Владислав Познанский - Как лечиться капустой
Для рассола: 4 л воды, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, удалите кочерыжки, нарежьте на небольшие куски. Морковь очистите и промойте, натрите на крупной терке. Свеклу тоже очистите и натрите на терке. Перец очистите от семечек и нарежьте колечками. Листья хрена промойте, нарежьте кусочками. Корни хрена очистите и пропустите через мясорубку. Зелень и чеснок измельчите.
В подготовленное эмалированное ведро на дно уложите листья хрена. Затем укладывайте туда капусту, перекладывая ее слоями тертой моркови, свеклы, колечками горького перца, зеленью и чесноком. Сверху уложите оставшиеся листья хрена.
Рассол вскипятите и немного остудите. Затем смешайте с кашицей из корней хрена и залейте теплым рассолом капусту.
Ведро с капустой оставьте на двое суток в комнате, а затем вынесите в прохладное место. Кушанье будет готово через неделю. Готовое блюдо можно подавать к столу в чистом виде или заправить растительным маслом.
Квашеная капуста “Долгуша”
Требуется: 10 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, по стакану соли и меда, душистый перец горошком, кориандр и семечки укропа по вкусу.
Способ приготовления. Капусту мелко нашинкуйте, помните с солью, смешайте со специями и медом. Уложите в банки, накройте крышками и поставьте в кастрюлю на стерилизацию. Литровые банки стерилизуйте 40 мин., а трехлитровые – около полутора часов, после чего сразу закатайте. Банки переверните вверх дном, укутайте теплым одеялом и оставьте до остывания. Хранить готовую капусту лучше в прохладном месте.
Квашеная капуста “Зимушка-зима”
Требуется: свежая белокочанная капуста, 1 ст. соли на 10 кг капусты, 1–2 ст. клюквы.
Способ приготовления. Для приготовления по этому рецепту подойдет капуста всех сортов, кроме ранних. Капусту очистите от верхних листьев, а кочерыжку срежьте вровень с вилком. Часть подготовленных кочанов мелко изрубите вместе с кочерыжкой, а остальные нарежьте на половинки или четвертинки. Изрубленную капусту перемешайте с солью из расчета 1 ст. соли на 10 кг капусты.
В эмалированный бак на дно положите крупные капустные листья, а на них выкладывайте капусту, попеременно рубленую и нарезанную. Добавьте 1–2 ст. клюквы. Когда бак будет полон, накройте капусту крупными капустными листьями.
Сверху положите деревянный кружок и придавите грузом. В качестве груза лучше взять тяжелый камень, так как металлический груз может окислиться.
Бак лучше держать при комнатной температуре, пока капуста не будет готова, не забывайте протыкать ее длинным ножом, чтобы выходили образовавшиеся газы. Когда капуста хорошо проквасится, вынесите бак на холод. Даже если капуста промерзнет, она останется вкусной после разморозки.
Квашеная капуста “Экзотика”
Требуется: 10 кг капусты поздних сортов, 1 кг яблок, 400 г моркови, 2 кг болгарского перца, 5 кг арбуза, 2 кг ревеня, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжки и порежьте на четвертинки. Морковь порежьте кружочками. Перец очистите от семечек и порежьте на кусочки. Арбуз тщательно вымойте и порежьте вместе с коркой так же, как и капусту. Ревень измельчите. Яблоки помойте и наколите вилкой.
На дно приготовленного эмалированного бака уложите крупные капустные листья, а на них кладите вперемежку капусту, яблоки, морковь, болгарский перец, кусочки арбуза, ревень. Периодически слои пересыпайте небольшим количеством соли и сахара. Пока капуста не просолилась, держите бак при комнатной температуре, а через неделю уберите его в прохладное место.
Квашеная капуста “Пикантная”
Требуется: 50 кг капусты поздних сортов типа “Амагер”, 2 кг чеснока, 5 кг моркови, 30 стручков горького перца, 2 кг свеклы, 10 горошков душистого перца, 20 лавровых листочков, по 2 г корицы и гвоздики, листья винограда и вишни, пучок кинзы и другая зелень по вкусу, 30 л воды, соль по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очистите от верхних листьев, вырежьте кочерыжки и разрежьте вилок на четвертинки. Чеснок мелко порежьте, морковь и свеклу очистите и натрите на крупной терке. Перец промойте, удалите плодоножку у стручков. Зелень измельчите.
