Ольга Афанасьева - Зеленый чай: напиток бессмертия

Приподняв высокую чашку, ее подносят к носу и медленно вдыхают запах, наслаждаясь ароматом и «настраивая» органы чувств. Затем пьют чай, внимательно наблюдая за своими ощущениями.

Изначально японцы относились к чаю с благоговением, как к эликсиру жизни, как к драгоценности. Уникальная средневековая традиция церемониального чаепития сохранилась по сей день. Она идет в ход в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала. Это довольно длительная церемония и красочное зрелище одновременно.

Плоский листовой зеленый чай «тенча» взбивают бамбуковой метелочкой до кремообразного состояния, затем полученную массу небольшими порциями переносят в специальные чайники, где каждую «засыпку» заливают крохотными дозами горячей воды. В конечном итоге получается следующая пропорция: 240 г сухого чая на литр жидкости. Чай становится терпким сметанообразным напитком ярко-зеленого цвета, скорее похожим на суп-пюре. Европейцу такой чай может показаться излишне горьким и терпким, но он обладает уникальным тонизирующим свойством.

Бывает и белый чай. Если терпкий полуферментированный чай, который называют также желтым, окатить в пиале кипятком, то мелкие частички всплывут и получится мутная жидкость. Это и есть белый чай. Так уж было принято в Китае, а затем в Японии — не настаивать терпкие чаи, а только окатывать их кипятком, а точнее, водой температурой не более 60е С. При такой низкой температуре невозможна полная вытяжка чая, но японцы считают, что главное значение в чае имеет аромат, этим же объясняется и то, что японские чаи не заваривают дольше 2—4 минут.

Если говорить о чайных пристрастиях японцев, нельзя не заметить, что предпочтение они отдают зеленым и желтым чаям, черный стал входить в широкое употребление лишь в начале 90-х годов XX века.

Лучшие «зеленые» сорта, называющиеся сэнтя, весьма дороги, цена некоторых из них достигает 500 долларов за 100 г. Пониже классом бантя, их делают из менее нежных листьев, иной раз в них попадаются и стебельки. Но, как говорят японцы: свежий бантя — это великолепно. В японском доме обязательно найдется и ароматный гэммайтя — чай с добавлением бурых рисовых зерен. В летний зной нет ничего лучше мугитя — ячменного чая. Собственно говоря, слово «чай» тут неуместно, Кроме ячменя, в мугитя ничего нет. Хозяйка сначала прожаривает ячменные зерна, а потом бросает их в кипящую воду. Затем процеживает и охлаждает. В результате получается напиток цвета виски, который чаще всего хранят в бутылке в холодильнике.

В повседневной жизни чай заваривают прямо в чашке. Пьют маленькими глотками, без сахара и других дополнений. Употребляют его как аперитив во время каждого приема пищи и после, по десять и более чашек в день.

В Японии существует своя чайная церемония (ча-джи). Комната или домик, в котором она протекает, называется чашитзу. Задача чайной церемонии состоит в том, чтобы дать возможность хозяину дома выразить свое гостеприимство по отношению к гостям, И чайный садик, и комната приготовления должны создавать атмосферу и духовный настрой для выражения чувства гостеприимства.

Сначала гости входят в чайный домик и угощаются легким блюдом под названием кайсеки. Вслед за этим хозяин впервые подготавливает заварку. После угощения гости ненадолго выходят в сад и ждут, пока хозяин снова не позовет их в чайный домик.

Сначала хозяин заваривает для гостей так называемый плотный чай. Затем он заваривает его во второй раз — получается так называемый тонкий чай.

Когда же весь чай выпит, хозяин и гости так же безмолвно выказывают друг другу почтение и уважение, и последние покидают чайную комнату.

Чай был неизвестен европейцам вплоть до XVI столетия. Впервые он упоминается в 1559 году в книге Джанбатиста Рамусио «Вояжи и путешествия». Автор описывает чай как горячий напиток с целебными свойствами. В 1560-Х годах о чае упоминали португальский миссионер Гаспер да Круз в своем письме в Португалию из Китая и испанский миссионер преподобный Луис Альмеда — в письме из Японии в Италию.

