Виктория Карпухина - Растительное масло. Правда о целительных свойствах

Жмыховое масло (англ. — pomace olive oil) — это обозначение масла, полученного из отжимок (размельченной кожуры и косточек) с использованием химических органических растворителей (чаще всего гексана), под воздействием температуры.

Коммерческая классификация пока не дает нам понимания маркировок, но дает возможность оперировать терминами.

Что означает «очищено от содержания кислот» — для рафинированного масла? Количественный химический анализ определяет в весовых процентах содержание неблагоприятных органических кислот (жирных насыщенных или жирных ненасыщенных, не расщепляемых в организме и т. д.) — чем выше их содержание, тем ниже качество масла. Кислотность — не окончательная характеристика: при разложении (деградации) масла кислотность повышается, поэтому масла с заведомо низкой кислотностью (не более 2 %) предпочтительны.

Примером крайне нежелательной кислоты служит ненасыщенная эруковая кислота, о ней мы будем говорить в разделе «Рапсовое масло» и «Горчичное масло».

Мы уже упоминали, что всеми вопросами, касающимися столовых оливок (и оливкового масла), ведает в мире Международный Совет по Оливкам (скажем еще и по-английски «International Olive Council», чтобы запомнить аббревиатуру: IOC). Он учрежден еще 50 лет тому назад в Мадриде под эгидой ООН. В странах, принимающих стандарты IOC, этикетки должны содержать однообразную маркировку. Эта маркировка будет для нас путеводной:

Extra-virgin olive oil (Экстра-натуральное оливковое масло) — производится исключительно из натурального масла, кислотность находится в пределах 0,8 %, вкус определяется как «великолепный».

Вас не удивляет определение «экстра-натуральное оливковое масло производится из… масла»? Все довольно просто: производитель и экспортер — лица разные. Экспортер получает масло от производителей в бочках и разливает в бутыли. Зачастую в бутылях оказываются смеси масел. Но смеси эти одного общепринятого качества, урон качеству смешиванием не наносится — биологические показатели таким образом усредняют, приводят к нормативным. (Как молоко на молокозаводе от разных фермеров: смешивают и доводят до нормы — обезжиренным молоком. А потом пишут: жирность 3 %.)

Учимся дальше:

Virgin olive oil (Натуральное оливковое масло) производится исключительно из натурального масла, кислотность не превышает 2 %, вкус определяется как «хороший».

Pure olive oil и Olive oil (Чистое оливковое масло и Оливковое масло) — масло, являющееся смесью очищенного и натурального масла, верхний предел кислотности 1,5 %. Без сильно ощутимого запаха.

Olive-pomace oil (Оливковое жмыховое масло) — это очищенное жмыховое масло, возможно смешение с натуральным маслом. В розничную продажу оно поступает редко, чаще его используют в кулинарной промышленности и предприятиях питания для приготовления выпечки. Его нельзя назвать оливковым маслом в классическом представлении и ожидании, но в пищу такое масло пригодно.

Для пунктуальности, напишем еще одно наименование, не требующее перевода. Вдруг попадется такое масло в хозяйственном магазине — проявим осведомленность:

Lampante oil (Ламповое масло) — оливковое масло, применяемое в промышленных целях.

А теперь мы подбираемся к тому, с чем можем столкнуться на прилавках супермаркетов и бакалейных лавок. Поставщики оливкового масла способны озадачить нас такими надписями на этикетке:

100 % Pure Olive Oil (100 % чистое оливковое масло). Это означает: товар низшего сорта, потому что качественное масло имеет обозначение virgin (натуральное).

Made from refined olive oils (сделано из рафинированных оливковых масел). Ничего страшного! Вкус и кислотность такого масла проверены химически, но это масло утратило биологическую ценность натурального масла и пригодно для жарки и выпечки.

Light olive oil (легкое оливковое масло) это не классификация оливковых масел. Сертификации «легкое масло» не существует, состав такого масла не подскажет ни один справочник. Это может быть, например, смесью оливкового масла с любым другим растительным маслом.

From hand-picked olives (из собранных вручную оливок) — это очень хорошо, поскольку собирают руками только полностью зрелые плоды, дающие хороший выход масла. И масло из них производится лучшего качества.

