Мария Кановская - Золотые рецепты православных монахов
500 г творога, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, соль, ванильный сахар, изюм, цукаты.
В протертый и процеженный творог прибавить сметану, размягченное сливочное масло, соль, сахар, цукаты и вымесить. Готовую творожную массу выложить в форму и поставить на холод на ночь.
Куличи
Куличи готовят из опарного дрожжевого теста, выпекают в духовом шкафу. Любой кулич принято украшать. Для украшения кулича можно использовать любые сладости – изюм, орехи, окрашенный сахар, цукаты.
Кулич «Пасхальный»
500 г муки, 120 г сахара, 30 г дрожжей, 380 г сливочного масла, 150 г изюма, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, 1 чайная ложка теплого молока, 1/2 ложки соли, тертая цедра половины лимона и апельсина, 1 столовая ложка лимонного сока, 4 столовые ложки горячей воды, 6 штук мармелада для украшения, масло и мука на форму.
Муку просеять в миску и сделать посередине лунку. Раскрошить в нее дрожжи, развести молоком с небольшим количеством сахара и муки, накрыть чистым полотенцем на 20 минут (дать постоять).
К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, соль, яйца, натертую цедру лимона и апельсина и вымесить тесто. Изюм промыть горячей водой, дать воде стечь и замесить тесто.
Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму средних размеров и поставить на 30 минут подходить.
Выпекать 30–40 минут в духовке при температуре 200 °C. Готовый кулич остудить в форме, переложить на кухонную решетку.
Лимонный сок с сахарной пудрой и водой растереть до консистенции помады, намазать кулич и украсить его разноцветными ломтиками мармелада.
Кулич «Шоколадный»
400 г муки, 60–70 г свежих дрожжей, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1 рюмка рома, 1/2 стакана красного вина, по 1 кофейной ложке молотой гвоздики и корицы, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные цукаты и пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, а соль и муку – сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.
Петров пост
Петров пост (Апостольский) начинается через неделю после празднования Святой Троицы, а заканчивается в день апостолов Петра и Павла, 12 июля. Рыба дозволяется, кроме понедельника, среды и пятницы. Понедельник – горячая пища без масла, среда и пятница – строгий пост (холодная пища без масла). 7 июля на праздник Иоанна Предтечи дозволена рыба. Относительно дней памяти великих святых действует правило, что накануне можно есть горячую пищу с маслом.
Рецепты монастырской кухни
Салат «Витаминный»
Взять равные количества зеленого лука, щавеля, сныти, крапивы (крапиву предварительно ошпарить кипятком), порубить, посолить, заправить подсолнечным маслом и при желании сбрызнуть уксусом или лимонным соком.
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
200 г зелени сельдерея, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 долек чеснока, 4 столовые ложки подсолнечного масла, белый хлеб, соль по вкусу.
Зелень сельдерея мелко нарезать, положить в салатник и залить ореховым соусом.
Для соуса ядра орехов истолочь с чесноком до образования маслянистой массы. Добавить предварительно замоченный в воде и отжатый ломтик белого хлеба, растительное масло и щепотку соли и хорошо перемешать.
Салат из редиса с лимонным соком
400 г редиса, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, соль, 1 столовая ложка растительного масла.
Редис измельчить на крупной терке, залить смешанным с водой лимонным соком, приправить сахаром и солью. Салат сбрызнуть растительным маслом и оставить на некоторое время постоять.
Салат с листьями одуванчика
200 г зелени крапивы, 200 г листьев одуванчика, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла.
Солевой раствор: 1 чайная ложка соли на 1 стакан воды.
Промытую зелень крапивы и листьев одуванчика в течение 20 минут вымочить в солевом растворе, нашинковать, полить соком лимона или уксусом, перемешать с тертой морковью, заправить растительным маслом.
Салат по-гречески
500 г зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лимон (для отжатия сока), 1 корень сельдерея, 1 щепотка кориандра, 2–3 шт. черного перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Лук-перо нарезать кусочками длиной примерно 1 см, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи, налить небольшое количество кипятка и тушить 3–5 минут. Подать на стол охлажденным.
Салат из свекольных листьев
200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу.
Молодые свекольные листья отделить от черешков, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Черешки листьев порубить, проварить 2–3 минуты и охладить. Листья посолить, слегка помять и дать постоять в прохладном месте 15–20 минут, после чего смешать с черешками, посыпать мелко нарубленным репчатым луком и полить растительным маслом.
Салат из редиса с орехами
200 г редиса, 4–5 грецких ореха, соль по вкусу, зелень, 1 столовая ложка растительного масла.
Редис нашинковать, заправить солью, зеленью. Ядра грецких орехов растереть, посыпать салат, полить маслом.
Свежий ревень с сахаром
400 г ревеня, 100 г сахара, цедра лимона (апельсина) или корица.
Молодой ревень промыть, снять волокнистую кожицу, нарезать его тонкими ломтиками, посыпать сахаром и, плотно закрыв посуду, оставить в холодном месте на 2 часа. Подавать, посыпав тертой цедрой лимона или апельсина, корицей.
Винегрет из шампиньонов
250–300 г свежих шампиньонов, 3–4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка грибного отвара, сок, отжатый из 1/2 лимона, или 1 столовая ложка яблочного сока, соль, сахар, горчица, 1 лук-порей или маленькая луковица, укроп, зеленый лук.
Мелкие шампиньоны не разрезать или разрезать пополам, крупные нарезать кусочками. Тушить в оливковом масле (1 столовая ложка) до полной готовности и охладить. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из оставшегося оливкового масла, сока, выделившегося при тушении грибов, и приправ приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук или лук-порей. Украсить зеленью.
Грибной винегрет со свеклой
750 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица или 50–100 г зеленого лука, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 небольшой соленый огурец, 3 столовые ложки оливкового масла, 2–3 столовые ложки столового уксуса или лимонного сока, соль, сахар, горчица, перец, лук, укроп и зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать, отваренные морковь, свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками, перемешать с маслом, заправить уксусом или соком и приправами, залить ими салат. Сверху посыпать зеленью.
Грибная икра
400 г свежих, 200 г соленых или 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, столовый уксус или лимонный сок, зеленый лук.
Свежие грибы тушить в собственном соку, пока сок не испарится.
Соленые грибы вымочить для удаления излишней соли, сушеные грибы вымочить, отварить, дать стечь воде на дуршлаге. Затем грибы мелко нашинковать и смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле.
Лук должен быть светло-золотистого цвета, нельзя допускать его подгорание.
Смесь заправить маслом, сверху посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве закуски к холодному столу.
Грибной салат с картофелем
300 г соленых маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4–5 картофелин, 1 соленый огурец, 1/2 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука и 50–100 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, укроп и зелень петрушки, перец сладкий, 2 столовые ложки растительного масла.
Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезать красивыми кусочками, смешать с маслом, заправленным солью, сахаром, горчицей, украсить зеленью.
На салат положить тонко нарезанные кружочки перца.
Клубника (малина) с хлопьями
800 г клубники или малины, 100 г кукурузных или овсяных хлопьев, сахар.
Перебранную клубнику или малину посыпать сахаром, насыпать полоски кукурузных хлопьев или поджаренных овсяных хлопьев.
Ботвинья с огурцами
600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.
