Хироми Шинья - Книга о вреде "здорового питания", или Как жить до 100 лет, не болея

Что касается моей Программы здорового питания, я называю хорошей пищей продукты с высоким содержанием энзимов, а плохой — пищу, в которой энзимов мало или нет вообще.

Самые лучшие овощи и фрукты — те, что выращены на плодородных, богатых минеральными веществами почвах, без агрохимикатов, химических удобрений и съедены свежими. Чем свежее овощи, фрукты, мясо и рыба, тем больше в них энзимов. Именно поэтому так вкусно всё свежее.

Люди отличаются от животных тем, что подвергают пищу кулинарной обработке. Мы варим, запекаем, бланшируем и жарим. Энзимы очень чувствительны к нагреванию, и чем серьёзнее кулинарная обработка, тем меньше их остается. Но ведь не можем же мы полностью перейти на сырую пищу! Поэтому очень важно знать, какие продукты выбирать, как их готовить и как есть, — обо всем этом я и собираюсь рассказать далее.

Свежие продукты хороши не только тем, что в них есть энзимы, но и тем, что ОНИ НЕ ОКИСЛЯЮТ ОРГАНИЗМ.

Окисление вещества — это процесс соединения его с кислородом воздуха, то есть «ржавение». Но ведь еда не металл, удивитесь вы, как же она может ржаветь? Присмотритесь к продуктам — и вы сами все увидите.

Стоит очистить картофелину или яблоко от кожуры — и они темнеют. Поверхность сливочного масла желтеет на воздухе, а на сковородке масло и вовсе чернеет. Это и есть окисление под действием содержащегося в воздухе кислорода.

Можно сказать, что несвежая пища успевает подвергнуться значительному «ржавению». При попадании в живой организм такая пища способствует образованию свободных радикалов.

Свободные радикалы — причина многих недугов. Они разрушительно действуют на ДНК и способствуют образованию злокачественных опухолей (возможно, вы уже слышали об этом в телешоу и читали в журнальных статьях). Вот почему сейчас набирают популярность те программы здоровья, в которых большое внимание уделяется борьбе со свободными радикалами. Говорят, что красное вино и какао очень полезны, так как они содержат в себе антиоксидант полифенол.

А в сое имеется изофлавин, также обладающий антиокислительными свойствами и потому заинтересовавший специалистов.

Почему свободные радикалы вызывают такой страх?

Потому, что они в десятки раз ускоряют процессы окисления (ржавения).

Окисленная пища — вовсе не единственный источник свободных радикалов. Наш организм получает их даже во время вдоха-выдоха. Содержащийся во вдыхаемом воздухе кислород «сжигает» глюкозу и жир (источники энергии организма). При этом количество свободных радикалов в потребляемом нами кислороде составляет около 2 %.

Говорить, что свободные радикалы приносят только вред, нельзя. Ведь они помогают организму бороться с бактериальными, вирусными и грибковыми инфекциями! Да, свободные радикалы разрушительно действуют на клеточные мембраны и ДНК, но только в том случае, если их становится слишком много.

Но любой организм обладает мощным оружием против их засилья. Таким оружием являются энзимы-антиоксиданты, называемые СОД (супероксиддисмутаза). Согласно некоторым теориям, именно из-за дефицита этих энзимов у людей старше сорока лет начинают развиваться так называемые «болезни образа жизни».

Как мы уже знаем, дефицит СОД устраняется благодаря «волшебным энзимам». Когда их много, они «занимаются» свободными радикалами по мере необходимости. Но если «волшебных энзимов» мало, они не всегда могут защитить организм от их пагубного влияния. Словом, если вы и дальше будете употреблять окисленные продукты, в вашем организме окажется слишком много свободных радикалов. Более того, из-за малого количества или полного отсутствия в окисленной пище ферментов ваш организм не сможет вырабатывать «волшебные энзимы». В конце концов, круг замкнется, и избыточные свободные радикалы будут провоцировать все новые и новые болезни.

Но если есть свежие продукты с высоким содержанием энзимов, ограничивая потребление свободных радикалов, расход «волшебных энзимов» можно успешно контролировать. И тогда ваша жизненная энергия будет прибывать.

Так что слова: «Наше здоровье — это наша пища» — отнюдь не преувеличение.

