Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим
Описание оборудования для приготовления эспрессо лучше всего начать с его классификации. Прежде всего выделим два основных класса – традиционные кофейные машины и автоматы.
Традиционные кофейные машины – это все машины для приготовления эспрессо, в которых используется молотый кофе или отдельная кофемолка. Оператор дозирует порцию молотого кофе в фильтродержатель, разравнивает, прижимает его и, вставив его в кофейную группу, включает пролив. Автоматы имеют встроенную кофемолку, и для приготовления кофе необходимо только нажать на соответствующую кнопку и поставить чашку, остальное сделает кофемашина.
Рассмотрим традиционные машины более подробно.
1. Ручные кофеварки подразделяют на машины леверного типа, в которых давление воды для заваривания кофе создается нажатием на специальный рычаг, и «обычные», в которых для включения и выключения пролива кофе надо нажать кнопку или выключатель, предварительно вставив фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу.
2. Полуавтоматические отличаются от ручных наличием сенсорной панели пролива кофе с программируемой дозой кофе в четырех вариантах объема. Кофе готовится следующим образом: начало пролива инициируется нажатием кнопки, соответствующей выбранной дозе, предварительно следует вставить фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу; остановка пролива автоматическая.
3. Автоматические кофеварки, в отличие от полуавтоматов, имеют функцию автоматического приготовления каппучино, дозирование порции кипятка, сенсорное включение парового носика.
На рис. 8 на вклейке 2 показана традиционная ручная кофейная машина. Цифрами обозначены:
1 – кофейная группа с фильтродержателем;
2 – кнопка пролива кофе;
3 – главный выключатель и индикатор работы;
4 – ручка пара и носик для взбивания каппучино;
5 – ручка кипятка и носик подачи кипятка;
6 – манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы.
Для того чтобы понять, как работает кофеварка, рассмотрим основные узлы, которые изображены на схеме (рис. 9 на вклейке 2).
Теплообменник – один из основных узлов кофеварки. Чаще всего используются два типа теплообменников. В первом кофейная группа устанавливается непосредственно на бойлере (см. схему на рис. 9), и группа подогревается от бойлера непосредственно. Такая схема называется петлевой и устанавливается только на кофеварках «La Cimbali» и «Reneka» . Достоинство этой схемы заключается в постоянстве температуры группы при большом уровне потребления воды, однако при малом возможен перегрев. Вторая схема называется циркуляционной и применяется на всех других типах машин с одним бойлером (рис. 10 на вклейке 2). Ее принципиальное отличие от первой схемы состоит в том, что кофейная группа 1 отделена от бойлера 4 , но соединяется с ним трубками, подключенными к теплообменнику 2 , по которым при отсутствии давления в магистрали от помпы 5 циркулирует вода; нагреваясь в теплообменнике, она поднимается в группу, нагревает ее и, охлаждаясь, попадает обратно в теплообменник ( 3 – клапан сброса давления; 6 – магистраль циркуляции).
...Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 ° С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 ° С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.
Бойлер – «сердце» кофеварки. В зависимости от модели кофейной машины его емкость может варьироваться в пределах 1-18 литров. Существуют модели с двумя и даже тремя бойлерами. Два бойлера обычно устанавливают, чтобы не использовать теплообменный механизм: первый бойлер держит температуру 87–92 °C и называется кофейным, а второй – давление 1,2–1,4 бар, температуру около 130 °C и называется сервисным.
В целях предотвращения взрывов при возможных неисправностях на бойлере устанавливают предохранительный клапан с давлением срабатывания 1,8–2,0 бар; кроме того, чтобы не происходило засасывание грязи во внутренние части бойлера при остывании, устанавливают противовсасывающий (обратный) клапан, который открывается при падении давления в бойлере. Этот же клапан при включении машины после закипания воды в бойлере выпускает часть пара до момента его закрытия – данная ситуация считается допустимой.
Вода в бойлере нагревается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), включение / выключение которых производится реле, соединенным с прессостатом – устройством поддержания и регулирования давления бойлера. В некоторых моделях для дублирования защиты ТЭНов от перегрева применяют аварийный термостат, отключающий цепь нагревателей от сети.
Для нагнетания давления в кофейную группу и подкачки воды в бойлер используется вибрационная или центробежная помпа. Вибрационная помпа устанавливается, как правило, в малых и недорогих моделях и представляет собой круглую катушку со стальным сердечником-поршнем и клапанами на концах сердечника; в цепь катушки монтируется диод, и сердечник вибрирует, создавая давление. Центробежная помпа характеризуется большей производительностью и представляет собой насос ротационно-радиального типа, внутренняя часть корпуса и лопасти которого изготовлены из графита. Помпа очень чувствительна к отсутствию воды, работа без которой сильно нагревает лопасти за счет трения; при попадании холодной воды графитовые лопасти покрываются трещинами и откалываются по краям, в результате помпа уже не создает необходимого давления. Неисправная помпа не подлежит ремонту. Новая обойдется в зависимости от модели от 130 до 250 евро, плюс работа по ее замене: данная ситуация не является гарантийным случаем.
Жиклер с фильтром очень важная часть кофейной машины. При его засорении может наблюдаться следующая картина: на манометре помпы давление будет нормальным, а в кофейной группе – на 1–3 атмосферы меньше. То же самое может происходить в каналах кофейной группы при отсутствии регулярного технического обслуживания кофеварки и игнорировании регенерации фильтра-обмягчителя.
Электроника кофеварок – тема отдельной книги. Отмечу только, что чаще всего проблемы начинаются после того, как на кофеварку проливают воду или иные жидкости в местах монтажа электронных плат или в них происходят замыкания, вызванные продуктами жизнедеятельности тараканов, которые нередко селятся внутри кофейной машины. Для того чтобы тараканы не чувствовали себя как дома внутри кофеварки, приклейте ловушки для них на боковые стенки корпуса с внутренней стороны. Кофеварки нельзя обрабатывать специальным раствором, который распыляют на кухне и в зале, во избежание выхода их из строя и попадания препарата в кофе или чай. В моей практике был случай, когда в одном известном заведении внутренность кофеварки облюбовала крыса и перегрызла большую часть проводки, восстанавливать которую пришлось уже в мастерской.
