Инна Литвина - Три пользы
Старинные квасы.
Хотя, строго говоря, диетологи натуропатического направления процесс брожения каких бы то ни было продуктов не приветствуют, все же не подлежит сомнению, что традиционные русские квасы обладают свойством стимулировать работу кишечника, что в наше время заслуживает пристального внимания. Так как готовить хлебные квасы умеют все, то интересно привести некоторые старинные рецепты из поваренной книги чуть ли не 100-летней давности.
Лимонный квас. 3-4 лимона порезать, удалить косточки, залить пол-литровой бутылкой воды. Варить, пока лимоны станут совсем мягкими. Перелить жидкость в горшок (по-нашему, в кастрюлю!), добавить 12 бутылок кипятка, дать остыть. Положить 6 золотников дрожжей (1 золотник равен 4, 25 г), перемешать, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, процедить, всыпать полтора фунта (600 г) сахара (можно, конечно, меда по вкусу), разлить в бутылки, положив в каждую 2-3 изюминки. Плотно закупорить, держать на льду (в лежачем положении). Так как у нас нет погребов, набитых льдом, то не будем делать квасы в таких больших количествах.
Яблочный квас. 30 яблок порезать с кожей и стержнями, залить 10 бутылками кипятка, дать остыть. Положить 6 золотников дрожжей. Поставить в теплое место, и далее все то же, что в приготовлении лимонного кваса. Можно использовать и сушеные яблоки. Для этого нужно нарезать полтора фунта яблок, залить 2 бутылками воды, варить до мягкости. Вылить все в горшок, добавить 10 бутылок кипятка, дать остыть, положить 6 золотников дрожжей; сахара 1 фунт (400 г).
Клюквенный квас. 3 стакана клюквы размять, залить 3 бутылками кипяченой воды, вскипятить 3 раза. Добавить 10 бутылок кипятка. Далее все так же, как при приготовлении лимонного кваса.
Так можно готовить квасы из всех фруктов - мандариновый, апельсиновый, рябиновый (как из клюквы) и т. п.
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СУПЫ
Горячие супы.
Люди, живущие в холодном климате, иногда все же нуждаются в жидком горячем и сытном блюде (хотя и без особой пользы для себя). При приготовлении всех вегетарианских супов исключаются поджаривание и тушение овощей на различных жирах. Сметану, масло, зелень добавляют в тарелку. Общими являются также и правила использования лука. Это пример того (о чем уже говорилось выше), как форма нарезки овоща влияет на его вкус. Целая луковица в супе вываривается, становится невкусной, запах и вид ее неприятен. Но если нарезать ее очень мелко, то суп станет вкусным, красивым, а лука совсем не будет заметно-он куда-то исчезнет.
Картофельный суп. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время - мелко нарезанные морковь, лук и корень петрушки (смешанные с разогретым на сковороде перетопленным маслом). Зелень - в тарелку.
Фасолевый суп. Замочить фасоль в холодной воде на 4-5 ч, затем воду слить. Варить фасоль в свежей воде до мягкости. Положить картофель и прогретые в растопленном масле нарезанные морковь, петрушку, лук. Когда овощи сварятся, можно добавить немного томата-пасты или томатного сока.
Борщ диетический. Положить на дно кастрюли слоями натертую на крупной терке свеклу, морковь, капусту, картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту или томатный сок). Поскольку помидоры несовместимы с картофелем, то, если диета очень строга, можно сварить борщ и без него, отчего блюдо только выиграет во всех отношениях. Затем в центре делают углубление и кладут в него 20-30 г сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это заливают одной кружкой кипящей воды и ставят на рассекатель пламени на 10 мин. Добавив кипящую воду до нормы, суп варят еще 5 мин. Перед готовностью можно положить связанные в пучки укроп, петрушку, сельдерей (и зеленый горошек или мелко нарезанные кабачки - вместо картофеля). Свежую рубленую зелень - в тарелку. Подавать со сметаной.
Борщ с черносливом. Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить растительное масло и томат-пасту, немного воды. Прогреть под крышкой до мягкости. Залить водой до нормы, перемешать. Чернослив варить 15 мин (или заранее замочить в холодной воде, или запарить кипятком). Отвар слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам. Подавать со сметаной.
Суп из кабачков с рисом. Кабачки нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавить рис. Перед окончанием варки положить зелень, связанную в пучки. Заправить сливочным маслом.
