Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Неплохо время от времени открывать настежь все окна и двери и проветривать обеденные помещения. В необходимость этого вы сразу же поверите, посетив находящейся в полуподвальном помещении клуб-ресторан в послерождественские дни. Большинство людей двойственно относится к запахам из кухни. Некоторым они кажутся аппетитными, а некоторым вовсе нет. Как правило, запахи их кухни не должны просачиваться в помещения, где находятся посетители, и заглушать специально создаваемые в них благоухания. Достаточно эффективная вентиляция как раз и будет этому способствовать.

Чем больше помещение и выше потолок, тем больше создается различных проблем. В некоторых случаях следует допускать в помещения, где находятся регуляторы термостатов, только определенных сотрудников. Ничего не бывает более неприятным, чем нежелательные сквозняки, поэтому обеспечьте столики, стоящие около двери, дополнительным отоплением. Почти неразрешимое противоречие возникает между разгоряченными после работы людьми и остальными посетителями. Но можно иметь два зала с различной температурой воздуха. Иногда Монтекки потеют, тогда как Капулетти замерзают, или наоборот. Одно из решений — это периодическое включение кондиционеров на какой-то промежуток времени, с тем, чтобы и те и другие могли получать удовлетворение Кстати, хорошо предотвращает простуду полоскание горла антисептическим раствором.

По-видимому, самое неприятное впечатление производит стойкий запах от дезинфекции, которая периодически осуществляется, особенно в старых помещениях. Проблему составляет также и дым от курения, но и в этом случае положение спасает интенсивная вентиляция. Имеются специальные установки для рассеивания дыма. Но ни одна из них не сможет как следует рассеять дым, если он уже скопился в помещении. Во многих штатах законом предусмотрено обязательное наличие отдельных помещений для курящих и некурящих. Ведь именно сигареты, будучи торжественно зажжены, сразу же кладутся на край пепельницы и продолжают дымиться. Курильщик или курильщица принимает интригующую позу и направляют дым в направлении некурящих соседей. Зачастую можно видеть людей, которые делают затяжки в перерывах между прожевыванием пищи. Интересно, поступают ли они точно также у себя дома? И это только одно из удивительных наблюдений, которые можно сделать, находясь в ресторане.

В некоторых ресторанах атмосфера освежается ароматизаторами. Там, где предпочитают цветочные ароматы, они подавляют неприятные запахи, подобно тому, как это делалось на похоронах до изобретения замораживающих препаратов.

Твердые полы следует мыть, а мягкие пылесосить не реже одного раза в день. Не помешает и быстрая чистка в середине дня. Мусор следует тщательно собирать и регулярно вывозить. Особое внимание следует обращать на мешки с мокрыми отбросами, поскольку они очень быстро начинают распространять зловоние.

Дыхание людей, большинство которых принадлежит к курильщикам, неблагоприятно воздействует на поверхность зеркал и на стены. Некоторые успешно функционирующие рестораны могут себе позволить закрываться каждый год на один-два месяца для очистки помещений. Однако, далеко не каждый ресторатор может предоставлять себе и своим сотрудникам подобный отдых. Большинству приходится проводить текущий ремонт и уборку в те часы, когда ресторан закрыт для посетителей.

Не забывайте, что пылесосы, тряпки, ведра и прочий уборочный инвентарь должен располагаться в специальном подсобном помещении, а весь процесс уборки не должен мешать ведению дел.

Вы сами, ваш управляющий или кто-либо еще должны, регулярно осматривать туалетные помещения. Достаточно часто перед закрытием заведения в туалете можно обнаружить мирно спящего человека, забывшего вернуться домой. Обычно подобные проблемы решаются вышибалой или мойщиком посуды, тем не менее создаются сотни ситуаций, когда управляющему или самому ресторатору приходится вмешиваться непосредственно.

