Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Вячеславовна Баранова
В 1998 году Министерство транспорта США создало специальные зоны, свободные от арахиса, а в 2002-м штат Массачусетс принял постановление о том, что каждый школьный кафетерий должен выделить для арахисовых аллергиков отдельные «столы безопасности». Многие другие штаты и школьные округа последовали этому примеру — вплоть до полного запрета на внос продуктов, сделанных из арахиса, на территорию детских учреждений. Некоторые штаты зашли так далеко, что ввели специальные маркировки не только для сделанных из арахиса продуктов, но и для всех орешков, если их расфасовали в том же заводском цехе, что и опасный арахис.
На первый взгляд эти запреты вполне обоснованны. Реакция на арахис — одна из самых тяжелых пищевых аллергий. Последствиями встречи с данным аллергеном могут стать не только крапивница, кожный зуд, отеки лица и рук и астматический бронхоспазм, но и очень быстро развивающийся анафилактический шок, приводящий к остановке сердца[5]. В отличие от других пищевых аллергий, реакция на арахис не склонна проходить с возрастом. К моменту совершеннолетия примерно 80% детей с непереносимостью молока или яиц уже могут употреблять эти продукты без последствий, а вот для арахиса этот показатель составляет всего лишь 20%. Аллергические реакции на него настолько более ярко выражены, чем на другие продукты, что даже… передаются от донора реципиенту при трансплантации! Кроме шуток: врачи медицинского колледжа в Аризоне описали случай острой аллергической реакции, развившейся у пациентки с пересаженной печенью в ответ на поцелуй ее бойфренда, только что съевшего бутерброд с арахисовым маслом. Поскольку до пересадки пациентка ничего не имела против земляных орехов, врачи заинтересовались историей болезни донора. Оказалось, он страдал выраженной аллергией на арахис. Более того, другой пациент-реципиент, получивший легкие от того же донора-аллергика, поев арахис, и вовсе заработал анафилактический шок![6]
Но давайте сопоставим арахисовую аллергию с другими опасностями, встречающимися в наших тарелках. Ведь если мы принимаем меры по защите от какого-то съедобного врага, по логике вещей мы должны так же активно бороться и с другими опасными продуктами, чей потенциальный вред по масштабу сравним с арахисовым или превышает его. «Разбор полетов» проведем на примере Америки: именно для США учеными-эпидемиологами собрана наиболее убедительная многолетняя статистика по самым разным проблемам, связанным с пищевыми реакциями и отравлениями.
В США аллергия на арахис действительно встречается довольно часто, примерно у каждого сотого жителя, а это около 3,3 миллиона человек. Примерно 6,9 миллиона реагируют на морепродукты плюс еще около двух миллионов страдают другими пищевыми аллергиями. Тем не менее все вместе эти пищевые реакции приводят всего лишь к двум тысячам случаев госпитализаций в год. Это притом что в Америке регистрируется не менее тридцати миллионов ежегодных обращений в стационар. От всех пищевых аллергий, вместе взятых, в год погибают сто пятьдесят человек — детей и взрослых. С другой же стороны, статистика по пищевым отравлениям утверждает: вероятность пострадать от пищи, содержащей бактерии, вирусы или токсины, для жителя США составляет 16% в год и становится причиной ста тридцати семи тысяч госпитализаций, в более чем трех тысячах случаев заканчивающихся гибелью пациента[7]. Как видно из этих цифр, реакция на арахис и другие пищевые аллергены — всего лишь капля в море продуктовых опасностей. Именно поэтому многие американские эпидемиологи, в том числе Миранда Уаггонер из Университета штата Флорида, считают, что самооценка аллергических реакций не всегда отражает медицинскую реальность[8]. Запреты на продукты, содержащие арахис, в стенах школ и медицинских учреждений были введены на основе распространенных среди родителей поверий, что даже запах арахиса или простая близость к продуктам на его основе могут вызвать анафилактический шок. Поскольку слепое плацебо-контролируемое исследование показало, что арахисовые аллергики никак не реагируют на запах арахисового масла, если не видят, что именно им предъявляют, подобные реакции стоит относить скорее к психогенным, нежели к аллергическим[9].
Однако и для детей, реагирующих на арахис, и для их родителей проблема аллергии на земляные орехи стоит весьма остро, да и встречаемость такой пищевой реакции у детей растет, причем не только в США. Что же делать? Недавнее исследование, опубликованное в престижном New England Journal of Medicine, показало: вместо того чтобы стараться уберечь предрасположенного к пищевой аллергии ребенка от возможной опасности, лучше попытаться постепенно приучить его к аллергену-провокатору[10].
В исследовании приняли участие шестьсот сорок грудничков в возрасте от четырех до одиннадцати месяцев, и каждый из них уже на что-то реагировал, причем сильно — например, покрывался сыпью. Всех проверили на арахисовую реакцию с помощью кожной пробы. Оказалось, что у девяноста восьми детей — примерно 15% — иммунная система уже готова наброситься на опасные антигены-«ключики» из земляных орехов. После этого всех младенцев, включая потенциальных аллергиков, случайным образом распределили по двум группам. Родителям детей из первой группы строго-настрого запретили вводить в рацион малышей арахис в любой форме. Тех же, чьи дети попали во вторую группу, наоборот, специально попросили время от времени подкармливать их арахисом, начиная с небольших кусочков. Через пять лет вырисовалась следующая картина. Среди заранее выявленных арахисовых аллергиков, тщательно избегавших встречи с опасностью, чуть более 35% остались аллергиками. По-видимому, они так и понесут чувствительность к арахису с собой по жизни. А вот дети-аллергики, в раннем возрасте прикормленные опасными орешками, по большей части избавились от реакции на этот продукт — в данной группе кожные высыпания на арахис сохранились лишь у 10,6%. Среди детей, никак не реагировавших на арахис во младенчестве, картина была еще интереснее. Почти 14% пятилеток из группы «избегания возможной опасности» среагировали на данный аллерген при первом же его предъявлении, а вот в контрольной группе, время от времени получавшей подкормку этими орешками или маслом, таких случаев было менее 2%. Это означает, что чем больше молодые родители «на всякий случай» опасаются аллергии и потому ограничивают диету младенцев, тем более вероятно развитие поздней аллергической реакции, которую ребенку труднее перерасти. И наоборот, введение в рацион небольших количеств потенциально опасного продукта может помочь избавиться от аллергии — пусть постепенно и не всем, но все же достаточно эффективно.
К такому же выводу пришли исследователи, работавшие с более взрослыми аллергиками. У большинства пациентов с аллергией на арахис в возрасте от двенадцати до тридцати семи лет ежедневное употребление очень медленно увеличивающихся доз арахисового порошка привело к постепенной десенсибилизации. Например, в первый день исследования для развития явной аллергической реакции иммунной системе пациентов в среднем требовалось всего
