В. Кочаргин - Французcкая диета
При ожирении, гипотиреозе происходит увеличение относительного содержания белков, которое приобретает особое значение в диете больного. Так, при ожирении и снижении функции щитовидной железы пища, богатая белками, вызывает значительное усиление обмена веществ в больном организме и тем самым способствует похудению.
При других заболеваниях (базедовой болезни, остром и хроническом нефрите, подагре) следует ограничивать содержание белка в пище.
Биологическую ценность пищевых белков в значительной степени определяет их аминокислотный состав. Различают полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, и неполноценные, которые их не содержат. При недостаточном поступлении в организм полноценных белков обменные процессы резко нарушаются, что ведет к снижению веса, прекращению процессов роста, нарушению нормальной физиологической деятельности, ослаблению иммунитета и со временем – к гибели организма.
Белки животного происхождения (мясо, рыба и т. д.) относятся к полноценным белкам, поскольку они богаты незаменимыми аминокислотами. Растительные белки (зерновые, бобовые и др.) являются неполноценными белками, поскольку они бедны незаменимыми аминокислотами. Таким образом, при построении рациональной диеты приходится учитывать не только суммарное количество, но и качественный состав белков, с тем чтобы обеспечить их биологическую полноценность.
В качестве примера неполноценного белка (из-за отсутствия в нем незаменимой аминокислоты – лизина) можно привести глиадин – белок, содержащийся в пшенице. Если в эксперименте подопытное животное получает белки только в виде хлеба из пшеничной муки, то, сколько бы оно его ни съедало, у него все же возникает белковая недостаточность. Можно к этому рациону добавить ежедневно хотя бы 50 мл молока, тогда белковый обмен становится полноценным, поскольку находящаяся в составе молока аминокислота лизин компенсирует неполноценность белков продуктов из пшеничной муки. Так что, любители белого хлеба и пшенной каши, выводы делайте сами!
Как видно из примера, содержащиеся в различных пищевых продуктах белки могут дополнять друг друга по аминокислотному составу. Если даже каждый из них в отдельности неполноценен, то смесь их в пищевом рационе не может создать необходимый набор аминокислот для синтеза человеческого белка. Следовательно, рацион должен содержать разнообразные белковые продукты, обеспечивающие поступление максимального количества аминокислот.
Учитывая, что белки, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, молоке, твороге, яйцах и продуктах животного происхождения, богаче в смысле аминокислотного состава и лучше усваиваются организмом человека, необходимо, чтобы они составляли 60 % белковой части рациона. Неполноценное питание часто отрицательно проявляется у людей с хроническими заболеваниями, поскольку они достаточно долго употребляют однообразную, некачественную в смысле содержания полноценных белков пищу.
Жир – основа здоровья. Говоря о роли жиров в обмене веществ, ученые имеют в виду жирные кислоты. Их существует несколько тысяч разновидностей. Они нужны для маслянисто-влажных защитных оболочек всех клеток нашего тела, определяя таким образом наше здоровье. Жирные кислоты также играют важную роль в качестве генетически обусловленных носителей жизни, производителей гормонов, транспортных средств, например для витаминов А, Е и D, либо в качестве поставщиков энергии для митохондрий – крошечных накопителей энергии, работающих в клетках тела.
Растительные масла и рыбий жир содержат основные жирные кислоты (основные – потому что они являются важной частью многих гормонов). Кроме того, жир – энергетический запас организма, жир делает пищу более нежной и вкусной. Жир содержится в животных маслах, в растительном масле, а в молоке, орехах, мясе и в других продуктах присутствует в незримом виде.
Наличие жира в пище делает более ощутимым и продолжительным чувство насыщения благодаря длительной задержке жирной пищи в желудке. Жиры также улучшают вкусовые свойства продуктов. Обезжиренная пища быстро приедается и может даже вызывать отвращение при сохранении общего чувства голода. Такие продукты очень объемны, что затрудняет их переваривание в кишечнике и всасывание продуктов переваривания.
При недостаточном содержании жира в пище организм теряет устойчивость к воздействию вредных агентов, в том числе к инфекции, воздействию пониженных температур.
Современная медицина полагает, что нам следует сократить ежедневное потребление жира приблизительно на четверть, чтобы он составлял не более 30 % от общей дневной нормы калорий. Особенно важно сократить объем насыщенного жира, с которым связано развитие заболеваний сердца. Насыщенный жир содержится в мясе и масле, его рекомендуется заменять моно– или полиненасыщенными жирами, такими как оливковое масло или маргарин.
