Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

По мере взбивания пены уровень молока повышается относительно кувшина и носика, поэтому в процессе взбивания нужно медленно опускать кувшин вниз, сохраняя зазор для воздуха постоянным. В случае, если воздуха будет больше, чем нужно, пузыри получаются большие и быстро лопаются. Нормальной считается кратность пены с диаметром пузырьков около 0,3–0,5 миллиметра; в противном случае пузыри быстро лопнут и вместо каппучино вы получите обычный кофе с молоком. Хорошо взбитая пена не оседает в течение 5-10 минут и более и должна выдерживать на поверхности монету небольшого достоинства.

После взбивания молока пену необходимо хорошо размешать. Можно, конечно, воспользоваться ложкой, но это не совсем профессионально. Обычно размешивание производится вращательными движениями и постукиванием питчера о стол, однако правильнее делать сложные круговые движения, напоминающие траекторию падающей на стол монеты, когда она начинает вращаться перед тем, как остановиться. В большую чашку (60 миллилитров) предварительно приготовленного эспрессо аккуратно вливаем размешанную пену; при этом пеной можно «рисовать» различные изображения. Поверхность хорошо приготовленного каппучино должна быть ровной, без впадин и возвышений. На заре рыночных отношений в России, в 1992–1994 годах, было принято делать на каппучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой. Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: «Torro!» («гора»). Со временем все поняли, что подобные вещи считаются дурным тоном. Все это очень далеко от классического каппучино, причем и вкус напитка при этом также меняется.

Макиато делается очень просто. Готовим эспрессо – 40 миллилитров и добавляем ложку молочной пены. Латте – это кофе, молоко и молочная пена, он лучше смотрится в высокой стеклянной посуде. Для усиления эффекта расслоения можно сначала налить молоко, затем аккуратно по стенке налить эспрессо и затем добавить пену; можно также перед слоем эспрессо налить сироп – получится латте с сиропом. Выбирая различные сиропы, можно расширять ассортимент; главное – помнить о том, сочетается ли та или иная добавка с кофе. Например, абрикосовый сироп с кофе найдет мало ценителей, а вот корица, мускат, кокос, манго, банан, мята, ежевика, малина – вполне подходящее сочетание.

Следующий необходимый компонент для кофейных коктейлей – горячий шоколад. Его можно приготовить, растопив плитку шоколада, но этот способ довольно долгий и дорогой. Лучше использовать аппарат для горячего шоколада. Он представляет собой водяную баню с резервуаром для шоколада, в котором постоянно вращается перемешивающая лопатка. Для приготовления горячего шоколада используется шоколадный порошок с сахаром, кукурузным крахмалом и ароматизаторами. Порошок в количестве 1 килограмма разводят в четырех литрах молока и заваривают при температуре 80–85 °C в течение 40–60 минут. Недостатком является срок использования продукта – не более суток, достоинством – его постоянная готовность (нужно только налить необходимое количество) и возможность употребления как самостоятельного напитка, так и коктейлей на его основе.

В процессе приготовления коктейлей необходим взбиватель для сливок, хотя можно воспользоваться одноразовым баллончиком со взбитыми сливками. Правда, их вкус нравится далеко не всем, а цена существенно удорожает стоимость коктейля. Соевые взбитые сливки категорически не рекомендую: они невкусные, а их единственным плюсом является срок хранения. Самым оптимальным вариантом считается многоразовый баллон для взбивания сливок, который представляет собой некоторое подобие сифона для газировки, только вместо воды используют сливки, а вместо углекислоты – азот.

Такие взбиватели выпускают объемом 0,5 и 1 литр, поэтому выбирают их исходя из количества клиентов – чем больше клиентов, тем больше сливок требуется в 1 рабочий день. Обычно 0,5 литра свежих сливок из коровьего молока жирностью 33 % заливают во взбиватель, плотно завинчивают крышку, вкручивают 1 баллон газа и хорошенько встряхивают в течение нескольких минут. Затем переворачивают взбиватель вверх дном и, нажав рычаг, получают необходимую порцию взбитых сливок. Самое важное, нужно помнить, что сливки в баллоне следует хранить в холодильнике и использовать в течение суток; необходимо также тщательно мыть внутренние части взбивателя горячей водой с моющим средством, иначе сливки там будут быстро скисать.

Для работы вам понадобятся также емкости для молотой корицы, мускатного ореха, ванильного сахара, кондитерского мака, порошка какао и прочих специй. Емкости должны быть удобны в работе и не занимать много места; самая удобная форма – нечто вроде солонки с большими отверстиями.

Использование различных специй, сиропов, шоколада, меда, молока и взбитых сливок дает большие возможности для составления различных коктейлей на основе кофе эспрессо, ограниченные только вашей фантазией и совместимостью продуктов. Например, сочетание меда и шоколада придется по вкусу далеко не каждому, а вот сочетание кофе, лимона и меда является классическим. Примеры оформления кофейных напитков приведены на рис. 16, вклейка 2.

Приведем пример кофейного меню.

Ристретто

Очень крепкий кофе на один глоток

28 мл – 40,00 руб.

Эспрессо лунго

Традиционный эспрессо

40 мл – 40,00 руб.

Двойной эспрессо

60 мл – 80,00 руб.

Американо

150 мл – 40,00 руб.

Maxi

Американо для максималистов

250 мл – 80,00 руб.

Мокко

Эспрессо, густой шоколад и много взбитого молока

170 мл – 80,00 руб.

Маккиато

Эспрессо и немного взбитого молока

60 мл – 45,00 руб.

Эспрессо Кон Панна

Эспрессо, взбитые сливки

60 мл – 45,00 руб.

Кофе с молоком

Эспрессо, горячее молоко

150 мл – 50,00 руб.

Кофе с корицей

Эспрессо с корицей

60 мл – 45,00 руб.

Колумбийский белый

Эспрессо с молоком и корицей

150 мл – 55,00 руб.

Каппучино

Традиционный каппучино

150 мл – 55,00 руб.

Кофе «7:40»

Ристретто со сливками и ванильным сахаром

60 мл – 55,00 руб.

Каппучино Меда

Каппучино для максималистов

300 мл – 100,00 руб.

Кофе латте

150 мл – 55,00 руб.

Кофе латте с сиропом

150 мл – 60,00 руб.

Горячие коктейли на основе кофе без алкоголя

Кока_ин актив

Эспрессо, cola

120 мл – 49,00 руб.

Нектар Муисков

Эспрессо, мед, сок лимона

70 мл – 55,00 руб.

Креольский кофе

Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, пряности