Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова
Первый признак хронического отравления фтором — флюороз: желтые или коричневые пятна на поверхности зубов. Длительное воздействие фтора, особенно у детей, настолько ослабляет эмаль, что зубы могут начать разрушаться. Более того, может деформироваться и скелет, например образоваться экзостоз позвоночника или произойти обызвествление связок и суставов. Дети страдают прежде всего потому, что их масса тела намного меньше, чем у взрослых. Если взрослый зачем-то проглотит содержимое целого тюбика зубной пасты, ничего страшного не произойдет — ведь токсическая доза в 5 мг/кг не будет достигнута. А вот трехлетний ребенок весом 15 кг пострадает значительно: 100 мг фтора поделятся на детский вес, а не взрослый, и пороговая доза токсичности окажется превышенной на 30%.
Йод
Кретин — ругательство, обозначающее человека с ограниченными умственными способностями. Немногие знают, что это слово когда-то было научным термином, но постепенно потеряло клиническую значимость в связи с участившимися случаями «уличного» употребления. «Кретинами» себя называли жители французских Альп. Так уж случилось, что в XVIII веке именно среди этого народа медики обнаружили случаи умственной отсталости в сочетании с характерным зобом на шее. А все потому, что в данной горной местности наблюдался недостаток йода, приводящий к недостаточности щитовидной железы со всеми вытекающими последствиями. Нехватка гормонов щитовидной железы в организме беременных означает, что этих гормонов мало и в тканях плода. Это приводит к карликовости и умственной отсталости у рожденных ими детей. Описывая наблюдаемые случаи такого заболевания, врачи воспользовались диалектным словом «кретин».
История так называемого эндемического зоба — компенсаторного разрастания щитовидной железы, возникающего при хроническом недостатке йода, — уходит корнями значительно глубже XVIII столетия. Например, китайцы умели не только распознавать, но и вылечивать зоб уже полторы тысячи лет назад, используя богатые йодом морские водоросли и ткани щитовидной железы убитых животных. В средневековой Европе зоб считался таким же отличительным признаком человека, как, скажем, родинки или ямочки на щеках. Изображения красавиц с явными признаками зоба нередко встречаются на полотнах больших и малых голландцев. Другое «наследие» йододефицитного прошлого — так называемый кропфбенд: полоска ткани, призванная закрыть увеличенную в размерах щитовидную железу, обязательный элемент мисбахского и зальцбургского вариантов традиционного баварского костюма.
К середине XX века, по крайней мере в развитых странах, случаи эндемического зоба стали редкими. Произошло это благодаря появлению йодированной соли, сначала успешно испытанной в качестве профилактического средства борьбы с эндемическим зобом на пяти тысячах девочек подросткового возраста, проживавших в огайском городе Акроне, а затем, уже на уровне целой страны, повсеместно внедренной в Швейцарии. До эпохи всеобщего йодирования соли каждый тысячный житель горных кантонов этой страны попадал в специальное учреждение для йоддефицитных слабоумных. В результате йодной профилактики к концу 1940-х эти санатории были перепрофилированы или закрыты, а количество лиц, непригодных к воинской службе, снизилось в тридцать раз!
Однако нехватка йода остается одним из самых распространенных недостатков микроэлементов в глобальном масштабе. Дело в том, что йод неравномерно распределен в окружающей среде. Если почва бедна им, тем же свойством будут обладать и собранные на полях растения, а также мясо домашнего скота и птицы, выращенной на местных кормах. Интересно, что самочувствие жителей бедных по йоду районов, равномерно недополучающих этот элемент изо всех доступных им локальных источников пищи, улучшается не только от йодированной соли, но и… в результате глобализации рынка продуктов питания, когда на стол попадают продукты, выращенные недалеко от морских побережий. В океанской воде йод присутствует в изобилии. Этим элементом богаты промысловые виды рыб, креветки, водоросли и другие морепродукты.
Йод необходим для регуляции обмена веществ. Он концентрируется в щитовидной железе, где вступает в ковалентную связь с аминокислотой тирозином и образует гормоны щитовидной железы монойодтиронин, дийодтиронин, трийодтиронин (Т3) и тироксин (Т4). Рецепторы к гормонам щитовидной железы имеются на поверхности практически всех наших клеток. Контакт гормона с ними стимулирует тканевое дыхание и синтез белка, рост костей и работу головного мозга.
Однако помните: щитовидная железа не терпит крайностей, поэтому избыток йода не менее опасен, чем недостаток. «Перекормленную» йодом щитовидную железу заметно лихорадит — она производит то больше гормонов, то меньше, что отражается на нашем организме не лучшим образом. В самом малоприятном случае может развиться так называемая базедова болезнь — с глазами навыкате, тахикардией и потливостью. Именно это заболевание глядит на нас с портретов Надежды Константиновны Крупской.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Некоторые вполне полезные пищевые продукты содержат вещества, подавляющие работу щитовидной железы, — так называемые струмогены (Goitrogens). В больших дозах они способны блокировать включение йода в необходимые гормоны Т3 и Т4. Особенно много струмогенов в растениях семейства крестоцветных, к которым относятся капуста, брюссельская капуста, цветная капуста, брокколи, репа, рапс, хрен и кресс
Про струмогены в продуктах питания в интернете бродит немало страшилок. Авторы книги, которую вы держите сейчас в руках, основательно просмотрели обильную научную литературу на эту тему и постарались отделить зерна от плевел. Получилось, что польза от капусты и ее родственников намного превышает их гипотетический вред. Исследование образцов крови как здоровых, так и йододефицитных добровольцев, получавших либо очищенные струмогены, либо усиленную капустой диету, показали, что типичными блюдами из крестоцветных можно питаться хоть каждый день, причем с огромной пользой для организма. Да, в брокколи или китайской бок-чой немало струмогенов, но одной-двух тарелок этих овощей в день недостаточно для развития хоть сколько-нибудь заметного снижения метаболизма йода. Исключение составляют брюссельская и темно-зеленая листовая капуста, в том числе кейл, особенно его сибирская разновидность с фиолетовыми листьями. Потребление этих растений не должно превышать 1 кг в день — думаем, такое ограничение выдержать нетрудно[131].
Марганец
Марганец входит в состав некоторых важных ферментов, в том числе митохондриальной разновидности супероксиддисмутазы, обезвреживающей кислородные радикалы. Этот элемент также необходим для продукции коллагена и заживления ран.
Марганец попадает в организм человека с растительной и животной пищей. Больше всего его в коричневом рисе, ананасах, яичном желтке, листовой зелени, орехах и корице. Детям в возрасте до года нужно не более 1 мг этого металла, а взрослым, в зависимости от массы тела, — 2–3 мг. Диета, богатая кальцием, фосфором и волокнами, снижает усвоение марганца, а вот при дефиците железа всасывание этого элемента, наоборот, облегчено.
Недостаток марганца встречается редко, а вот его токсичность — явление довольно распространенное. Жители районов, где содержание марганца в воде превышает норму, часто жалуются на закупорку труб в батареях
