Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка
72. ТВОРОГ И МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Творог – продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства: сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).
Виды творога: творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.
Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.
Виды творожных изделий: творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты
Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. Сгущенные консервы производят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.
Ассортимент сгущенных молочных консервов молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром
Состав: содержание (в %) Сахаров от 10 до 57 белков – от 6,3 до 11; жиров – от 0,3 до 19,4.
Показатели качества: вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение: фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.
Сухие молочные консервы – продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.
Способы сушки: воздушный и контактный.
Продукты воздушной сушки обладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.
Ассортимент сухих молочных консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого: вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели
Сорта сухого цельного молока: высший и первый
Упаковка: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен. Условия хранения: сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.
73. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисломолочные продукты – изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.
Особенность: продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.
Кислотность продуктов колеблется от 55 до 270Т.
В зависимости от используемого сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на: диетические; сметана; творог; творожные изделия.
Диетические продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.
Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми бактериальными культурами и технологическими режимами производства.
Виды простокваши: обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.
В продуктах смешанного брожения (кефир и кумыс) кроме молочнокислого брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.
Виды кефира: 1; 2,5; 3,2% жирности; кефир нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.
Кумыс – продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).
Ацидофильные продукты производят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза. Виды ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).
Йогурт – разновидность диетического продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.
Сметана – продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.
74. МАСЛО И ЕГО РАЗНОВИДНОСТИ
Масло коровье – пищевой продукт, получаемый концентрацией жира коровьего молока.
Основные свойства: обладает высокой калорийностью, хорошими вкусовыми качествами, легкой усвояемостью и ценным жирнокислотным составом; содержит витамины A, D, Е.
Процесс производства: получают из сливок сбиванием или термическим (вакуумным) преобразованием.
По технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.
Топленое масло вырабатывают перетапливанием нестандартного сливочного масла; оно должно содержать влаги не более 0,7%.
