Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Грейпфруты очистить от кожуры, разделить на дольки, нарезать крупными кусками. Шампиньоны очистить. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, удалить семена. Куски говядины процедить. На шампуры нанизать поочередно все компоненты, поместить в гриль на 8-10 минут, поливая время от времени маринадом.
Говядина с орехами
1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, жир или масло для жаренья, черный молотый перец, любые приправы по вкусу, соль.
Мясо нарезать поперек волокон, как на отбивные, поперчить, посолить, добавить приправы и обжарить на сковороде до румяной корочки. Снять мясо со сковороды и на том же масле в течение 2–3 минут обжарить мелко нашинкованный лук. Затем добавить к луку орехи и жарить, непрерывно помешивая, пока лук не приобретет золотистый цвет, после чего посолить. В глубокую сковороду или в кастрюлю с толстым дном уложить слоями мясо и лук с орехами, залить горячей водой и тушить на медленном огне до готовности.
Тушеное мясо с сидром
800 г говяжьего филе, 5 крупных луковиц, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 стакана сидра, 2 яблока, 60 г растительного масла, бульон.
Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Мясо зачистить и промыть, нарезать на кусочки. Овощи очистить, вымыть и нашинковать. Все сложить в сковороду, добавить масло или маргарин и поставить на довольно сильный огонь. Постепенно вливать сидр, дать ему выпариться. Затем огонь убавить и оставить на слабом огне, подливая время от времени бульон. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать дольками. Разложить мясо с овощами в порционные горшочки, положить сверху дольки яблок и поставить на 10 минут в духовку.
Говядина с ткемали
1 кг говядины, 8 луковиц, 2–3 стакана ткемали, 100 г жира, 10 веточек укропа, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.
Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить и обжарить в сковороде со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жарки, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толченый стручковый перец и перемешать.
Говядина с солеными огурцами
350 г говядины, 4 луковицы, 100 мл растительного масла, 6–8 соленых огурцов, зеленый лук для гарнира, черный молотый перец, чеснок и соль по вкусу.
Говяжье филе нарезать мелкими кусочками, посолить, обжарить на масле с нашинкованным репчатым луком. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, 0,5 стакана кипятка и тушить 10 минут. Затем положить мелко нарезанные соленые огурцы и тушить, помешивая, еще 5 минут. Подавать с сырым нашинкованным зеленым луком.
Голубцы с мясом или с грибами
1 кочан капусты, 3–4 моркови, зелень укропа и петрушки, соль, перец, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 0,5 стакана овощного бульона.
Для мясного фарша: 300–400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 корня петрушки, зелень укропа и петрушки, соль, перец.
Для грибного фарша: 3 ст. ложки соленых или 100 г сушеных грибов, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки толченых орехов.
Мясо пропустить через мясорубку. Лук, корень петрушки нарезать и спассеровать в масле, после чего добавить мясной фарш, вбить яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать до однородной массы. Для приготовления фарша также можно использовать вареное мясо.
Соленые грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и пропустить через мясорубку. Затем те или другие грибы обжарить с луком и маслом, добавить нарезанные яйцо, зелень, орехи, соль и хорошо перемешать.
При желании можно приготовить фарш без мяса. Нарезать лук, натереть морковь и обжарить их в масле. Затем смешать лук и морковь, добавить соль, перец, укроп и петрушку.
Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку и опустить в кипящую подсоленную воду, варить в течение 10–15 минут. Затем кочан разобрать на отдельные листья, а те листья, где имеются наиболее утолщенные участки, слегка отбить. Фарш уложить на приготовленные капустные листья, свернуть их рулетиком или в виде конвертов. Голубцы сначала немного обжарить на масле, после чего уложить в кастрюлю, залить овощным бульоном или водой и тушить в течение 30–40 минут.
Баранина отварная с сушеными абрикосами
1 кг баранины, 2–3 луковицы, 2–3 помидора, 3–4 сладких перца, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г кураги, черный молотый перец и соль по вкусу.