Совет остается прежним: независимо от состава жиров сократите их потребление.
Рекомендуются следующие нормы потребления жиров в сутки для профессиональных различных групп от 18 до 40 лет:
1) группа (умственный и легкий физический труд): мужчины – 90—105 г в сутки, женщины – 77—89 г в сутки;
2) II группа (физический труд средней тяжести): мужчины – 97—112 г в сутки, женщины – 82—97 г в сутки;
3) III группа (тяжелый физический труд): мужчины – 103—108 г в сутки, женщины – 87—99 г в сутки;
4) IV группа (очень тяжелый физический труд): мужчины – 120—135 г в сутки, женщины – 102—114 г в сутки.
В возрасте от 40 до 60 лет нормы потребления жира снижаются, что вызвано его активным участием в развитии атеросклероза:
I группа: мужчины – 81—93 г в сутки, женщины – 70—81 г в сутки;
II группа: мужчины – 91—103 г в сутки, женщины – 76—87 г в сутки;
III группа мужчины – 94—106 г в сутки, женщины – 81—92 г в сутки;
IV группа: мужчины – 110—112 г в сутки, женщины – 94—105 г в сутки.
Количество жира в рационе подростков 14—17 лет увеличивается и должно составлять для юношей 106 г, для девушек – 93 г в день.
Суточная норма жиров для спортсменов в дни напряженных тренировок и соревнований колеблется в пределах 154—161 г для мужчин, 113—129 г для женщин.
Величина содержания жиров в суточном рационе зависит также и от других факторов: климатических условий, времени года, индивидуальных привычек.
В холодных зонах жиры должны составлять примерно 35 % общей калорийности суточного пищевого рациона, средних – 30 %, в более южных – 25 %. По тем же причинам человек употребляет зимой сравнительно большее количество жиров, чем летом.
При повышенной склонности к развитию атеросклероза требуется значительное уменьшение содержания жиров в пище. Немаловажен и качественный состав жиров. К животным жирам относят сливочное масло, содержащее насыщенные жирные кислоты – стеариновую, пальмитиновую и т. д. К растительным жирам относят растительные масла, богатые жирными полиненасыщенными кислотами, линолевой, линоленовой, арахидоновой кислотами, которые нужны для нормальной деятельности организма.
Жирные полиненасыщенные кислоты способствуют выведению из организма холестерина с желчью в кишечник. Под влиянием кишечной микрофлоры холестерин превращается в особую форму, которая уже не всасывается в кишечнике, а выводится из организма. Жирные полиненасыщенные кислоты оказывают стабилизирующее действие на сосудистые стенки, повышая их эластичность, снижая их проницаемость, емкость (в частности, для холестерина), что немаловажно для профилактики и лечения атеросклероза.
В организме человека жирные полиненасыщенные кислоты не синтезируются и, являясь незаменимыми веществами, должны обязательно поступать с пищевыми продуктами.
Оптимальные условия питания человека создаются при правильном сочетании жиров растительного и животного происхождения, поскольку они дополняют друг друга недостающими жизненно важными веществами. В настоящее время считается оптимальным содержание в пище 70 % животных жиров и 30 % растительных жиров (от общего количества в суточном рационе).
У пожилых людей, у женщин в климактерическом периоде и после менопаузы это соотношение должно изменяться за счет увеличения удельного веса растительных масел в суточном рационе.
Из животных жиров особенно ценны те, что содержатся в сливочном масле, сливках, сметане и других молочных продуктах.
Самый опасный из жиров – холестерин. Его переизбыток приводит к развитию атеросклероза, сахарного диабета, ишемической болезни сердца, инсульта, ожирения.
Содержание холестерина в 100 г готового продукта
Продукты животного происхождения: говядина – 94 мг, свинина – 89 мг, баранина – 98 мг, телятина – 128 мг, белое мясо курицы – 79 мг, темное мясо курицы – 89 мг; белое мясо индейки – 59 мг, темное мясо индейки – 72 мг, яичный желток – 250 мг.
Молочные продукты: молоко 3%-ной жирности – 14 мг, 1%-ной жирности – 3 мг; сметана 30%-ной жирности – 100 мг, творог 18%-ной жирности – 57 мг, обезжиренный – 9 мг, сыр 30%-ной и более жирности – 91 мг.
