Светлана Баранова - Стань свободным от вредных привычек
Придание сладости продуктам
Подсластители были изобретены для того, чтобы облегчить решение задачи обеспечения сохранности продуктов, в которых ими заменяется склонный к брожению сахар, а также с целью уменьшения калорийности и увеличения сроков хранения продуктов. Кроме того, легкоусвояемый сахар в отсутствии клетчатки делает напитки на сахаре непригодными для диабетиков. Сахар способствует также развитию кариеса. Поэтому и придумали добавлять вещества, которые имеют близкий к сахару сладкий вкус, но при этом не вызывают аппетита у бактерий с грибками, и в силу своей концентрированности требуют дозировки в 30-600 раз меньшей, чем сахар.
Подсластители – это, как правило, синтетические вещества (аспартам Е951, сукралоза Е955, ацесульфам калия Е950, сахаринат натрия Е954, цикламаты Е952), а также смеси этих веществ, имеющие различные торговые названия. Для диабетического питания применяются также ксилит Е967 (как и сахариды, являющийся многоатомным спиртом, получаемым из растительного сырья), фруктоза и сорбит Е420 (также многоатомный спирт, получаемый из глюкозы), который окисляется до фруктозы в процессе усвоения организмом.
Среди указанных веществ не обнаружено никаких вредных свойств у аспартама (кроме ограничения для больных фенилкетонурией), сукралозы, ксилита, сорбита, ацесульфама калия и, естественно, у фруктозы (опять же, кроме не переносящих их больных с ферментопатия-ми). Зато дешёвый и эффективный сахарин при опытах на крысах (правда, с очень завышенными дозировками) проявляет канцерогенность и не рекомендуется медиками для длительного применения внутрь.
Употребление цикламатов иногда приводит к образованию вредных метаболитов в результате деятельности микрофлоры нашего кишечника. К сожалению, именно смесь сахарина и цикламата является самым дешёвым заменителем сахара, поэтому используют её часто, в том числе в таблетках-сахарозаменителях для диабетиков, сухих напитках и т. д.
Ксилит Е968 – это заменитель сахара, сладкий пятиатомный спирт, который используется в кондитерских изделиях для больных сахарным диабетом и желающих похудеть. Считается, что ксилит не оказывает какого-либо отрицательного влияния на организм. Ксилит добавляют и в диетические консервы, и в жевательные резинки (например, «Орбит без сахара»), а также в плодоовощные и хлебобулочные изделия в таком количестве, которое предусматривается рецептурой, согласованной с органами здравоохранения.
Однако несколько лет назад в американском гастроэнтерологическом журнале описывался случай, когда в больницу была доставлена женщина с не поддающейся никакому лечению, диареей. Обследование не выявило никакой патологии, а состояние её всё ухудшалось. Однажды врач случайно обнаружил на столике возле больной небольшой ворох обёрток от жевательной резинки «Орбит» на ксилите. Женщина с избыточным весом с целью похудения вместо кондитерских изделий в течение целого дня жевала эту сладкую резинку, не содержащую калорий. После отказа от жвачки женщина на другой же день «выздоровела».
Совет: чтобы не было послабляющего действия, можно употреблять не более 5 жвачек или других кондитерских изделий в день.
Подсластители сахарин Е954, цикламановая кислота Е952 и цикламаты, ацесульфан калия Е950, аспартам Е951 продаются в виде заменителей сахара, входят в состав сладких газированных напитков («Колокольчик», «Буратино», «Мона» и «лёгкие» напитки для желающих похудеть). Все эти вещества неблагоприятно воздействуют на ткань печени.
Совет: избегайте этих продуктов в течение полугода после выздоровления от гепатита. Замените их на столовые минеральные воды или чистую питьевую воду, газированную или негазированную. При желании можно добавить в неё для вкуса немного сиропа от варенья или сиропа шиповника.
Улучшение вкуса
Глутаминовая кислота Е620, глутаматы Е621.
Для сохранения и усиления вкуса (или придания «мясного» вкуса) особенно часто используют глутамат натрия: в полуфабрикатах быстрого приготовления, в корейских закусках, готовых кулинарных изделиях, а также в консервах и супах-концентратах.