Лук, помидоры и перец, очищенный от семян, мелко нарезать и обжарить на масле. Посолить, посыпать черным перцем и влить 6–7 стаканов горячей воды. Положить баранину целым куском и вымытую курагу. Варить до мягкости мяса. Готовое мясо вынуть, отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, снова положить в бульон, довести до кипения.
Жареная баранина с чесноком
1,5–1,7 кг окорока (задняя часть), 1 головка чеснока, соль, молотый перец.
Окорок промыть, очистить от излишнего жира, пленок и нашпиговать нарезанным чесноком (чеснок предварительно подсолить), уложить на противень (или большую сковороду) Поместить противень в духовку и жарить сначала при высокой температуре (250 °C) до образования корочки, затем снизить температуру в духовке до 150 °C. В течение всего времени жарки мясо нужно переворачивать, периодически поливая соком. Если сока от мяса недостаточно, можно подлить немного воды или бульона. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. К мясу подать отварные или свежие овощи. В специальном соуснике также можно подать отдельно чесночную заправку в виде мелко нарубленного чеснока, разведенного столовым уксусом, или готовый хрен.
Баранина с помидорами и гранатом по-грузински
1 кг жирной баранины, 8-10 луковиц, 6–8 гранатов (средней величины), 10–12 помидоров, зелень петрушки, кинзы, базилика, соль по вкусу.
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками. Репчатый лук нарезать кружками. Нарезать зелень петрушки, кинзы и базилика. С граната снять кожуру и выбрать целые зерна. Обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, варить 5 минут, потом пропустить их через сито. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, посолить, обсыпать луком, нарезанной зеленью, зернами граната, залить помидорами, водой (1 стакан) и поставить варить до готовности мяса. Это блюдо можно готовить и из говядины.
Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью
1 кг баранины (грудинка, лопаточная часть), 100 г жира от говяжьих почек, 60 г пряной зелени (смесь чабреца, кинзы, петрушки, розмарина), 3 л воды, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки молотого тмина, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль по вкусу.
Баранину вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее лавровый лист, пряную зелень, вымытую, обсушенную и связанную пучком. Закрепить сверху дуршлаг, уложить в него подготовленное мясо, посолить, посыпать черным и красным молотым перцем, тмином, сверху выложить слой мелко нарубленного жира, накрыть влажной салфеткой и закрыть крышкой. Варить баранину на пару около 1,5 часа.
Баранина на пару по-китайски
300 г баранины, 1 ст. ложка десертного вина, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, фенхель, соль по вкусу.
Баранину отварить до полуготовности, нарезать соломкой и переложить в другую посуду. Добавить вино, перец, фенхель, посолить, перемешать и варить на пару до готовности. Подавать с чесноком и соевым соусом.
Баранина под яйцом
500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 4 яйца, зелень укропа, кинзы, мяты, соль по вкусу.
Мясо отварить до готовности, посолить, вынуть из бульона, нарезать соломкой вдоль волокон и положить в кастрюлю, залив небольшим количеством бульона. Репчатый лук нашинковать, потушить (без масла) на среднем огне, добавить к мясу, перемешать и поставить на огонь. После закипания переложить на сковородку и залить взбитыми белками. Когда масса загустеет, залить взбитыми желтками и поставить в духовку для образования золотистой корочки. Посыпать нарезанной зеленью укропа, кинзы, мяты.
Шашлык из баранины в белом вине
1 кг мякоти баранины, 200 г сала, 2–3 средние луковицы, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка черного или красного молотого перца, 1 л белого сухого вина.
Мякоть баранины залить холодной водой и вымочить в течение 2–3 часов. Затем мясо и сало нарезать кусками средней величины, посолить, поперчить, добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, залить вином, положить под груз и выдержать 5–6 часов. Замаринованный таким образом шашлык нанизать на шампуры и жарить над тлеющими углями, переворачивая, до готовности.
