Вероника Сычева - Японская диета
Одним из первых правила макробиотического питания стал разрабатывать М. Куши. Свою систему он ориентировал также на европейских пациентов, поскольку наметился интерес к восточному образу жизни.
Ориентировочное меню, адаптированное к западному питанию
1-й завтрак – овсяная каша с изюмом, приправленная морской солью, рисовым сиропом, поджаренными орехами, тосты из цельнозернового хлеба с яблочным джемом без сахара, чай банча.
2-й завтрак – суши из огурцов, квашеной капусты и темпея, салат из разных вареных овощей с соусом из тофу (соевый сыр), чай с лимоном.
Обед – запеченный палтус с коричневым рисом и соевым соусом, натертый дайкон с поджаренными на растительном масле морскими водорослями, вареная морковь с соусом из маринованных слив умебоши и лука-порея, кекс из грубо смолотой пшеницы с пюре из сваренных груш, кофе зерновой.
Традиционное восточное меню М. Куши
Завтрак – мягкий ячмень, суп мисо с вакаме и дайконом, капуста на пару, чай банча.
Обед – рисовые шарики, суши из огурца, обжаренный тофу, зерновой кофе.
Ужин – коричневый рис, суп из ячменя, садовый салат, дайкон с водорослями, поджаренные орехи, чай банча.
Закуски (по выбору): поджаренные орехи или семена с изюмом, рисовые пирожки, фрукты – свежие, вареные или сухие, крекеры (печенье) из цельной пшеничной муки.
Рецепты макробиотического питания М. Куши
Рисовые шарики
Требуется: 4 чашки сваренного риса, 2 солено-маринованные сливы умебоши, 3 ст. л. обжаренных семян кунжута.
Приготовление. Сварить рис. Взять чашку вареного риса, придать ему форму шара, сделать в центре углубление, поместить туда половинку сливы и снова спрессовать рис, чтобы заделать отверстие. Обвалять «шары» в семенах кунжута.
Садовый салат
Требуется: 3 чашки салата-латука, по 1/2 чашки моркови и красного лука, нарезанного кольцами, 1/4 чашки нарезанного сельдерея, 1 огурец.
Приготовление. Порвать мелко листья салата-латука, натереть на грубой терке морковь, нашинковать сельдерей, порезать кольцами красный лук и тонкими ломтиками – огурец. Смешать все компоненты салата и подавать его с семенами подсолнечника и солено-маринованными сливами умебоши.
Суп мисо с дайконом
Требуется: 5 чашек воды, 2 чашки нарезанного дайкона (длинной белой редьки), четверть чашки водорослей вакаме, замоченных и нарезанных, 3 нарезанных гриба, 4–5 ч. л. мисо (пасты из ферментированных соевых бобов, ячменя и риса), четверть чашки нарубленного лука-порея.
Приготовление. В кипящую воду положить дайкон и грибы (свежие или сухие) и варить, пока дайкон не станет мягким. Добавить водоросли и варить еще 2–3 минуты. Приправить мисо и подержать суп на минимальном огне 2–3 минуты. Готовый суп посыпать луком-пореем.
Капуста на пару
Требуется: 4 чашки нарезанной капусты, соевый соус тамари.
Приготовление. Налить в кастрюлю воды слоем 2–3 см, поставить решетку, довести воду до кипения. Положить капусту на решетку, убавить огонь до малого. Готовить под закрытой крышкой на пару 1–2 минуты, затем капнуть на капусту несколько капель тамари, перемешать ее и готовить еще 1 минуту. Капуста должна быть нежной, но слегка хрустящей.
Обжаренный тофу
Требуется: 500 г свежего тофу, по 2 ст. л. кунжутного масла, соевого соус тамари.
Приготовление. Свежий твердый тофу нарезать кусочками длиной 7–8 см, шириной 4–5 см и толщиной 1,5–2 см. Положить их на сковороду с нагретым маслом, предварительно капнув 1–2 капли соуса на каждый кусочек. Поджаривать на среднем огне 2–3 минуты, потом перевернуть тофу и повторить процедуру до тех пор, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Перед подачей на стол украсить свежей петрушкой.
Коричневый рис
Требуется: 1 стакан коричневого (неполированного) риса, 1,5 стакана воды, щепотка морской соли.
Приготовление. Неполированный рис засыпать в скороварку, залить водой. Нагревать на малом огне 10–15 минут. Добавить щепотку морской соли и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 минут.
Суп из ячменя с сейтаном
Требуется: 1/4 чашки ячменя, 1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленых петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 ст. л. мелко нарубленного лука-порея, соевый соус тамари.
