Иван Неумывакин - «Пилюли» от животного мира. Мифы и реальность
4 Иван Павлович, и что, с ними как-то можно бороться?
5 Конечно. Я только удивляюсь, бывая у друзей на дачах, где все ухожено, между грядок нет ни одного листика. А ведь для еды улитке надо между рядов всего-навсего и в ложбинках положить прелые листья, которые улитки перерабатывают, оставляя там свой гумус, а утром их собрать для завтрака. У улитки много врагов, это и лягушки, и ежи, ящерицы, скворцы, ужи. Не надо забывать, что улитки не только несут ущерб садоводам, но и переносят паразитов, тех же глистов, ленточных червей. Вот почему после работы на огороде надо помыть не только руки, но и собранные плоды.
Для борьбы с улитками существуют разные способы. На участке надо выращивать как можно больше пахучих растений: мята, чеснок, лук, тимьян, перец. Можно опрыскивать растения растворами чеснока, перца, горчицы и даже густо заваренным кофе. И еще что интересно, улитка любит пиво, только перебродившее. Пиво наливают в1* плоскую посуду, прикапывают ее в землю, куда как в пивнушку приползают улитки на ночь, а утром «пьяненьких» улиток собирают, помещают в банку с водой и солью, где они и погибают.
Надо сказать, что улитки не только враги, но от них и много пользы: перерабатывают поврежденные и отмирающие остатки растений. Кроме того, улитками питаются птицы, змеи, мыши, лягушки, жабы. Улитки побывали в космосе, где прожили полгода. В медицине улитку используют в качестве средства для нормализации работы желудочно-кишечного тракта, лечения гнойных ран, остановки кровотечений, даже нейтрализации действия антибиотиков. Мясо улитки назвали деликатесом не случайно: в нем содержится белка даже больше, чем в курином яйце. К тому же в нем содержится много кальция, железа, жирных кислот. Поэтому существует так называемая улитотерапия, применяемая в косметологии, когда улитки, ползая по коже лица, тела, покрывают ее слизью, что разглаживает морщины и омолаживает тело.
6 Иван Павлович, я с нетерпением жду, а как быть с деликатесом?
7 Чтобы поесть мясо улитки, надо немного потрудиться: оно ведь имеет специфический запах земли, перегноя, гумуса, трав, но кулинары научились этот запах убирать с помощью различного рода специй, и это блюдо стали называть «лесной деликатес», который французы продают в различные страны до 100 тыс. тонн в год. В Древнем Риме улиток откармливали в специальных садах, прежде чем они были съедены.
Сейчас улитку уже научились размножать в тепличных условиях, где она становится взрослой уже через 6 месяцев и в отсутствии врагов дает громадное количество потомков, величина которых достигает 15–20 см. Французы даже умудрились использовать икру улитки, которая в обычных условиях очень жесткая, но после обработки она становится деликатесом, подаваемым к различным блюдам, как икра рыб. Американский импорт улиток в 1995 году составил более чем
1 млн долларов из 24 стран. Он включает консервированных или подготовленных улиток и улиток, которые поставляются живыми, свежими, охлажденными или замороженными.
В России на Кубани и в Краснодарском крае уже появились фермерские хозяйства, где используется французская технология выращивания улиток. Из них готовят паштеты, фарш, консервы. А если
просто улитку промыть, чуть посолить, сварить, поперчить, полить соусом и прямо в раковине подать на стол, как на блюдечке, то удовлетворите вкус любого гурмана. А вы говорите, что улитка — наш враг! Как говорит мой друг Волович, ищите, и «вам воздастся», и будете всегда сыты и здоровы.
КИТАЙ ВОДВОРИТ НАС В РАИ
Китайская кулинария имеет самую длинную историю и неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во II тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI–V веках до нашей эры. Китайская кухня поражает разнообразием блюд.
«Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара», — говорят китайцы. Действительно, в китайской кулинарии используются такие экзотические продукты, как акульи плавники, ласточкины гнезда, змеи, вяленые медузы, ростки бамбука — всего просто не перечислишь. Тем не менее это не значит, что приготовленйе блюд очень трудоемко. Конечно, есть блюда, с которыми справится только опытный повар, но множество других рецептов быстры и просты в приготовлении.
Китайцы едят 3 раза в день, причем время принятия пищи соблюдается очень строго.
В Китае завтрак, обед и ужин — важные и обязательные процедуры, сравнимые с умыванием и чисткой зубов! Пропустить время приема пищи по причине занятости даже не может прийти китайцу в голову. Только в Китае никогда не будут востребованы идеи приверженцев голодания, китаец никогда не поверит, что голодать — это полезно. При встрече мы спрашиваем друг друга: «Как дела?», а вопрос китайцев звучит иначе: «Покушал или нет?», и лучше ответить: «Спасибо, покушал!», иначе последуют удивленные вопросы: «Почему не покушал?», «Как это не покушал?», «Зачем не покушал?», а завершит этот ряд вопросов настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик.
Существует три уровня китайской кулинарии: повседневная, праздничная и парадная. В повседневной кухне блюда очень доступные. Повседневное меню очень простое и состоит, в основном, из овощей, риса и бобовых. Праздничные блюда, которые составляют меню большинства ресторанов, и являются для нас образцом китайской кухни. Но высшие достижения китайские повара (которыми могут быть только мужчины) демонстрируют в парадной «мандаринской» кухне, которую можно отведать на официальных приемах или в ресторанах высшей категории.
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: пекинская, шанхайская, сычуаньская и хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), шаньдунская, кантонская и др.
В Китае считают, что мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Сбалансированность продуктов — овощей, приправ и специй — создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.
Кроме того, китайская кухня неразрывно связана с медициной, поэтому все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передать человеку содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайцы практически не используют такой способ приготовления блюд, как варка. Чем отличаются способы приготовления пищи? Во-первых, все блюда готовятся без соли. Ее заменяют пряные травы и соевый соус. Сахар тоже не добавляется — сладковатый вкус придают коренья и фрукты: ананасы, груши, персики, которые добавляются в процессе готовки. Рыбу, мясо, овощи, например, баклажаны, китайцы готовят в кляре. Он делается из яиц, приправ и крахмала. Китайская кухня уважительно относится к крахмалу, считая, что именно этот ингредиент помогает сохранить память. Почти отсутствует хлеб, из гарниров — только несоленый рис.
Из напитков во время трапезы можно глотнуть некрепкий зеленый чай и обычную воду. Финальная точка каждого приема пищи, его витаминизированный апофеоз, — кусок запеченной свежей рыбы. Пить сразу после трапезы китайские медики не рекомендуют. При всем разнообразии и обилии пищи вам не удастся выйти из-за стола отяжелевшим — настолько легка китайская кухня.
В Китае уверены, что еда должна быть не только вкусной, но и услаждать взор, и даже слух. Ну где еще вы встретите такое название для ф1ре из курицы: «Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветви персика»? Для этого нужно быть не просто поваром, но философом и поэтом. Впрочем, именно поэтому многие и любят кулинарное искусство, ведь оно способно превратить любую домохозяйку в художника. А все необходимые ингредиенты сейчас легко купить на рынках или в крупных магазинах. А можно и заменить их другими, следуя основному принципу китайской кухни: главное — не рецепт, а фантазия и творчество повара.
Блюда из рыбы и морепродуктов Речная рыба
Тушеные караси
Караси — 1 кг, сахар — 10 г, репчатый лук — 25 г, капустные листья — 200 г, соевый соус — 100 мл, уксус — 20 мл, водка, настоянная на цедре, — 30 мл, молотый имбирь —3 г, молотый душистый перец —
г, корица — Юг, соль — 4 г, душистое растительное масло '— 50 г.
Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.
