Иван Дубровин - Все об обычном кофе
С этого началась новая история кофе. Расчетливые купцы быстро поняли, что спрос на бывший «напиток дьявола» будет только расти и расти, а потому разные страны, у которых была такая возможность, поспешили монополизировать ценный товар. Голландцы, скажем, имели большие засекреченные плантации кофейного дерева на острове Ява, своей колонии. Кстати, голландцам мы обязаны происхождением самого слова «кофе» — голландское coffei, происходящее от арабского qahwa, вошло во все языки почти без изменений.
Таким образом, начались события, делающие историю кофе достойной истории чая. Французам удалось похитить один саженец кофейного дерева у голландцев и тайком отвезти его в Южную Америку. Эти бурные события происходили в XVIII веке. Два года тяжелых трудов по уходу и акклиматизации кофейного дерева увенчались успехом, и саженец послужил исходным деревом для создания целой плантации. Впоследствии кофейные плантации стали определять развитие сельского хозяйства южноамериканских государств.
Жители современных латиноамериканских стран так же, как и двести лет тому назад, зависят от развития кофейной промышленности. Кофейное дерево является одной из основных сельскохозяйственных культур этого региона и соперничает по важности в экспорте на мировой рынок с таким «традиционным» экспортным товаром Южной Америки, как бананы. То есть «банановые республики» можно с чистой совестью называть «кофейными». У жителей Колумбии есть поговорка: «Мы все сидим на кофейном дереве». Это выражение как нельзя лучше характеризует положение в сельском хозяйстве, промышленности и экономике вообще в латиноамериканских государствах. Бизнесмены, банкиры, рабочие, плантаторы и их слуги, чиновники и даже погонщики осликов прямо или косвенно работают «на кофе». Бразильцы, благодарные культуре, которая дала им так много, отлили из металла памятник кофейному дереву.
Что касается кафетерия, этого заведения, предназначенного, как следует из его названия, для потребления напитка — героя нашей книги, то должны сказать, что места сии имеют столь же раннюю историю, сколь и само употребление кофе европейцами. Первый кафетерий появился в Лондоне в 1652 году, причем это кафе стоит и работает на прежнем месте и по сей день. Успешная работа первого кафе привела к тому, что всего через несколько лет в Лондоне открылось 3000 кафетериев!
Поначалу их называли «пенни-университетами», потому что главными клиентами этих заведений были студенты. Заплатив один пенс, студент-завсегдатай получал чашечку кофе. Со временем в кафетериях стали собираться не только студенты, но и профессора, и другие люди, которые любили поговорить на разные интересные и актуальные темы — наука, образование, политика, экономика и т. д. Кафе постепенно превращались в клубы общения, и старое название англичан не устраивало больше. Тогда по всему миру, начиная с Англии, начало распространяться привычное нам слово «кафе», которое зародилось во французском языке.
Конечно, о любом культурном растении можно поведать немало занимательного. История культурных растений — нашего «хлеба насущного» — определена загадками, мифами, заговорами, войнами и даже преступлениями из истории людей, что и делает каждое такое ботаническое описание захватывающим, словно речь идет о человеке — реальном герое или злодее. И все же кофе не копирует историю других растительных культур, он стоит обособленно от прочих удивительных растений, что делает его еще более интересным и любимым.
Уверены, вы заинтересовались секретами кофейного дерева и самого напитка кофе и хотите узнать об этих секретах все. В таком случае наша книга для вас, мы постараемся сообщить вам как можно больше любопытных сведений о кофе, а также сведений полезных, чтобы вы, пользуясь нашими советами, приобщались к познанию тайн волшебного напитка.
ГЛАВА II. ЕСЛИ У ВАС НЕТ КОФЕ…
Для того чтобы приготовить напиток, достойный называться кофе, вы должны, разумеется, найти сорт кофейных зерен или вид растворимого кофе, отличающийся высоким качеством. Сегодня практически в любом городе можно купить кофе самого хорошего качества. Распространены два основных сорта кофе — «Арабика» и «Робуста». Кофейные зерна сорта «Арабика» изготовлены из растений, произрастающих в высокогорных районах, и отличаются высоким качеством. Сорт «Робуста» более низкого качества, этот кофе изготовляется из растений, плантации которых расположены в долинах центральной и восточной Азии.
Несмотря на обилие широко рекламируемых сортов кофе, не стоит легковерно приобретать тот или иной кофе только лишь потому, что о нем много говорят.