First cold press (первый холодный отжим). Это рекламный слоган, не более содержательный, чем «Не содержит холестерина!». Чтобы готовый продукт мог именоваться маслом «холодного отжима» существует Европейское правило, предписывающее, что температура процесса не должна превышать + 27 °C. На юге Италии и севере Африки температура окружающей среды во время отжима — и та выше 27 °C. А в холодных регионах Италии урожай собирают в ноябре, плоды переносят ночную прохладу и нуждаются в подогреве. Международного определения понятия «холодный отжим» не существует. Считается, что +35 °C — идеально подходящая температура для холодного отжима, но документально она не зафиксирована. Кроме того, первый холодный отжим — он же и последний.

Найти на этикетке происхождение масла — задача непростая. Масло может быть смесью масел, произведенных в разных странах. Чаще всего видна только страна расфасовки. По итальянским законам на этикетке обязательно должен значиться производитель. По испанским нормам — это вовсе необязательно. Но главное мы уже знаем: нам необходимо оливковое масло Extra Virgin.

Примеры маркировки оливкового масла высшего качества:

Оливковое масло экстра-класса не фильтрованное Extra Virgin Unfiltered Olive Oil (англ).

Оливковое масло экстра-класса Extra Virgin Olive Oil (англ).

Оливковое масло экстра-класса Olio d'oliva l'extravergine (итал.).

На масле, разлитом в Испании, может значиться только Еxtra virgin.

Итальянская и испанская маркировки для нас очень важны, поскольку на эти страны приходится 60 % мирового производства масла. За ними следует Греция, масло других поставщиков не превышает 8 % общего объема.

Оптимальные условия хранения оливкового масла мало отличаются от условий хранения подсолнечного масла. В течение 6 месяцев со дня производства масло идеально подходит для свежего употребления: заправка салатов и холодных блюд. Оно сохраняет первоначальный аромат и вкус. Последующие полгода масло вполне пригодно для тушения и жарки, но аромат уже будет утрачен.

Как и любое другое растительное масло, оливковое — впитывает внешние запахи. Его следует хранить плотно закупоренным, в прохладном темном месте. Желательно приобретать масло, поставляемое в темных стеклянных бутылках: на пластиковые бутылки воздействуют кислоты, содержащиеся в масле, а на свету и само масло разлагается.

Оливковое масло окисляется в меньшей степени, чем другие растительные масла. Оно более стабильно, чем подсолнечное, и поэтому даже открытое масло класса Extra Virgin не обязательно хранить в холодильнике. Легкий намек на горчинку оливковому маслу может быть свойствен, это вопрос сорта и спелости маслин. Но прогорклость свидетельствует об образовании вредных полимерных соединений. Если приобретенное масло заметно горчит и отдает привкусом синтетического полимера (пластмассы), его следует вернуть продавцу. И хранение дома не растягивайте надолго. Масло, расфасованное в металлические емкости, должно быть предельно свежим — лучше подбирайте бутилированное, стоящее в укромном темном месте торговых рядов.

Оливковое масло недаром издревле называли «жидким золотом»: оно обладает идеальной биологической формулой, включающей максимальное количество мононенасыщенных жиров и минимум насыщенных тугоплавких жиров. Витаминный состав не уступает составу подсолнечного масла — витамин E, витамины группы A и D. Оливковое масло нормализует обмен веществ, препятствует ожирению. Оно богато содержанием олеиновой кислоты (65 %–80 %, вдвое больше, чем в подсолнечном масле). При нагревании масел, содержащих олеиновую кислоту, почти не образуются канцерогены — вещества, запускающие онкологические процессы в организме. То есть жарить на оливковом масле дорого, но достаточно безопасно, если ваш желудочно-кишечный тракт вообще приемлет жареную пищу.

Диетологи отмечают, что рак толстого кишечника, онкологические заболевания молочной железы и половой сферы значительно ниже в районах традиционного употребления оливкового масла.

Олеиновая кислота — это жирная мононенасыщенная кислота, которая входит в состав жиров, участвующих в построении клеточных мембран. Эта кислота определяет состав строительных жиров. Если происходит замена олеиновой кислоты на любую другую — проницаемость клеточных мембран изменяется. Благодаря олеиновому составу жиры устойчивы к окислению при умеренном присутствии в организме веществ-антиокислителей (антиоксидантов).