Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ
129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5
Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288
Глоссарий
Французские блюдаА бати де воляй — куриные потроха.
Агно де ле персиль — ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли — чесночная паста, схожая с майонезом.
А ля креоль — какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз — какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер — какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль — какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд — какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин — какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет — картофель, нарезанный палочками.
Амандин — что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр — блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски — цикорий в сливках.
Андуй — колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут — что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот — что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот — буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин — антрекот в красном вине с луком.
Арико — бобы.
Арико вер а ля метрдотель — зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур — свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет — соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне — спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин — спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм — кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет — вытянутый в длину французский хлеб.
Баллотин — нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи — бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк — консервированная смородина.
Белон — французские креветки.
Берр а ля метрдотель — растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод — предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон — то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон — говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти — ростбиф.
Биллиби — крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен — тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во — тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам — бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез — известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа — что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош — булочка круглой формы из дрожжевого теста.
Бриош де фуа гра — пирожок, начиненный гусиной печенкой.
Брошет — что-либо приготовленное на вертеле.
Буш — швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль — рождественский кекс.
Вель-о-ван — пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет — соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз — суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй — цыпленок, курица, птица.
Галантин — очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр — густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски — слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски — слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно — баранья нога.
Глас ту парфюм — мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа — запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз — запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски — лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон — толстые ломти лосося.
Делис — что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США — к любым).
Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами.
Дюсель — грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез — копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер — гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жульен — мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе — подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж — утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд — говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб — бараний бок с различными травами.
Кассуле — тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.
Кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе — холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар — хвостики омаров.
Кенель — кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен — особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен — цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски — эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа — гусь в собственном жиру.
Консоме — приготовленное особым способом. мясо.
Кот де беф гриль — говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель — крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи — сбитые сливки.
Креп де омар — блины с омарами.
Креп сюзет — тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам — курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье — жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан — булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
