Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Нельзя не учитывать французскую традицию питания, основанную на интенсивном использовании салатов и оливкового масла; нельзя не учитывать умеренный вес среднего француза и француженки, но также вполне вероятно и то, что умеренное потребление вина способствует сохранению их здоровья. Многие американские виноделы добиваются разрешения на помещения этой информации о французах на винных этикетках, возможно, для того, чтобы уравновесить отрицательное воздействие информации о сульфитах и об опасности приема алкоголя во время беременности, которая в настоящее время является обязательной.

Оказывается, что воздействие спирта вообще, а не только красного вина, увеличивает количество жиров, не содержащих холестерина, что способствует укреплению сердечно-сосудистой системы.

Современные люди не потребляют калия в таких объемах, как их предки. Мельчайшие количества этого химического элемента необходимы для здоровья человека, причем калий в достаточном объеме содержится в вине, где он используется в качестве осветлителя. В вине содержатся также железо, кальций и витамины. В качестве менее желательных для организма ингредиентов в вине присутствуют гистидины, гистамины и тирами-ны, которые, как предполагается, выступают в качестве источника головной боли, лишающей многих удовольствия от потребления вина Наименьшее количество этих соединений содержится в бургундских винах, изготовленных из винограда пино-нуар. В пренебрежимо малых количествах в вине содержатся уретаны, обладающие канцерогенными свойствами. В основном они удаляются в процессе фильтрации, предотвращающей порчу вина Вино ведь представляет собой виноградный сок, поэтому оно ничуть не меньше подвержено порче, чем случайно забытая на холодильнике гроздь винограда или помидор.

Белые вина приобретают игристость во многом вследствие наличия ферроцианидов калия. Это потрясающее открытие можно проверить посредством щепотки соли.

В нашем распоряжении имеются достаточно точные цифры, определяющие «умеренность» в потреблении алкоголя. В мужском организме должно быть не более 21 единицы алкоголя в неделю, а в женском — не более 14. Единица составляет 30 миллилитров алкоголя крепостью «86 proof». Такая доза у мужчины достигается потреблением трех бутылок пива или трех стаканов вина в день и соответственно несколько меньше для женщин. Это различие объясняется вовсе не какой-то дискриминацией женщин, а просто особенностями и размерами их организма

Многим эта норма может показаться излишне строгой. Конечно, все зависит от индивидуальности и от настроения.

Люди, регулярно потребляющие алкоголь, могут найти утешение, начав работать в баре. Они столкнутся с множеством людей, которые, потребляя огромное количество алкоголя, продолжают оставаться совершенно трезвыми.

Следует четко уяснить, что существуют различные уровни алкоголизма, от слабой зависимости, сходной с любовью к чаю и кофе, до практически полного разрушения организма. Рестораторам следует все время быть настороже в отношении возможных злоупотреблений алкоголем со стороны своих клиентов, стараться предотвращать нежелательные последствия даже перед лицом недополучения определенной доли прибыли. Пьяные потасовки в ресторане очень быстро могут отвратить от него всех посетителей.

Барменам всегда следует опасаться мило улыбающихся личностей, с виду достаточно приличных, заказывающих выпивку, а затем устраивающих грандиозный скандал. При первом появлении клиента в ресторане никогда нельзя знать, сколько он или она уже выпили до этого. Поэтому первый же глоток в вашем заведении может оказаться критическим, выходящим за рамки индивидуальной нормы.

Процедура в этом случае достаточно проста. Если вы видите, что клиент пьян, вы возвращаете ему деньги и не отпускаете выпивку. Ни в коем случае не вступайте с ним в дискуссию. Вопрос решен окончательно. Каменное лицо и суровое молчание произведут впечатление на любое опьяненное сознание, и неудачливый клиент тихо растворится в ночи. Иногда требуется оказать ненавязчивую помощь. Мужской обслуживающий персонал всегда должен быть готов к этому. Красноречивые взгляды нескольких здоровяков из обслуживающего персонала чаще всего позволяют избежать каких-либо физических контактов.

Глава 7. Кухня

Кухня, вне всякого сомнения, представляется центральным звеном каждого ресторана, несмотря на то, что многие рестораторы-любители утверждают, что от кухни получается значительно меньше прибыли, чем от бара. Это абсолютно не соответствует действительности, поскольку салат стоимостью три с половиной доллара часто содержит в себе продуктов общей стоимостью не более пятидесяти центов! Такое утверждение объясняется лишь любительским подходом многих практиков.

Уместно в этом случае привести ответ одного эксперта на жалобу о том, что кофе дешевеет на мировом рынке, но дорожает в супермаркетах. Он сказал; «Даже если бы цена на кофейные бобы снизилась до нуля, цена банки растворимого кофе осталась бы без изменений». Независимо от того, насколько дешево вам удается приобретать продукты, вам никогда не удается избежать накладных расходов, которые включаются в конечную цену продукта.

Вполне понятно, что накладные расходы по кухне значительно выше, чем накладные расходы по бару, где, как мы уже убедились, возможно получение от 1 до 500-процентной прибыли. Нельзя упускать из виду, что использование одних продуктов приносит значительно больше прибыли, чем других. Но ресторатору следует оценивать все в целом. В конце концов, даже если прибыль от использования исходных продуктов и невысока, то следует помнить, что вы не торгуете едой, а содержите ресторан! Самую высокую оплату, после арендной, вам приходится производить за мясо, рыбу и алкогольные напитки. Для того, чтобы продать приготовленную пишу с прибылью, следует обладать определенными навыками. Но несмотря ни на что, себестоимость бифштекса ценой в десять долларов фактически не превышает двух. Владельцами многих мясных ресторанов выступают торговцы мясом, от чего они получают еще более значительную прибыль.

В самой дорогой части меню находятся тщательно и по-особому приготовленные специальные блюда, которые также приносят существенную прибыль. И если вы предлагаете котлету по-киевски (из которой при проколе вилкой брызжет жидкое сливочное масло), то на ее приготовление уходит достаточно времени, а поварам следует платить высокую зарплату, поскольку они не получают чаевых. Иными словами, все это входит в себестоимость блюда.

Владельцы ресторанов, не имеющие поварского стажа, очень боятся кухни. Несмотря на отсутствие контроля, что плохо само по себе, это часто приводит к психологической напряженности: хозяин начинает бояться шеф-повара Если он сам не в состоянии выполнять функции шефа, то попадает от последнего в полную зависимость.

Владелец уверен в том, что любой сотрудник может быть уволен по его желанию в любой момент, за исключением шеф-повара. Официанты, швейцары, служащие раздевалки, метрдотели, водители транспорта, посудомойщики и другие сотрудники могут не соответствовать идеалу, но они делают свое дело. Найти нового шеф-повара — это просто кошмар. Хозяин уверен в том, что в любом случае шеф-повар сумеет найти выход из положения. Как это ни печально, но часто быстрота соображения требует еще большей квалификации, чем высокое качество работы.

Очень часто шеф-повара злоупотребляют своим положением. Они приходят на работу под хмельком, уходят домой еще более пьяными, оскорбляют сотрудников, говорят слишком много, создают шум, совершенно заглушающий игру самого громкого пианиста в углу зала. Вряд ли кто пожелает прийти еще раз в такой ресторан.

Иногда шеф-повар выходит за рамки дозволенного и просто затевает драку. Известен ужасный случай в Калифорнии, произошедший несколько лет тому назад, когда шеф-повар знаменитого ресторана принял участие в убийстве клиента.