Коллектив авторов - Товароведение: Шпаргалка
По стандарту яблоки делятся на свежие ранних сроков созревания, свежие поздних сроков созревания, свежие для промышленной переработки. Яблоки ранние в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта – первый и второй. Яблоки поздних сроков созревания делят на четыре товарных сорта – высший, первый, второй и третий. Причем к яблокам высшего сорта могут относиться только плоды строго определенных помологических сортов (Мекинтош, Кандиль синап и др.).
Груша содержит от 0,1 до 0,9% кислот, а количество Сахаров колеблется от 5 до 15%, также дубильные, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В.
Классификация по срокам созревания: летние осенние и зимние сорта. Летние сорта созревают в июле-августе; осенние – в конце августа – начале сентября. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября – октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес. хранения.
Груши ранних сроков созревания по качеству делят на два товарных сорта – первый и второй;
груши поздних сроков созревания делятся на высший, первый, второй и третий сорта.
Айва отличается очень твердой мякотью сильным ароматом и вяжущим вкусом.
42. КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ
К косточковым плодам относят сливу, вишню, черешню и абрикосы.
Химический состав: Сахаров (от 8 до 23%); количество кислот колеблется от 0,2-0,5% до 0,9-2,3%, витамина С – 10-20 мг%.
Сорта вишни в зависимости от окраски сока: морели (темно-красные плоды с окрашенным соком)-аморели (светлоокрашенные плоды с бесцветным соком). Сорта – Владимирская, Лотовая, Краса Севера и др.
Абрикосы бывают округлой и удлиненной формы желто-оранжевой окраски, мякоть от плотной до сочной, белого или желтого цвета. Классификация по использованию: сушильные сорта; столово-консервные
Виды сливы: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн. Сливы садовые в зависимости от формы, окраски, консистенции, делят на: венгерки (темно-синие удлиненные), ренклоды (круглые по форме, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового); яичные сливы (крупных размеров, удлиненно-овальной формы, желтой или оранжевой окраски). Сорта слив – Венгерка итальянская, сочинская; Яичная зеленая и красная.
Черешня. По плотности мякоти ее делят на два типа: гини – плоды с нежной мякотью; бигарро– с плотной хрящеватой мякотью.
Персики – нежные, сочные, крупные, очень вкусные и ароматные плоды. Сорта персиков: опушенные и неопушенные. По отделяемое косточки подразделяют на два класса – с хорошей и плохой отделяемостью.
Химический состав ягодных культур:
• наибольшее количество Сахаров (от 14 до 30%) накапливается в винограде, а в других ягодных культурах его содержится от 5 до 11%;
• витамина С больше всего содержится в черной смородине (от 100 до 400 мг%);
• количество кислот в ягодах разных видов колеблется от 0,3 до 2,6%.
К ягодным культурам относят: виноград, смородину, крыжовник, землянику, малину.
Виноград – самая ценная ягодная культура. Пищевая и диетическая его ценность обусловлены высоким содержание глюкозы, наличием разнообразных (К, Са, Mg, Fe, Р) минеральных веществ, полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью. Группы сортов по хозяйственному использованию: столовые, винные и сушильные.
Характеристики столовых сортов: красивый внешний вид, невысокая кислотность и хорошая сахаристость. Особенность: винные сорта содержат много сахара и дубильных веществ, сушильные сорта отличаются тонкой кожицей, отсутствием или малым количеством семян и достаточной сахаристостью
Земляника – самая распространенная ягодная культура. Характеристика: обладает прекрасным вкусом, нежной консистенцией, приятным внешним видом, легко и быстро усваивается организмом
Малина – сочная, нежная, очень ароматная и вкусная ягода; обладает лечебными свойствами благодаря содержанию в своем составе салициловой кислоты.
43. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Виды переработки: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре,
В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение Сахаров, содержащихся в свежих плодоовощах, в результате чего образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста. Для соления используют огурцы, томаты, арбузы; мочат – плоды и ягоды Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению.
Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. При сушке могут происходить значительные изменения состава плодоовощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах. Виды сушки: естественная сушку (солнечная) и искусственная сублимационная.
Консервирование в герметической таре – процесс при котором плодоовощное сырье, изолированное от окружающего воздуха, подвергают нагреванию, в результате которого уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%.
Разновидности консервов: овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.
Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты овощные соки, напитки, а также маринады.
К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.
Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо– овощные.
Расфасовка: плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки, бутыли и металлические банки различной вместимости; для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы (до 0,2 л) – и полимерную тару.
