Иван Неумывакин - «Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность
Печь барбекю может представлять собой достаточно сложную конструкцию, включающую в себя очаг с грилем и вертелом (как правило, оснащенным электроприводом), варочную печь, духовку, коптильню, тандыр и т. п. Кроме того, конструкция барбекю должна предусматривать свободные поверхности — полочки — для размещения собственно приготавливаемых продуктов и соответствующей кухонной утвари, которая потребуется в процессе приготовления пищи. Также необходимо предусмотреть наличие разделочного стола и встроенной мойки. При кладке печи барбекю используют не только кирпич, но и различные натуральные камни различных размеров и форм, которые придают барбекю оригинальную форму и стильный дизайн.
Также для приготовления применяются гриль-барбекю смокеры и гриль-котлы.
Барбекю (соус) — общее название специфических соусов, подаваемых к продуктам, жаренным на барбекю.
10 А кто самый маэстро в изготовлении барбекю? А вот этого наверняка наши читатели и не знают. Оказывается, лидеры не какие-то там марсиане, а наши — русские парни. Которые, может быть, и познакомились с этим блюдом совсем недавно, но, доведя его до состояния совершенства, сумели взять первенство в чемпионате мира в Кейптауне и чемпионате Европы в Таллинне. Причем безоговорочно!
Нам приятно это сознавать. Ведь команда-то московская. А состоит она из капитана Александра Сельдимирова, двух представителей торговой марки «Forestar», троих поваров во главе с шеф-поваром ресторана «Экспедиция» Александром Гаври-лычевым. Я там был, мед-пиво пил, отведывал блюда Александра Гаврилычева с дичининой, вкушал настойки и клюквенную, и брусничную, запивал морсами. И сидел с другом-приятелем и племянницей Аннушкой из Курска как раз напротив вмонтированного в стену вертолета. Конечно же, отведал и барбекю.
Иван Павлович, а как так случается, что блюда рождаются где-то, за морями-океанами, а королями их признают россиян? Но это же уму непостижимо. Это равно тому, что тот же шеф-повар «Экспедиции» стал готовить лучше мастеров японской кухни ту же рыбу-фугу…
11 Россиянину, как вы знаете, Владимир Николаевич, все по плечу. И срубить дом на века вечные, что называется, «в лапу», и прибор спроворить, равного которому в мире нет, и даже в исконно японском противоборстве сумо «самых сочных» мужчин победить. Так что удивляться не приходится, что и в кулинарии мы впереди планеты всей.
12 Мы с вами, Иван Павлович, с наслаждением читали журнал ресторана «Экспедиция» под тем же названием. Классная работа. Но почему этот журнал не вышел на общероссийскую орбиту, мне неведомо. А поскольку издание это для избранных, мне кажется уместным вычленить из него кусочек из победного «Русского дебюта». Как вы считаете, это уместно?
13 Вполне. Я и сам хотел это предложить. Итак, «Русский дебют» в немецком городе Пирмазенс в 2004 году.
Говорит капитан команды Александр Сельдимиров:
14 Конечно, мы очень волновались. И к делу подошли серьезно. Сначала по всем правилам провели тренировку в Москве, а затем поехали на разведку на чемпионат Европы в Таллинн. Мы увидели, как тщательно команды готовятся не только к приготовлению блюд, но и, например, к украшению своей площадки — «сайта». Это нам помогло подготовиться к выступлению на чемпионате мира. Хотя в день открытия нас было всего трое (остальные ребята подъехали позже), мы прошли в параде участников, высоко неся наше знамя (кстати, оно оказалось самым высоким с древком в 6 м) и чувствуя особую гордость: ведь именно мы представляем здесь Россию.
15 Что же представляет собой чемпионат? По каким критериям судьи оценивают выступления команд? С этим вопросом мы обратились к Арутюну Енгоянцу, руководителю российской делегации на чемпионате.
16 Чемпионат мира — хорошо отлаженное мероприятие, — рассказывает Арутюн Вартанович. — Все участники должны приготовить пять блюд: мясо, птица, рыба, овощи, десерт. Причем приготовлено это может быть только из тех продуктов, которые предоставляют участникам организаторы. Использование «домашних заготовок» в части основных продуктов карается дисквалификацией. Выступление команды оценивается по двум параметрам: собственно мастерство приготовления блюд и командный дух. Критерии оценки строго определены, а судейские бригады тщательно подготовлены.
17 А как вы прокомментируете выступление нашей команды?