В туалетных комнатах (особенно дамских) очень дорогих ресторанов и ночных клубов имеются специальные сотрудницы, в обязанности которых входит мелкий ремонт одежды: пришивка пуговиц, удаление свежих пятен и т. п. Многие известные владелицы престижных ресторанов начинали свою трудовую жизнь с выполнения именно таких обязанностей. С того же начинали свою жизнь и многие кинозвезды. Если вы заинтересованы в создании и сохранении престижной клиентуры, то ничуть не повредит использование таких предметов роскоши, как льняные полотенца или фигурное и ароматизированное мыло. Это не на много увеличит ваши расходы, зато придаст заведению дополнительный шарм.

В ресторане, как в больнице и в любом другом деловом помещении, уборка должна представлять собой непрекращающийся процесс Процветающий ресторан всегда полон посетителей, всегда имеются горы грязной посуды, заполненные окурками пепельницы и кучи' бытового мусора. Наилучшим выходом из положения в этом случае является регулярная уборка. В четыре часа дня уборщик выносит мешки с мусором и меняет их на пустые. После закрытия или незадолго перед открытием проводится мойка и чистка полов. По понедельникам моют фасадные окна, по вторникам — боковые и так далее. Помимо всего прочего, такой системный метод избавляет хозяина от необходимости ходить из помещения в помещение в поисках мусора.

Владельцы, придерживающиеся древнеримского принципа «Oderint dum temerant» — «Пока боятся, пусть ненавидят», конечно не станут принимать во внимание эти рекомендации.

Иногда оформление карточки меню представляется просто плачевным. Меню напечатано нечетко, с ошибками и неточностями, и что хуже всего — содержит названия блюд, которых уже нет в наличии. В соответствии с законом Мэрфи, то блюдо, которое закончилось, но не вычеркнуто из меню, как раз и будет пользоваться наибольшим спросом. Это прежде всего затруднит работу официантов, которым придется объясняться с клиентами. Неплохая мысль писать меню на грифельной доске, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд.

С появлением компьютеров в карточку меню ежедневно можно с легкостью вносить какие угодно изменения. Меняя блюда специального предложения и обновляя дату, вы демонстрируете посетителям продуманность своего подхода к их питанию. Это производит прекрасное впечатление.

Карточка меню может быть оформлена сотнями разных способов. В идеале следует искать компромисс между изяществом и практичностью. Там, где карточки покрыты пластиком, их следует тщательно протирать, там, где они написаны на бумаге без футляров, на них не должно быть жирных пятен или какой-либо другой грязи.

Словесные предложения

Для поддержания особой ресторанной театральности во многих ресторанах принята система, когда официанты устно предлагают посетителям специальный выбор блюд, не указанных в меню. Многие клиенты относятся к этому с насмешкой. Они хихикают, когда официант с видом трагического актера, подобно Гилгуду, произносящему монолог Марка Антония, стремится привлечь их внимание к какому-либо кулинарному шедевру. Они с сочувствием относятся к стеснительному новичку, который, тщательно выговаривая незнакомые слова, предлагает им специальный выбор.

Многие клиенты сразу же забывают обо всем, что сообщил им официант, они просто заняты своими разговорами на деловые, сексуальные и прочие темы. А многие уже слишком пьяны для того, чтобы воспринимать дополнительную информацию.

Возникает вопрос насколько эффективна такая система предложения? Ответ на этот вопрос можно получить только в процессе обслуживания.

В таком случае, не проще ли каждый день обновлять меню в компьютере и затем размножать на принтере? Или указывать специальные блюда на отдельных вкладышах, прилагаемых к стандартному меню?

Еще один подход к обслуживанию клиентов, используемый в некоторых ресторанах и предлагаемый рядом психологов и консультантов — это представление официанта: «Добрый вечер! Меня зовут Крис, и я сегодня буду вас обслуживать». Этот подход полностью дискредитирует себя, если бифштекс оказывается пережаренным, а цыпленка и мартини из бара приходится ожидать часами. Опять-таки окончательное решение остается за владельцем, но мне кажется, что личное представление обслуживающего персонала должно ограничиваться надписью на обороте счета: «Благодарю Вас, Сьюзи». Те личные контакты, которые устанавливаются иногда между клиентами и обслугой и переходят в дружбу, любовь, смену места работы, изменение завещания и т. д., носят совершенно индивидуальный характер, и их никак нельзя обобщать.