Суп из тыквы. Нарезать очищенную тыкву и морковь, положить в кипящую, чуть подсоленную воду и варить до мягкости на медленном огне (несколько минут). Протереть тыкву и морковь через сито, добавить воды по норме, а можно еще и томатную пасту, но это не обязательно. Подавать со сливочным маслом и гренками из ржаного хлеба.
Овощной суп (две порции). Мелко нарезать морковь, корень петрушки, сельдерея, небольшую луковицу. При возможности добавить 2-3 дольки цветной капусты. Залить овощи кипятком (полстакана) и варить около 10 мин на рассекателе пламени. Затем опустить 2-3 нарезанных картофелины и долить полтора стакана горячей воды. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными, а это достигается слабым огнем и вниманием к приготовлению блюда (всего несколько минут!). Заправить каждую порцию супа 1 ст. ложкой сметаны или 1 ч. ложкой любого масла. В тарелку - зелень.
Овощной суп (по В. С. Михайлову). В кипящую воду опустить нарезанные мелкой соломкой овощи (свеклу, капусту, морковь, лук, кабачки, петрушку и т. п.); лишь закипит - снять с огня, плотно накрыть чем-то теплым, настаивать 15-20 мин. Во время упревания идет доваривание за счет тепла, аккумулированного продуктами. Каждый овощ сохраняет свой аромат, витамины, все питательные вещества.
Рассольник (две порции). Морковь, корень петрушки, луковицу, кусочек корня сельдерея (если есть) порезать и сварить в 1 ст. воды. Пока овощи варятся, натереть на крупной терке малосольный огурец и добавить к готовым овощам вместе с небольшим количеством рассола. В тарелку - по столовой ложке сметаны или немного сливочного масла.
Перед готовностью можно заправить рассольник томатной пастой, томатным соком. Не солить суп во время варки! Ведь огурцы могут оказаться крепкого посола, а лучше рассольник вообще не солить.
Подавать со свежесваренной (отдельно) и размятой картошкой.
Зимние кислые щи (две порции). Примерно 150 г квашеной капусты без рассола залить 2 ст. воды. Варить, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Если вода выкипит, добавить нужное количество горячей воды. Через 20 мин после начала кипения в щи можно добавить предварительно вываренное мясо, порезанное небольшими кубиками. При желании таким же образом можно добавлять вареное мясо в любые супы и борщи (иллюзия мясного супа, а вреда меньше).
Классический украинский борщ (четыре порции). В кастрюлю налить 1 л воды и положить сырую очищенную свеклу средних размеров. Приблизительно через 30 мин добавить суповые коренья и морковь. Как только овощи сварятся, вынуть их и опустить нарезанную картошку и нашинкованную капусту. Остывшие овощи (теплые) – на крупную терку и снова в кастрюлю, туда же 2 ст. ложки томатной пасты (или несколько очищенных от кожуры нарезанных помидоров) и ложку масла, а также зубок растертого чеснока. В тарелку - сметану, зелень.
Полусыроедческий овощной суп. Мелко нарезанную овощную смесь («что есть в доме») залить небольшим количеством кипятка и проварить несколько минут. Затем долить до нормы и заправить суп зеленью и тертой сырой морковью. Масло или сметану - в тарелку. Суп можно заправить и молоком, но тогда в состав овощей не должен входить картофель.
Этот суп привлекателен тем, что при его приготовлении употребляется сырая морковь - овощ, который очень много - пользы теряет при варке, да к тому же и значительно проигрывает во вкусе. Такой способ введения моркови в супы можно использовать и в других рецептах.
Суп-пюре гороховый быстрого приготовления (две порции). Промытый и просушенный горох размельчить на кофемолке (примерно «одна кофемолка»). Сварить овощной бульон из моркови и кореньев, овощи протереть. В кипящий бульон постепенно всыпать «гороховый порошок» и размешивать (наподобие того, как варят манную кашу-не мы, конечно, а кто-то когда-то варил...). Прокипятить до загустения. В тарелку - масло и ржаные сухарики (лучше из бородинского хлеба).
Перловые супы.
Крупу замочить в холодной воде на б-8 ч, воду слить. Снова залить холодной водой и довести до кипения. Через 10-15 мин добавить картофель и варить до готовности. Немного (совсем немного) протомить на сковороде лук, корень петрушки, добавить их в суп и еще несколько минут варить до готовности овощей.
Две ложки крупы (две порции), одна морковь, 2 корня петрушки, 1 картофелина, сельдерей, немного сухих грибов залить 2 ст. воды и варить, пока крупа не станет мягкой. Вынуть овощи, нашинковать и снова положить в суп. Сметану, масло - в тарелку.