18 Ребята, безусловно, молодцы. Главное, они выполнили целиком всю программу и по каждому блюду набрали очки. Особенно высокие баллы получил десерт «Шоколадно-ягодный торт с шашлыком из маринованных в мадере персиков, украшенный сдобным поросенком в «луже» из малинового соуса с тархуном». Это 227 баллов из 280 возможных. А задор и энтузиазм команды, настроенность на победу непременно дадут в будущем свои результаты. Главное — не стоять на месте, постоянно учиться, узнавать и делать что-то новое. Это залог успеха в «Большом котле» — так сами барбекюеры называют мир «большого барбекю».
О том, насколько сильное впечатление команда произвела на чемпионате мира, говорит тот факт, что сейчас в руководстве Всемирной ассоциации барбекю самым серьезным образом обсуждался вопрос о предоставлении России права проводить следующий чемпионат мира. По правилам каждому континенту поочередно предоставляется честь принимать у себя лучших барбекюеров мира.
19 Замечено, что в спортивном барбекю сложился свой профессиональный сленг.
20 Да, это действительно так. Например, место проведения чемпионата называется «барбекю-вилледж», а площадка размером 6x6 м, на которой работает команда, называется «сайт».
Юлю Позднухову, бренд-менеджера ТМ «Forestar», удивило то, что подавляющее число участников — мужчины, причем многие уже немолодые.
Удивило и то, каким тонким нюансам придается значение при приготовлении блюд, — во внимание принимается даже влажность окружающего воздуха. И мы еще раз убедились, насколько безграничны возможности барбекю: ему подвластно все: от разнообразнейших мясных и рыбных блюд до изысканных десертов. И какое разнообразие: самые разные модели от классического сферического барбекю до сложных «паровозов» с несколькими отделениями для запекания, духовым шкафом, специальным местом под сковороду и так далее. А в команде порадовало удивительное чувство локтя, взаимопонимание. Вообще на чемпионате царила обстановка искренней доброжелательности. Недаром неофициальный девиз чемпионата «Лучше жарить мясо, чем воевать».
21 Александр Гаврилычев вернулся с чемпионата буквально переполненный впечатлениями:
22 На чемпионате есть день, когда команды готовят так называемое «мировое» блюдо по своему выбору. Мы приготовили мясо северного оленя на вертеле, которое привело в восторг всех посетителей нашего сайта. Русские немцы, наши бывшие соотечественники, стояли рядом с нами часами и «впитывали» родную речь, песни — народные и походные.
В основной программе нам предстояло готовить свиные ребра, курицу, лосося, говядину и десерт, гарниры и соусы по выбору команды-участницы. Каждое блюдо должно было быть готово в строго определенное время, интервал между блюдами 1 час, опоздание на 5 минут означало дисквалификацию. Каждая подача блюд состояла из 11 идентичных порций: 4 — для «слепого» жюри (эти судьи не знают, какая команда готовила блюдо), 6 — для жюри на сайте и одно блюдо для зрителей. Все подачи мы произвели в точном соответствии с графиком.
И еще, на чемпионате была праздничная, дружественная атмосфера. У нас появилось много друзей по всему миру, мы обменивались футболками, сувенирами, оставили свои координаты командам
из других стран, рассказывали о проекте «Экспедиция» и показали, что мы настоящая команда, сплоченная и целеустремленная.
Советы по приготовлению барбекю
Ключевым моментом является правильная подготовка продуктов, то есть мясо или рыба должны быть свежими.
Мариновать мясо или рыбу удобнее заранее. Однако маринад не должен «забивать» вкус основного продукта, поэтому некоторые из них лучше подмариновать перед жаркой или вообще использовать только специи. Важным моментом является правильная нарезка мяса или рыбы по толщине: слишком тонкая нарезка может высушить подукты, а при толстой мясо может «перейти» снаружи, оставшись сырым внутри.
Для приготовления мясных стейков рекомендуем толщину кусочков приблизительно 1,5 см. Нарезать мясо следует против волокон — это одно из условий приготовления хорошего барбекю.
Еще нужно правильно подготовить мясо для жарки. Идеальный вариант — мангал и угли. Просто в сборке, и угли быстрей прогорают до необходимой стадии. Залогом успеха вашего барбекю является то, что угли должны хорошо прогореть. На чемпионате мира по барбекю в Германии в нашей команде два человека неустанно следили за мангалами, чтобы оптимально прогоревшие угли всегда были в наличии. Следует учитывать, что непрогоревшие угли сжигают продукт и насыщают его вредными веществами.