Приготовление. Ячмень замочить на 8 часов. Сейтан нарезать кубиками, репчатый лук – кольцами, водоросли комбу порубить. Отдельно нарезать петрушку и свежие грибы, нашинковать морковь. Разложить водоросли и лук-порей на дне кастрюли, сверху положить грибы, петрушку, морковь и ячмень, а на них сейтан. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока ячмень не станет мягким. Приправить соевым соусом и продолжать варить до совершенной мягкости содержимого кастрюли.
Мягкий ячмень
Требуется: 1 чашка ячменя, 5 чашек воды, 1/4 чашки порубленного лука-порея, 2 полоски водорослей комбу.
Приготовление. Ячмень замочить на 6 часов в воде, лук-порей мелко порубить. Водоросли нарезать квадратиками и поджарить. Все компоненты положить в скороварку, залить водой и поставить на малый огонь, после закипания варить еще 50 минут. Разложить по тарелкам и добавить гарнир из лука-порея и водорослей комбу с 2–3 каплями соуса тамари.
Чай банча
Требуется: на 1 л воды 2–3 ст. л. веточек японского чайного куста банча.
Приготовление. Насыпать в чайник веточки банча, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить 5–10 минут (для некрепкого чая – 3–4 минуты, для крепкого – 10–15 минут).
Дайкон с водорослями
Требуется: 4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3–4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус тамари.
Приготовление. Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковороде. Залить водой, закрыть крышкой сковороду, довести до кипения, а потом на малом огне готовить 25–30 минут. Приправить соевым соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей на стол все перемешать.
Поджаренные орехи
Требуется: 2 ст. л. миндаля, 2 ст. л. грецких орехов или арахиса.
Приготовление. Миндаль, грецкие орехи или арахис насыпать на противень и поджарить в духовке при 170–180 оС в течение 10–12 минут, постоянно помешивая.
Основные принципы и цели системы Джорджа Осавы
Возможно, японская кухня не получила бы столь широкого распространения в Европе и Америке, если бы не труды Джорджа Осавы. Именно он сформулировал общие принципы правильной, здоровой и долгой жизни, базируясь на основах японской национальной принципы равновесия к питанию. Ученый считал, что неумеренное, бездумное предпочтение продуктов какой-то одной направленности приводит к болезням. Дж. Осава разработал 7 главных условий здоровья: отсутствие усталости, хороший аппетит, глубокий сон, хорошая память, хорошее настроение, быстрота суждения и исполнения, справедливость.
Он предложил оценивать выполнение этих условий по балльной шкале и в зависимости от количества набранных баллов делать выводы об исправлении образа жизни.
Согласно дзен-макробиотике идеальный рацион «написан» у нас на зубах, которые делятся на три типа: резцы – для овощей, клыки – для мяса, моляры – жернова для перетирания зерен. Как известно, если зубы здоровы, то каждый из нас имеет 4 клыка, 8 резцов и 20 моляров и премоляров. Такое же соотношение (1:2:5) должно быть и в питании: 1 часть животных продуктов, 2 – овощей и фруктов и 5 частей зерен и семян.
Макробиотическое питание – полная противоположность современному западному стилю питания. Достаточно их сравнить, чтобы обнаружить, что для японской кухни характерны: крайне низкое содержание животных продуктов, крайне низкое количество любых жиров, минимум сладостей, полное отсутствие «мусорной» еды, которая способствует образованию шлаков, много квашеной и ферментированной пищи, максимальное количество даров моря, особенно растений, минимальное количество фруктов, причем совсем нет экзотических и несезонных, мало сырых овощей, зато много тушеных и вареных.
О продуктах инь и ян
Японцы убеждены, что европейцы часто болеют потому, что питание у нас разбалансировано. Это значит, что мы потребляем слишком много продуктов инь, которые представляют пассивное начало. Ярко выраженным инь обладают мясо, кисломолочные продукты, в первую очередь йогурт, тропические фрукты, в том числе апельсины и бананы, овощи семейства пасленовых, включая картофель и помидоры. Много инь в сахаре, сладостях, почти во всех жирах, включая растительные, а также в кофе и газированных напитках. Японцы неслучайно любят рис, поскольку этот продукт сбалансированный, противоборствующие начала инь и ян в нем уравновешены. К тому же на Востоке его обычно употребляют с солеными приправами, а соль противоположна сахару и находится в крайней точке ян. К другим сбалансированным по инь и ян продуктам относятся цельные злаки (овес, просо, пшеница), из овощей – лук и капуста, сюда же примыкают зрелые сыры, баранина, куропатка, сом, тунец, креветки, а также маслины, а из ягод – земляника. Из напитков это большинство травяных чаев и злаковые суррогаты кофе.