На дно эмалированного бака уложите листья вишни и винограда. Сверху укладывайте вперемежку капусту, тертые морковь и свеклу, мелко нарезанный чеснок, стручки перца.
Для заливки приготовьте маринад. Возьмите примерно 30 л воды, смешайте со специями и посолите по вкусу. Прокипятите, охладите и залейте капусту так, чтобы она была укрыта маринадом на 5–6 см. Сверху уложите виноградные листья. Все укройте куском чистой ткани или марли и положите деревянный кружок с грузом, вес которого должен составлять не менее 10 % от общей массы заквашенных овощей. Неделю этот бак должен находиться при комнатной температуре, чтобы овощи быстрее заквасились, а потом вынесите его на холод, можно даже на улицу. Мороз не испортит вкуса этого прекрасного кушанья.
Шинкованная кислая капуста
Требуется: свежая белокочанная капуста, морковка, яблоки, клюква, брусника, соль и тмин по вкусу.
Способ приготовления. Для заквашивания берите тугие крепкие кочаны. Обрежьте у них верхние листья и удалите кочерыжки. Разрежьте кочаны на две половинки и нашинкуйте длинным острым ножом. Нашинкованную капусту сложите в эмалированный бачок, посыпьте солью и помните, чтобы появился сок. Добавьте тмина, перемешайте и утрамбуйте капусту. Если сока получилось мало, то добавьте очень соленую воду. Соленость воды определите так: разбейте сырое яйцо и если оно будет плавать, значит соли достаточно.
Для лучшего вкуса и цвета добавьте в капусту ломтики моркови, яблок, клюкву и бруснику. Бак с капустой поставьте в холодное место и не забывайте два раза в неделю аккуратно заточенной длинной палочкой или обыкновенным длинным ножом протыкать в капустной массе дырочки, чтобы дать выход скопившимся газам. Если этого не делать, то капуста задохнется и получится невкусной.
Через две недели накройте капусту свежими капустными листьями и положите сверху деревянный кружок с гнетом.
Готовая капуста может быть использована для приготовления щей или салатов.
Кислая капуста с сахаром
Требуется: 6 вилков капусты, 4 ст. сахара, 3 ст. соли, 15 яблок, 16 лимонов, 2 ст. клюквы, 60–80 зернышек кардамона, корица и тмин – по вкусу.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и помните ее. Складывайте в банки понемногу, слоями. Слегка пересыпайте капусту солью и сахаром, кладите кусочки яблок, клюкву, тертую морковь, кусочки лимона, лавровый лист, зерна кардамона, тмин. Каждый ряд плотно уминайте. Долейте немного рассола. Поставьте банки с капустой в прохладное место.
Капуста, приготовленная по этому рецепту, долго не хранится, поэтому не стоит делать ее в больших количествах.
Кислая капуста за несколько дней
Иногда необходимо, чтобы капуста быстро заквасилась. Например, для приготовления винегрета к приходу гостей.
Требуется: белокочанная капуста, соль.
Способ приготовления. Возьмите свежую капусту, нашинкуйте ее. Залейте кипятком и дайте воде снова закипеть. Потом откиньте капусту на дуршлаг, остудите под струей холодной воды. Когда вода стечет, солите капусту обычным способом.
Капуста пареная
Выберите некрупные вилки и уложите их в теплую духовку. Вниз поставьте кастрюлю с водой. Капусту периодически поворачивайте, чтобы она не поджаривалась, дайте ей попариться до тех пор, пока вилки не станут мягкими. Затем выньте их и остудите. Укладывайте вилки в кадку, пересыпая шинкованной капустой. Поставьте капусту в погреб и дайте самостоятельно закиснуть.
Капуста, приготовленная таким способом, очень быстро поспевает, но она не хранится долго, поэтому не рекомендуется заготавливать ее в больших количествах.
Такая капуста будет иметь особенный привкус, поэтому можно сказать, что она на любителя.
Капуста шинкованная с вином
Требуется: свежая белокочанная капуста, сладкое белое столовое вино из расчета 1/3 бутылки на 1 ведро шинкованной капусты, соль.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту и посолите обычным способом. Хорошенько умните ее, возьмите сладкое белое сухое вино и облейте им капусту. Старайтесь, чтобы вино попало на всю капусту. После этого поставьте капусту в погреб закисать.
Приготовленная таким способом капуста станет любимым деликатесом в Вашей семье.
Капуста шинкованная с яблоками
Требуется: свежая белокочанная капуста, яблоки, соль.
