Инна Литвина - Три пользы
Капуста - первый рассматриваемый нами «сытный» (вернее - «насыщающий») овощ, поэтому здесь, видимо, следует сказать о том, что за последние десятилетия в домашнем и общественном питании, к сожалению, были утрачены навыки кулинарной тепловой обработки овощей, и из поварского «репертуара» почти полностью исчезли овощные горячие блюда. Правда, у южан можно было бы позаимствовать довольно много рецептов, если бы традиционное приготовление блюд из овощей не грешило у них необыкновенной остротой.
Лучше всего, пожалуй, капусту запекать. Это сделать очень просто: разрезать кочан (молодой, небольшой) на половинки, четверти, положить на противень, смазать сметаной, слегка посыпать сухарями или тертым сыром (можно небольшие части кочана предварительно опустить в кипящую воду). Если мелко нашинковать капусту, залить кипятком и проварить 2-3 мин, а затем отжать, добавить немного сметаны и яйцо, положить на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, то получится вкуснейшая запеканка. Чтобы приготовить капустные котлеты, не надо тушить капусту с молоком 40 мин, добавлять манную крупу, желтки и т. д. и т. п., как сказано в известной «Книге о вкусной и здоровой пище», достаточно мелко-мелко нарезать свежую капусту, добавить яйца, немного сметаны и горсть или две муки (лучше ржаной). Котлеты в виде лепешек, оладий обваливают в сухарях и слегка обжаривают на чуть-чуть смазанной антипригарной или, на худой конец, обыкновенной сковороде. За несколько минут до полной готовности котлеты закрывают крышкой, выключают плиту и выдерживают еще некоторое время. Для большей «диетичности» такие же котлеты запекают в духовке, смазав сверху сметаной. Можно иногда позволить себе приготовить блинчики с капустой. Эта еда особенно хороша для детей. Из 2 ст. муки, 2 яиц, 1 1/2 ст. молока (или воды) готовят тесто. Затем мелко натирают или нарезают полную столовую тарелку свежей капусты и смешивают с тестом. Выпекают как обыкновенные блинчики (если на антипригарной сковороде - без масла, с одной подмазкой перед выпеканием первого блинчика). Особенно хороши блинчики из ржаной муки, но тогда их обязательно замешивают на воде.
Омлет с капустой: мелко нашинковать столовую тарелку свежей капусты, добавить 2 яйца и ложку сметаны, выложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и выпекать под крышкой, затем перевернуть омлет, разделив его предварительно на части, и продолжать печь еще несколько минут. Это порция на двоих. Подавать, конечно, с зеленью. Таким же способом можно приготовить омлет с зеленым горошком, зеленым луком и т. п.
Квашеную капусту называют «северным лимоном». Зимой она заменяет сырые овощи и зелень. Ее следует приготовлять с минимальным количеством соли. Если квашеная капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту. Рассол капусты (а особенно много его образуется к весне) можно пить по 1/2 ст. 2-3 раза в день (теплым): это усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Говорят, что рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. При умеренном солении образуется как бы новый продукт, с новым вкусом, а при крепком солении требуется отмачивание, отчего теряются витамины, минеральные вещества и т. п. В слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, которые придают капусте не только приятный пикантный вкус, но и жизнь. Таким образом, при квашении капуста получается не только вкусной, но и «живой». При мариновании дело обстоит иначе: гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и умерщвления в продукте «живой клетки». Маринованные овощи или грибы - это умершие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, «белый» уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов), делает их все «на одно лицо», но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не проходит бесследно).
Из пряностей при солении капусты используют только тмин - 2-3 ст. ложки на ведро.
Когда квашеную капусту держат в сараях, на балконе, то она долго сохраняет все свои свойства, если по погодным условиям не будет много раз то замерзать, то оттаивать. Поэтому лучше так рассчитать ее количество (нужное для семьи), чтобы использовать к наступлению марта.
Издревле у нас квасят капусту, считая ее одним из основных припасов на зиму. И вот традиционно сложились некоторые правила, которые еще недавно многие могли бы счесть суевериями. Что касается механизма их действия, то он еще не объяснен, зато «сурово» доказан экспериментально: соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся (капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими и пустыми внутри). Лучше всего делать соления в новолуние, на 5-6-й день. Мы знаем, какое огромное значение для жизни человека и всего живого на Земле имеют фазы Луны, поэтому можно принять все сказанное на веру (особенно если вспомнить, например, рекомендацию йогов проводить разгрузочные и голодные дни именно в полнолуние, новолуние, на 11-й день луны).
