Андрей Уланов - Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

♦ Выясните адреса и телефоны диспетчерской РЭУ, Жилкомсервиса, аварийных служб «Водоканала», «Ленгаза» и «Ленэнерго», сантехников, электриков. Проинструктируйте рабочих на объекте, в каких случаях и как им действовать, кому и куда звонить и что сообщать.

♦ На видном месте повесьте список телефонов аварийных служб и свой телефон, проверяйте его наличие постоянно. Часто номера таких телефонов пишут на стенах карандашом или мелом, затем закрашивают или оштукатуривают, и их не видно. Но дорога ложка к обеду!.. Заведите доску документации, на которой разместите и номера телефонов, и проекты, и задания и др.

♦ Выясните порядок, организацию, стоимость, вид и форму оплаты отключения горячего и холодного водоснабжения, отопления, газа, электроснабжения.

♦ Старайтесь всегда оценивать ситуацию реально. Это, в частности, касается количества помещений: не стоит переусердствовать и размещать пять помещений на 65 квадратных метрах.

♦ Перед тем как начать перепланировку, посетите соседей с вопросом: не было ли в их квартирах перепланировки, так как во многих домах существуют смешанные или деревянные перекрытия. Это поможет подготовиться к неожиданностям в процессе ремонта и в дальнейшем поможет избежать ежедневных скандалов с жильцами.

♦ В процессе ремонта не забывайте о шумоизоляции, ведь постоянная музыка в заведении после его открытия вряд ли обрадует.

♦ Не пытайтесь экономить на хороших материалах; лучше отложите ремонт и подкопите достаточно средств, чтобы зря не тратить время и деньги на непрактичный ремонт.

♦ Плохая проводка, неисправные розетки могут стать причиной возгорания или повторного ремонта. Это потребует глобального разрушения стен и потолков, что нереально при наличии покраски и плитки.

♦ Как ни крути, а любое приличное заведение начинается именно с санузла. Чаще всего по его состоянию судят о статусе организации, поэтому качеству работ в этом помещении стоит уделить отдельное внимание. Это будет оценено клиентами по достоинству.

♦ К сожалению, многие руководители совершенно не уделяют внимания тем помещениям, которые клиент не видит: коридорам, кухне, офису. Это типичная ошибка при разработке дизайна интерьера ресторана, кафе, бара. Люди, которые участвуют в работе кофеен и ресторанов, находятся на работе значительно дольше, чем их клиенты. И от их настроения, внимательности, бодрости и самочувствия во многом зависит уровень обслуживания клиентов и качества блюд и напитков. Поэтому дизайн и удобство всех невидимых для стороннего глаза помещений не менее важны, чем оформление центрального зала и комфорт клиентов.

♦ Если сроки соблюдаются, используется должный материал, рабочие выглядят вполне прилично (то есть, придя вечером на объект, вы не обнаруживаете в самой дальней комнате склад бутылок), то, в общем, все нормально.

♦ По окончании ремонта не спешите выкладывать деньги. Для начала нужно убедиться в качестве проделанных работ. Вам повезло, если кто-то из ваших родственников или друзей проработал лет 30 прорабом на стройке. Они по-дружески расскажут обо всех недочетах, и вам устранят их бесплатно. Если такой возможности у вас нет, прогуляйтесь в ЖЭК или на ближайшую стройку. Там за отдельную плату вы наверняка найдете незаинтересованного профессионала, способного провести тщательную экспертизу. Дело того стоит, ведь нет ничего хуже, чем переделывать отвалившийся потолок, когда уже покрашены стены и стоит новая мебель.

♦ Не стоит после ремонта выбрасывать все остатки краски, плитки и плинтуса. Во-первых, с их помощью будет проще подбирать шторы, карнизы и прочие детали интерьера. Во-вторых, где гарантия, что ваши посетители или сотрудники не испортят свежевыкрашенную дверь или стену? По крайней мере, у вас будет возможность это исправить.

5 Выбор оборудования и кофе

Прежде чем выбирать что-либо, нужно как минимум понимать разницу между объектами выбора.

Начнем со способов приготовления натурального кофе. Их всего четыре; рассмотрим каждый из них более подробно.

Первый способ – «по-немецки» или «по-польски». Он распространен в основном в Европе и очень прост: в чашку засыпают одну-две чайные ложки молотого кофе средней степени помола и заливают крутым кипятком. При всех недостатках этот способ не требует специального оборудования, позволяет очень быстро приготовить кофе и активно используется на профессиональных дегустациях этого напитка. Одна из более поздних разновидностей этого способа – «френч пресс», в некотором смысле аналог первого, но требует в отличие от него дополнительного оборудования – кофейника френч-пресс, который представляет собой цилиндрическую колбу из термостойкого стекла и ситечка-поршня на стержне, проходящем через крышку. Молотый кофе в количестве примерно одной столовой ложки на 250 миллилитров воды засыпают в колбу и заливают кипятком, затем вставляют в колбу поршень и закрывают крышкой, дают завариться 3–5 минут, затем опускают поршень до упора вниз, нажимая на стержень. Этот способ позволяет отделить приготовленный кофе от жмыха молотого кофе, но требует наличия кофейника.

Второй способ – «по-турецки» или «по-восточному». Он распространен в основном на Ближнем Востоке, в Турции, Грузии, Армении и в арабских странах. Для приготовления кофе требуются одна-две чайные ложки кофе очень мелкого помола (почти пыль), джезва, или турка, – самое древнее оборудование для приготовления кофе – и емкость с горячим песком или углями. При отсутствии таковых можно использовать обычную кухонную плиту. Знатоки данного способа обычно заливают кофе холодной водой и добавляют немного сахара, доводят до кипения 3 раза – и напиток готов. К недостаткам можно отнести тот факт, что кофе в джезве заваривают на одну порцию и этот процесс занимает от 5 до 10 минут.

Третий способ – фильтрованный кофе, или «американо», получил наибольшее распространение в Америке и Скандинавских странах. Для приготовления кофе используется кофеварка с конусообразным фильтром, в который насыпают 3–4 столовые ложки молотого кофе средней степени помола. Горячая вода, закипая в емкости для воды, по специальной трубке попадает в фильтр сверху и, проходя через него, заваривает кофе, а потом стекает через конус фильтра в стеклянную колбу, установленную в нижней части фильтра, которая постоянно подогревается электрической плиткой у основания колбы. Наверное, каждый из нас не раз видел в фильмах типичную картину: Соединенные Штаты Америки, закусочная на трассе и официантка со стеклянным сосудом с кофе, предлагающая его посетителям, – это тот самый кофе «американо».