Быстрее всего окисляется масло. В природных условиях его можно найти в семенах различных растений. Кстати, рис — это тоже семена, и в коричневом рисе довольно много растительного масла.

Существует множество растительных пищевых масел: рапсовое, оливковое, кунжутное, кукурузное, виноградное. В прежние времена для их получения семена просто помещали под пресс и выжимали. Сейчас мало кто пользуется этой технологией: она трудоемка и занимает много времени, вдобавок при таком производстве остается много отходов. Кроме того, раньше растительное масло не подвергалось нагреванию, а значит, быстрее портилось.

Теперь большинство растительных масел, поступающих в продажу, производят «методом химической экстракции»: в сырой продукт вводится химический растворитель гексан, затем эту мутноватую массу нагревают. Под высоким давлением и при высокой температуре влага испаряется, и остается очищенное масло. Потери минимальны, а нагревание позволяет избежать быстрой порчи продукта. Но масло, полученное таким способом — вреднейшая трансжирная кислота. Оно попросту ядовито.

Трансжирные кислоты не встречаются в живой природе; именно из-за них в организме накапливается вредный холестерин. Кроме всего прочего, они провоцируют развитие злокачественных опухолей, гипертонию и сердечные заболевания. Вот почему в западных странах установлена норма содержания в пище трансжирных кислот: если эта норма превышена, продукт продавать нельзя. К сожалению, в Японии таких норм нет.

Больше всего трансжирных кислот в маргарине. Многие полагают, что в нем нет холестерина и что он лучше животных жиров, т. е. сливочного масла.

Это чудовищная ошибка.

На самом деле трудно найти продукт, вреднее маргарина. На диетологических консультациях я говорю пациентам: «Если у вас в холодильнике есть маргарин, немедленно выкиньте его в мусорное ведро».

Растительные масла даже при низкой температуре остаются жидкими — в них много ненасыщенных жирных кислот. Животный жир — наоборот, остается твёрдым и при комнатной температуре, так как содержит много насыщенных жирных кислот. Маргарин же, хоть и принадлежит к растительным маслам, при комнатной температуре не тает. Это объясняется тем, что его гидрогенизируют, искусственно превращая ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Вследствие химической экстракции в растительном масле — основе маргарина — появляются трансжирные кислоты.

Затем в эту основу добавляют водород, который превращает ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Поэтому я и говорю: маргарин — вреден.

Очень много трансжирных кислот в магазинном печенье и в картошке фри. Именно из-за трансжирных кислот сладости с лотков и еда в экспресс-закусочных столь вредны для здоровья.

В Японии популярны истории о Токугаве Иэясу — японском военачальнике, утвердившем в 1603 году сегунат Токугавы, в том числе и о его пристрастии к темпуре. (Темпура — японское блюдо из овощей и морепродуктов, специальным образом жаренных в тесте в большом количестве растительного масла)

В традиционной японской кухне ни одно блюдо не готовилось на масле. Говорят, жарить пищу в Японии начали в эпоху Адзути-Момояма (1568–1600). Но в те времена масло стоило дорого и простой люд редко мог позволить себе подобную роскошь. В повседневный обиход масло вошло лишь в эпоху Эдо (1603–1868); иными словами, японцы приобщились к жареной пище всего лишь 150–200 лет назад.

А вот жители Средиземноморского побережья (греки, итальянцы) используют оливковое масло и оливки в пищу очень давно, на протяжении примерно шести тысячелетий.

Особенности национальной кухни обусловлены нашими генами и связаны с наличием в организме тех или иных энзимов. За расщепление и переработку масла отвечает поджелудочная железа. По моим наблюдениям, у японцев поджелудочная железа слабее, чем у представителей тех народов, которые давно питаются жареным. Вот почему японцы, пристрастившиеся к жареной пище, нередко жалуются на изжогу. При этом эндоскопическое обследование показывает, что у них нет ни гастрита, ни язвы желудка, ни язвы двенадцатиперстной кишки. Однако анализ крови выявляет чрезмерную концентрацию амилазы в поджелудочной железе.

А многие представители западной культуры, съедающие ничуть не меньше жареных блюд, при этом чувствуют себя великолепно. Отсюда вывод: пищеварительная система японцев хуже справляется с жареной пищей.