Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Эгертон-Томас Кристофер

Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.

Бочковое пиво

Если у вас имеется оборудование для розлива бочкового пива, то его можно использовать с большим успехом. Прибыль от этого получается просто невероятная. Некоторые считают, что наличие в баре насосной установки и крана для розлива пива представляется вульгарным. Опять-таки это зависит от вкуса и выбора владельца.

Эксплуатация такого оборудования не доставляет вам много забот. Время от времени вам придется платить за прочистку труб. Много лет тому назад в одном из ресторанов из бочки вылетела металлическая пробка и пришибла бедного бармена. С тех пор конструкция оборудования значительно усовершенствовалась, но тем не менее надо внимательно следить за тем, насколько надежно бочка соединена с насосом и краном. Все это может причинить некоторые заботы, но при строгом соблюдении правил, которые следует обязательно вывесить на стене пивного подвала, больших проблем не возникнет. Получите у поставщика подробные указания по эксплуатации оборудования и доведите их до сведения максимально большого числа людей.

Не забудьте также убедиться в комплектности приобретения. Оборудование должно быть сразу же правильно установлено, иначе вам придется столкнуться впоследствии с большими трудностями, поскольку стальные бочки имеют огромный вес Также следует проследить за тем, чтобы представители поставщика при установке оборудования тщательно проверили работу кранов. В большинстве случаев представитель поставщика безотказно выполняет все ваши просьбы и пожелания, выпивает стаканчик (возможно, не первый и не единственный) за успешную работу вновь установленного оборудования и, тепло попрощавшись, уезжает. Ни в коем случае не путайте бочки. Не пытайтесь присоединять их к другим линиям самостоятельно, в противном случае вам придется столкнуться с бесконечными неисправностями и протечками.

Газированные напитки и миксеры

Во многих ресторанах в наши дни предпочитают использовать специальные сифонные установки, а не приобретать бутылки с газированными напитками. Обычно такие установки размещаются в подвале, вода насыщается углекислотой и подается по трубе через отверстие в полу в пластмассовые резервуары с краниками. К резервуарам присоединяются баки с сиропами. Отдельные резервуары предназначаются для газированной воды, тоника и прочих напитков, хранящихся в подвале. Вам остается только нажимать соответствующую кнопку. Это приносит большую прибыль, хотя качество изготовленных таким образом напитков может оказаться ниже, чем заводских.

В более дорогих барах (в которых напитки стоят не менее пяти долларов, а счета подаются вложенными в кожаный футляр) запас бутылок с газированными напитками приходится восполнять в самое неудобное время, особенно когда вы очень заняты. Это еще одно обстоятельство в пользу резервуаров, которые можно подключить и заменить буквально за пару минут.

Такой учет осуществляется достаточно просто. Вы учитываете все, что к вам поступает, возможно, при помощи своего компьютера. Затем вы определяете, какие напитки и в каком количестве должны быть выставлены в баре. Допустим, у бармена под рукой должны быть в наличии две бутылки водки плюс еще шесть где-то поблизости. Таким образом в баре в общей сложности должно быть восемь бутылок водки.

Ежедневно после закрытия заведения или перед его открытием бармен или управляющий подсчитывает пустые бутылки, которые для простоты выставляются в ряд на стойке. Каждая пустая бутылка заменяется на полную. Иногда бармен проводит учет самостоятельно. Если владелец ресторана испытывает недоверие к бармену, что бывает не так редко, то учет осуществляется управляющим.

Поскольку при отпуске ликеров выбиваются, или должны выбиваться, отдельные чеки, вы вполне можете сравнить сумму, вырученную за ликеры, с общей суммой выручки в баре. Сумму выручки, определенную по чекам, можно сравнить с суммой стоимости ликеров, находящихся в баре. Это позволяет вам определить долю выручки от алкогольных напитков, которая в течение всего года остается приблизительно на одном и том же уровне, в то время как общая сумма выручки меняется в зависимости от времени года, праздничных или рабочих дней и ТА-Резкое изменение этой доли свидетельствуют о том, что что-то не в порядке. Это может объясняться чрезмерно щедрым наполнением бокалов, воровством или и тем и другим одновременно.

Однако точность ваших оценок может быть обманчивой. В карточке меню может значиться джин «Старый Диккенз», но доставка его задержалась, и в подвале нет ни одной бутылки. Имевшиеся в наличии бутылки давно израсходованы, бармен заказывает еще шесть, но не в состоянии представить взамен аналогичные пустые бутылки. В эту неделю получается определенная неувязка между заказом и возвратом пустых бутылок. Добавьте к этой неувязке огромное число различных ликеров и вы увидите, что расхождение может быть достаточно велико.

Иногда бармен может пренебречь возвратом бутылок, тогда на следующий день ему приходится иметь дело с тремя полупустыми бутылками. А при подсчете получаются три лишние пустые бутылки. Кроме того, бутылки могут разбиться, их могут попросту выбросить или украсть, их содержимое может быть по той или иной причине вылито в раковину. Алкоголь также используется и на кухне для приготовления блюд или для поднятия духа у обслуживающего персонала.

В крупных заведениях такой проблемы не возникает, поскольку там имеется специальный ответственный за алкогольные напитки. Но в ресторанах на 50-200 мест, о которых мы ведем речь в данной книге, подобные ситуации происходят довольно часто. Время от времени владелец сам может заходить на кухню и сверять пачки заказов с реальным потреблением. С точностью до 100 долларов он может всегда определить сумму выручки. Конечно, даже при небрежном ведении записей в кассовом аппарате регистрируется сумма денег, уплаченная за ликеры, поэтому ресторатор может отслеживать ситуацию вплоть до нескольких центов.

При организации ресторана существует надежда на его постоянный рост. Но на определенной стадии развития любой ресторан достигает более или менее неизменного уровня. И это просто удача, поскольку только данные за более или менее длительный период времени могут свидетельствовать об успехе или неудаче данного бизнеса. Постоянный рост не требует никаких дополнительных действий, за исключением дополнительного найма двух-трех служащих. Но снижение оборота и выручки, сохраняющееся несмотря на изменения погоды, налогообложения, праздников и т. п., требует незамедлительного принятия мер.

Виды, ликеров

Владельцы ресторанов вовсе не должны обязательно быть опытными барменами, но если это так, то, конечно, к лучшему. Это поможет им контролировать бар и не зависеть от опытного бармена. По крайней мере, им следует хорошо разбираться в том, какими же алкогольными напитками они торгуют. Умея приготовлять коктейли, они вполне могут занять второе место за стойкой бара, особенно в часы пик. В таком случае общий хор клиентов и сотрудников будет непрестанно и восхищенно восклицать: «Какой великолепный у нас хозяин!»

Алкогольные напитки из зерна.

Виски, джин и водка относятся именно к такого рода напиткам. Они различаются видами зерна и различными добавками: ягодами можжевельника, фруктовыми выжимками и травами. При изготовлении скочей имеет значение срок выдержки. На заводе проводится розлив исходного продукта в качестве водки и ароматизированного — в качестве джина Из всех крепких спиртных напитков водка представляется самой чистой, за ней следует джин, что и объясняет их чрезвычайно широкую популярность. Говорят, что это «чистые» напитки, не вызывающие головной боли, возникающей от дополнительных примесей. По общему мнению, у них более приятный запах, что также добавляет им популярности. Водка зачастую изготовляется посредством перегонки картофельных выжимок. Некоторый интерес проявляется к ароматизированным водкам из России и Восточной Европы, включая также и различные сорта перцовой водки.