Диапазон целебного действия самой обыкновенной белокочанной капусты очень велик. В ее соке найдены 16 аминокислот и фактор У, способствующий заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки, а также тартроновая кислота, обладающая свойством предупреждать ожирение, препятствовать превращению в организме избытка углеводов в жиры. Однако именно эта кислота разрушается при нагревании, При воспалении дыхательных путей применяется отвар капусты (1/4 ст. 3-4 раза в день до еды); при бессоннице - сок капусты (по 1/2 ст. за 40-60 мин до сна). Давно известно, что сок капусты снижает содержание сахара в крови, не говоря уже о свойствах усиливать выделение излишней жидкости из клеток и о большом количестве солей калия. Однако вкус этого сока такой терпкий, что его приходится смешивать с морковным, свекольным или яблочным (и это даже повышает его лечебный эффект).
Огурцы.
Содержание воды - 95%. Из-за этого в прежние времена бытовало мнение, что огурцы имеют лишь «вкусовую» ценность. С тех пор многое стало известно о Воде и воде. Вода, содержащаяся во фруктах и овощах, -пожалуй, самое ценное их составляющее, так как «это жидкость, дистиллированная самой природой» - (писал Брэгг). Он считал, что дистиллированная вода необходима организму человека, так как помогает растворению многих ядов, накапливающихся в процессе жизнедеятельности (особенно в наш век гибели окружающей среды...): «Дистиллированная вода проходит через почки, не оставляя в них неорганических остатков и песка». В последнее время появилось много публикаций об исследованиях свойств талой и дождевой воды. Долголетие жителей Кавказа и других районов нашей страны некоторые авторы связывают даже не столько с особо чистым воздухом, здоровым образом жизни и естественным питанием, сколько с потреблением воды из родников, горных рек и ручьев, образующихся в результате таяния ледников. «Ученые утверждают, что в процессе старения большую роль играет нарастающий недостаток «ледяной» структуры воды в организме»*.
Талая и, следовательно, дистиллированная вода способствуют омоложению, и организму не нужно выполнять огромной работы по очистке и переработке воды из-под крана во что-то приемлемое для жизни. Вот как, например, характеризует свойства огуречного сока Уокер: «...это прекраснейшее естественное мочегонное, улучшающее секрецию мочи; огуречный сок способствует выведению из организма излишков мочевой кислоты, а следовательно, лечит ревматические заболевания, подагру». Высокое содержание калия, кремния, серы делает огурцы ценнейшим продуктом для поддержания здоровья кожи, волос, зубов. Не случайно видные специалисты по соколечению советуют к соку моркови и свеклы добавлять именно огуречный сок: такой «коктейль» - эффективное средство лечения желчного пузыря, печени, предстательной железы. Описываются случаи полного растворения камней, образующихся в желчном пузыре и протоках, при ежедневном потреблении по 1/2 л огуречного сока в течение нескольких месяцев или даже недель (считается, что более сильным, действием обладает... сок горьких огурцов). Правда, при этом требуется исключить из диеты все мучнистые продукты, мясо, сахар, крахмалы. Большинство микроэлементов сосредоточивается в кожице огурца. Даже перезрелые огурцы очень полезны - это прекрасное слабительное. Колиты излечиваются при приеме в течение сезона по полстакана в день огуречного пюре натощак. Незаменимы огурцы для проведения разгрузочных дней. Конечно, огурцы, созревающие в открытом грунте в свой сезон, намного полезнее тех, которые выращиваются в парниках.
Огурцы сочетаются со всеми продуктами, кроме молока (и то в деревнях часто нарушают это правило без всякого вреда для себя). Красивые блюда можно приготовить из огурцов и творога в сочетании с зеленью, огурцов и рубленого вареного яйца с любым луком (например, фаршированные огурцы). Сочетаются огурцы и с медом. Однако, пожалуй, самое важное «предназначение» огурцов (особенно для людей, страдающих от ожирения), - использование их для «бутербродов» вместо хлеба (с мясом, рыбой, сыром). Можно завернуть такой сэндвич в лист капусты или салата или положить на огурец «фарш» из мелко нарубленной зелени, помидора и сметаны, из тертого сыра с чесноком, сметаной и соком лимона, из вареных размятых яичных желтков с зеленью и сметаной, а также из всего того, что подскажут ваши фантазия и возможности.