Как же не ошибиться при выборе кофе? В первую очередь, хорошее качество кофе вам гарантировано, если вы покупаете кофе, изготовленный фирмой, завоевавшей прочное положение на рынке и известной своими давними традициями в изготовлении этого напитка. Кроме того, покупать кофе лучше в фирменных или специализированных магазинах, а не на рынках или в киосках, и как правило, продается кофе низкого качества, где к тому же под именем известной марки вам могут продать нечто суррогатное. Даже если вас привлекает цена кофе на рынке, вспомните мудрую поговорку о том, что скупой платит дважды, и если вы в самом деле хотите приготовить напиток отменного качества, вам лучше купить кофе в фирменном магазине. В некоторых из них для привлечения покупателей устраивают дни, когда каждый пришедший сюда совершенно бесплатно получает чашечку любимого (или совершенно нового сорта!) кофе.
При покупке кофе обратите внимание на его упаковку. Если банка или пластиковая упаковка закрыты негерметично или имеют какие-либо повреждения, не рекомендуем вам приобретать этот кофе, так как при его хранении не были соблюдены требуемые условия. Кофе должен храниться в сухом месте в герметично закрытой упаковке, лучше всего стеклянной или из нержавеющего металла. Хороший кофе должен быть ароматным, сухим, зерна должны быть неповрежденными и целыми.
Кофе обладает способностью быстро впитывать в себя посторонние запахи, поэтому очень важно не хранить его рядом с продуктами и веществами, имеющими резкий стойкий запах. Отсыревший кофе теряет большую часть своих свойств, поэтому нельзя допускать при хранении попадания влаги в кофе. Всем выше перечисленным вам необходимо руководствоваться как при покупке кофе, так и при его хранении в домашних условиях.
Даже если вы купили отличный кофе, то при неправильном хранении он быстро, буквально за считанные дни, потеряет свои вкусовые и ароматические качества. Дома обязательно пересыпьте кофе в стеклянную банку с плотно укупоривающейся крышкой. Храните банку с кофе в кухонном шкафчике. Многие часто высыпают только что приобретенный кофе в банку, где до этого хранился другой кофе. Делать этого не стоит, так как, смешиваясь, разные сорта кофе могут нейтрализовать вкус и аромат друг друга, и в результате напиток, приготовленный из такой смеси, будет весьма и весьма далек от идеала. Нельзя досыпать в банку с остатками прежнего кофе зерна или порошок даже того же сорта, так как когда пройдет срок годности старого кофе, он потеряет большую часть своих свойств.
Купленные кофейные зерна перед хранением лучше всего обжарить. Разогрейте чистую, без посторонних загрязнений и запахов сковороду, лучше всего с антипригарным покрытием, и прогрейте на них кофейные зерна, постоянно их помешивая. Очень важно не пережарить зерна, иначе напиток из них потеряет свой аромат и вкус. Обжаривать кофейные зерна нужно до тех пор, пока их аромат слегка не усилится. Обжаривание кофейных зерен улучшает их аромат. Такие зерна хранят в герметично закрытой стеклянной банке. Если купленные вами кофейные зерна сухие, то обжаривать их можно только перед приготовлением напитка.
Для того чтобы перемолоть кофе, пользуются кофемолками. Конечно, в большинстве домов сегодня перемалывают кофейные зерна электрическими кофемолками, но некоторые ценители кофе по праву считают, что напиток, приготовленный из кофе, перемолотого в ручной кофемолке, приобретает особенный вкус и аромат.
В любом случае, пользуетесь ли вы электрической или ручной кофемолкой, вам необходимо содержать ее в чистоте и правильно ее эксплуатировать, чтобы перемолотый кофе получался однородным. Закладывайте в кофемолку небольшое количество зерен — так вам будет легче проследить за тем, чтобы они быстрее перемололись до нужного вам состояния. Кофейные зерна перемалывают крупно, средне и «в пыль» — все зависит от индивидуальных предпочтений и от способа, по которому хотят сварить кофе. Так, из мелкосмолотого кофе приготавливают кофе по-турецки, а из среднемолотого традиционно варят черный кофе.
Теперь поговорим о посуде, которую используют для приготовления кофе. Чаще всего кофе варят в джезвах, или, как их еще называют, в турках — небольшой посуде с широким дном и сужающимся верхним краем. У джезвы длинная ручка, позволяющая, без риска получить ожог, поднимать и опускать ее над огнем или раскаленным песком. Джезвы изготовляются из меди, серебра, нержавеющих металлов. Размер джезвы может быть рассчитан от одной чашки до четырех. Даже если вы увидите в продаже джезву большего размера, не советуем ее приобретать. Разумеется, большая джезва удобна для приготовления кофе сразу для нескольких человек, однако настоящие кофеманы утверждают, что качество напитка, приготовленного в посуде большого объема, оставляет желать лучшего.
