотя сказать, что «экологичность в комплексе» – устойчивый тренд российского ресторанного бизнеса, довольно трудно. А на кейтеринговом рынке таких примеров почти нет.

Обычно в рамках «Зеленой инициативы» западные рестораторы говорят как минимум о том, что используются только экологически чистые продукты и даже предметы сервировки. Также отдельное внимание уделяется переработке всех видов отходов: бумаги, стекла, алюминия и т. д. Но даже эти простые вещи пока не кажутся очень актуальными и востребованными для российского рынка. Есть и другие составляющие экологичности, например активное применение ресурсосберегающих технологий, очистка использованной воды, экологически чистые двигатели корпоративного автопарка и даже отказ от использования, например, тех видов рыб, которые не рекомендованы к вылову международными природоохранными организациями. Один из американских операторов в рамках социального партнерства даже предлагает 45 разновидностей корпоративных подарков, изготовленных из перерабатываемых и не наносящих вреда окружающей среде материалов.

Можно сказать, что развитие услуги кейтеринга в России пока больше касается базовых составляющих, таких как уровень сервиса, качество кухни, четкость логистики. Помимо этого, рынок сейчас наиболее восприимчив к новинкам из категории внешних атрибутов: способам подачи блюд, оформлению столов, сервировке, анимации и т. д.

Несмотря на то что у нас пока мало кто задумывается о таких вещах, тема хоть и медленно, но все-таки уже начинает набирать актуальность. Так, например, на некоторых отраслевых мероприятиях представители копаний-заказчиков уже задают вопросы об экологичности. Опыт Запада игнорировать не получится, все рано или поздно появляется и у нас.

В глобальном плане можно сказать, что основных выгод от экологичности для заказчика две. Во-первых, это полезность и безопасность продукта, а значит, спокойствие и здоровье потребителя. А во-вторых, тот факт, что заказчик, выбирая своего подрядчика, фактически голосует рублем за его принципы работы, его стандарты деятельности и его ценности. Поэтому, говоря об экологичности и социальной ответственности, компании предлагают заказчику не только безопасные, полезные и здоровые блюда для его мероприятий, но и участие в этих инициативах и поддержку их.

Рано или поздно российские компании в большинстве тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос только в глубине и обстоятельности подхода, потому что строить на таких принципах всю работу компании не всегда легко, иногда такой подход требует больших затрат.

Проблема здорового питания из года в год становится более актуальной. Сейчас этот рынок в России только начинает развиваться. Потребители услуги – это представители серьезного иностранного и российского бизнеса, то есть люди среднего класса и выше, которые уделяют большое внимание качеству жизни, в том числе безопасности и полезности своего питания. В Америке, которая известна растущей проблемой ожирения среди населения, уже несколько лет успешно развиваются сети кафе и ресторанов, позиционирующих себя в сегменте здорового питания. Активно развивается «здоровый кейтеринг» во Франции. Там разработаны целые линейки Green Food для банкетов, фуршетов и прочих официальных мероприятий. Компании пытаются предложить заказчику полностью сбалансированное и приготовленное по правильным технологиям питание. Конечно же, для приготовления используются продукты, только прошедшие контроль отдела качества, – это продукты, не содержащие ГМО, поступающие от надежных, проверенных поставщиков.