Павел Малитиков - Шиитаке против язвы, гипертонии и склероза

Нарезать узкими полосками 200 г нежирной мякоти свинины и на 15–20 минут положить в приготовленный маринад. Довести до кипения 1,2 л бульона. Слегка взбить 2 яйца, подмешав к ним 2 чайные ложки кунжутного масла. Вынуть из воды шиитаке, отжать и порезать соломкой. Порезать мелкими кубиками 200 г сыра тофу.

В горячий бульон выложить мясо, довести до кипения, затем добавить шиитаке и тофу и варить 2–3 минуты. Медленно ввести в бульон взбитую яичную массу, больше до кипения не доводить. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать измельченным зеленым луком и зеленью (по желанию).

Невозможно привести все рецепты блюд, которые готовятся с шиитаке, потому что их существует огромное множество. Можно экспериментировать самому, проявляя собственную фантазию — добавив шиитаке в любой привычный рецепт блюда, можно привнести в него некую изюминку и придать ему изысканный аромат и новый вкус.

Глава 6

Шиитаке у вас дома

Постоянно покупать шиитаке, если вы станете употреблять его в пищу регулярно, может стать весьма заметной статьей расходов. К тому же большая часть грибов, которые продаются в супермаркетах и на рынках, могут иметь отличный от указанного выше минерально-витаминный и белковый состав из-за несоблюдения технологии выращивания.

Поэтому вы можете заняться выращиванием шиитаке у себя дома. Это не так сложно, как может показаться, и очень удобно — у вас всегда будут свежие грибы шиитаке к столу, и вы также сможете готовить из них лекарственные формы, зная, что соблюли технологию выращивания, и гриб действительно обладает всеми своими целебными свойствами.

Все о «повадках» чудо-гриба

Чтобы правильно выращивать шиитаке, нужно знать, как он живет в естественных условиях. Зная, какие условия питания и роста ему нужны, вы сможете воссоздать их дома и вырастить высококачественный императорский гриб.

В природе шиитаке растет в Китае, Корее, в Японии и некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также на Дальнем Востоке. В естественных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных деревьев — дерева шии, давшего название императорскому грибу, дуба, бука и деревьев семейства буковых, каштана и карликового каштана.

Шиитаке относится к шляпочным грибам класса Basidiomycetes (Базидиомицеты). Данный класс грибов характеризуется формированием базидиоспор для размножения. Базидиоспоры в период размножения грибов формируются на нижней стороне шляпки шиитаке, в расположенных там пластинках. Эти споры очень легкие и мелкие, поэтому они хорошо распространяются по воздуху на большие территории. Отдельные споры попадают в нужные для роста гриба условия и образуют первичный мицелий. Стадия развития первичного мицелия в естественных условиях очень короткая — он образуется достаточно быстро, и вот уже два различных генетически, но совместимых между собой первичных мицелия образуют, спариваясь, вторичный мицелий, клетки которого имеют два разных клеточных ядра (дикарион). Вторичный мицелий растет еще интенсивнее первичного, к тому же он способен к образованию плодовых тел, то есть собственно грибов.

Вторичный мицелий в первую очередь колонизируется, осваивает питательный субстрат (мертвую древесину), накапливая в клетках питательные вещества. Только после полного освоения древесины мицелий начинает плодоносить. Плодоношение в природе обычно происходит весной и осенью после дождей.

Шиитаке относится к грибам-сапрофитам, которые способны питаться только мертвой органикой. Благодаря этому они не представляют опасности в качестве паразитов, способных питаться живой древесиной, тем самым ослабляя дерево и приводя к его заболеваниям (например, осенний опенок, растущий в наших лесах, является как раз грибом-паразитом). Шиитаке относится к древесино-разрушающим грибам, или ксилотрофам, то есть он получает питательные вещества, необходимые для роста, при разложении древесины.

Мицелий шиитаке состоит из нитевидных тонких гиф, которые выделяют специальные ферменты, расщепляющие древесную целлюлозу и другие нерастворимые растительные полимеры. Ферменты расщепляют эти полимеры до простых молекул, которые уже могут всасываться через стенки клеток грибных гиф. Из древесины шиитаке получает сахара, минеральные вещества, аминокислоты и другие питательные вещества. Такой тип питания называют наружным, и он зависит от состава древесного субстрата и влажности древесины. При влажности ниже 30 %, то есть очень низкой для шиитаке, он перестает питаться, поскольку может усваивать вещества только в водной среде.