«Вегета», бульонные кубики, лапша быстрого приготовления и т. п. В этих продуктах используются вкусовые концентраты: вещества, небольшое количество которых воссоздаёт в пище наваристый, насыщенный грибной, овощной вкус, либо вкус сыра, мяса, мясных деликатесов или других гастрономических продуктов «солёной» группы. Ключевым веществом в этих продуктах является глютаминат (или глутамат) натрия Е621, именуемый усилителем вкуса за своё свойство многократно усиливать вкусовые ощущения языка.
Присмотритесь к этикеткам на сложных приправах, таких как «Для рыбы», «Для борща», «Для гриля», «Для бифштекса», «Карри», «Вегета» и т. д. (особенно к приправам зарубежного производства) – везде есть глутамат натрия. А где он отсутствует, имеется специально выделенное красным шрифтом указание: «Без глутамата натрия». Почему его отсутствие так торжественно подчеркивают и не наносит ли он вред здоровью?
Ни глутаминовую кислоту, ни её соли вредными соединениями считать нельзя, так как они входят в состав растительных и животных тканей. В этой кислоте особенно нуждаются сердечная мышца и мозг: сердце содержит особенно большое количество глутаминовой кислоты (163 мг%), почти столько же и мозг – 150 мг%. Правда, при нехватке в пище глутаминовой кислоты организм сам может её синтезировать, но небольшая добавка не помешает. Однако если глутаматы добавлять без меры, они начинают оказывать противоположное, токсическое действие и разрушать здоровье.
Глютаминат натрия Е621 – это соль глютаминовой аминокислоты. Производят её путем гидролиза (то есть расщепления) растительного белка либо путём сбраживания растительных отходов специальными микроорганизмами, синтезирующими глютаминовую кислоту. Добавленная к пище, она усваивается как белок, причём глютаминовая кислота считается одной из основных аминокислот, необходимых для построения мышечной ткани. Благодаря этому она активно используется в спортивном питании и продаётся в аптеках.
Однако имеются данные о её неблагоприятном влиянии на детский организм, а также выявлен «синдром китайских ресторанов» у посетителей которых, он проявляется в слабости, повышенном сердцебиении и потере чувствительности в области затылка и спины. Это связано с употреблением больших доз этого вещества в качестве приправы. Подобный эффект токсического влияния свободных аминокислот известен медицине и объясняется непривычно быстрым для организма расщеплением и дезаминированием свободной аминокислоты, что приводит к наводнению организма высокотоксичными аммонийными солями, так как избыточные несбалансированные аминокислоты не могут усваиваться организмом для синтеза собственных белков.
Кроме того, злоупотребление «Вегетой», бульонными кубиками и подобными продуктами, стимулирующими вкусовые рецепторы, может привести к самой настоящей психической зависимости, когда пища без добавки «слюноотделителя» кажется пресной и невкусной. Поэтому не стоит использовать эти приправы и концентраты с утра до вечера для всех блюд рациона в течение длительного времени, особенно детям, ведь у них формируется чувство вкуса и подсознание интенсивно запоминает «вкусовые эталоны» на будущее. Встречаются случаи анорексической дистрофии у подростков, не желающих кроме супов из кубиков ничего есть.
Вкусовые концентраты помимо усилителя вкуса содержат и собственно вкусовую добавку (далее по тексту – «вкус»), обладающую овощным, грибным, мясным, ветчинным или другим вкусовым профилем. Сразу возникает вопрос: «А не используют ли при их производстве мясное сырьё?» Ответ здесь неоднозначен. Дело в том, что эти «вкусы» бывают как натурального происхождения, так и идентичные натуральным, в зависимости от каждого конкретного случая. В основе их всегда находится гидролизат растительного белка (чаще всего – соевого), то есть смесь свободных растворимых аминокислот, которые в прототипе (грибах, мясе и т. п.) и являются ключевыми веществами, придающими белковым продуктам их характерный гастрономический вкус. А для того, чтобы создать специфический вкус, к примеру грибов или бекона, в смесь аминокислот добавляют отдельные аминокислоты, экстракты дыма, молочную кислоту, ароматические вещества, проводят термообработку смесей аминокислот с сахарами, жирами и т. д. и т. п., всего не перечислить.