Выращивать шиитаке в искусственных условиях следует, основываясь на природной технологии их роста и размножения. Традиционно императорский гриб культивируют на свежесрубленных обрубках лиственных пород деревьев — бука, дуба, ясеня. Для этого рубят живые деревья осенью после опадания листьев, когда наступает период «спячки». Древесина должна быть чистой, не зараженной грибами-паразитами. Ствол дерева распиливается на обрубки диаметром 10–20 см и длиной 100–150 см. через 1–3 месяца после заготовки древесины обрубки засеивают мицелием шиитаке. Для этого в обрубках древесины в шахматном порядке высверливают отверстия, плотно заталкивают в них субстратный мицелий и забивают отверстия древесными пробками. Сверху пробки обмазывают воском. Затем обрубки древесины ставят вместе в поленницу или колодец и создают оптимальные условия для прорастания мицелия шиитаке. Данный период называется инкубацией и может длиться от полугода до полутора лет в зависимости от условий окружающей среды и количества использованного посевного материала.

Затем наступает период плодообразования, который в природе стимулируется сезонными дождями. При искусственном выращивании обрубки древесины следует длительно орошать водой из дождевальной установки или просто замочить в воде. В зависимости от размеров древесных обрубков плодоношение шиитаке длится от 2 до 5 лет.

Однако при выращивании грибов не в условиях грибоводческой плантации, а в домашних условиях, спиливание деревьев может стать проблемой. В этом случае выращивать грибы шиитаке можно на специальных субстратах, которые обязательно включают в себя древесные опилки и щепки. Для повышения питательной ценности таких субстратов в них добавляют зерно или отруби, сено бобовых трав, мел. Выращивать грибы можно по двум технологиям — экстенсивной, максимально приближенной к природным условиям роста шиитаке, и интенсивной, позволяющей выращивать шиитаке на субстратах в помещении.

Интенсивная технология выращивания шиитаке

В первую очередь для производства грибов шиитаке необходимо создать питательный субстрат, подбирая для этого компоненты хорошего качества. Стружка и опилки деревьев лиственных пород, используемые в субстрате, должны быть свежими и не зараженными другими грибами. Используют опилки с размером частиц 2–3 мм таких пород деревьев: бук, каштан, дуб, ольха, береза, клен, ива, тополь, осина. К опилкам добавляется измельченная (с размером частиц 1–2 см) солома злаковых культур. Опилки и солома станут основой субстратной композиции.

Существует несколько видов субстратных композиций, которые можно использовать для успешного выращивания шиитаке. Вот состав основных использующихся композиций:

• Опилки лиственных деревьев — 80 %, отруби, измельченные рис и просо в смеси — 10, гипс в качестве минеральной добавки — 1 %. Оставшиеся 9 % — измельченная пшеничная или ржаная солома.

• Опилки лиственных деревьев — 75 %, кукурузная мука — 25 %, гипс — 1 %.

• Опилки лиственных деревьев — 50 %, щепа лиственных деревьев — 25 %, отруби — 20 %, гипс — 2–5%, остальное — солома злаковых культур.

• Дубовые опилки — 80 %, отруби — 10 %, просто и зерно пшеницы в смеси — 10 %, гипс — 1–2%.

• Опилки бука с добавлением сосновых опилок — 60+30 %, зерно ячменя — 10 %, мел — 1 %.

• Опилки лиственных деревьев — 70 %, отруби — 10 %, зерно пшеницы — 19 %, спитой чай — примерно 1 %, мел — 1 %.

• Опилки лиственных деревьев — 60 %, очесы хлопка — 20 %, отруби — 15 %, мел — 2–5%.

• Опилки лиственных деревьев — 80 %, отруби — 10 %, зерно пшеницы — 10 %, гипс — 1–2%.

• Солома пшеницы и ржи — 87 %, гипс — 10 %, мука из перьев — 3 %.

• Опилки лиственных деревьев — 87 %, отруби — 10 %, соевая мука — 3 %, мел — 1 %.

Основу субстрата и питательные добавки увлажняют водой (влажность должна быть не ниже 60–65 %), затем равномерно перемешивают и после этого уже добавляют минеральную добавку (мел или гипс) в таком количестве, чтобы pH субстрата был 5,5–6,0. Затем субстрат фасуют в полипропиленовые пакеты, имеющие газообменный фильтр, и стерилизуют.