Первыми, еще до открытия Колумбом Америки, проложили дорогу в Китай испанцы и португальцы. Их торговые флотилии ходили в Китай за шелком, пряностями и чаем. Чай стоил очень дорого и был в ходу только при королевских дворах этих стран. Когда в 1662 году английский король Карл Второй женился на португальской принцессе Екатерине, большой любительнице чая, со вкусом этого напитка познакомились и при английском королевском дворе. Чай стал любимым напитком аристократии, совершенно вытеснив эль.

Сначала привозимые из-за моря партии чая были штучными, предназначавшимися в подарок для королевских особ и придворных. До 1669 года крупные партии китайского напитка не импортировались. Чай закупали в Голландии, но вскоре весь его импорт из этих стран был запрещен, и Ост-Индская компания получила монополию на все торговые операции с чаем.

Сначала напиток стали продавать в аптеках и так называемых кофейных домах Британии. Кофейные дома содержали исключительно мужчины. Эти заведения были образцами воздержанности и трезвого образа жизни. Здесь говорили о литературе, политике, искусстве. В кофейный дом приходили для того, чтобы почитать свежие газеты, узнать последние новости и пообщаться с друзьями. Основатель старейшей английской чайной фирмы Томас Твайнинг начал свое дело в 1706 году, открыв такой кофейный дом. Там подавали чай самого высокого качества.

Из-за тогдашних высоких налогов на чай он был очень дорогим. Чай хранили в специальных, закрытых на замок чайницах, ключ от которых носила на поясе хозяйка дома. В те времена чай был своего рода «золотым песком». Огромный налог сохранялся на протяжении ста лет.

К концу XVII века многие кофейни превращались в закрытые клубы для мужчин. Так как чай подавали в кофейнях, которые посещались исключительно мужчинами, на потребление чая женщинами в обществе смотрели бы с неодобрением, если бы не пример королевы Екатерины. Уже в 1717 году в Лондоне был открыт первый чайный магазин «Золотой лев», где наряду с мужчинами могли посидеть за чашкой чая и женщины. Английский обычай пить чай между ланчем и обедом, между тремя и пятью часами — знаменитый файф-о-клок — возник в 90-е годы XVIII века.

К 1686 году чай уже продавался на рынках, и Ост-Индская компания рассматривала это как часть обычной торговли. Благодаря растущей торговле чаем был создан прямой канал его поставок из Кантона в Британию, и цены на чай стабилизировались. Лишь в начале XIX века чай стали выращивать и в английских колониях — на Яве и на Цейлоне. Первым бизнесменом, сделавшим ставку на цейлонский чай, был Томас Липтон, основавший чайную компанию, процветающую и в наши дни.

Чай из Явы появился в Англии в 1835 году, но несколько последующих лет урожаи чая на Яве были небольшими, поэтому чайная торговля Англии с Индией началась примерно только в 1838 году. Цены на индийский чай были очень высоки, а доставки оставались нерегулярными до 1860-х годов.

Вскоре для перевозки чая из Китая стали использоваться быстроходные суда-клиперы. Чтобы доплыть до Китая и вернуться обратно, клиперам требовалось вдвое меньше времени по сравнению с обычными парусниками. Благодаря клиперам существенно' снизились цены на чай, и его смог себе позволить рабочий класс. К тому же после открытия судоходства по Суэцкому каналу срок транспортировки чая с Востока в Европу сильно сократился, чай стал еще дешевле и качественнее. С первыми поставками черного чая из цейлонских колоний во второй половине 1880-х годов цены на чай стали еще ниже.

К началу XX века чай уже стал неотъемлемой частью британской культуры. К тому времени полностью сложились и английские чайные традиции.

Что же собой представляет английская чайная церемония? Во-первых, это традиционный выбор чая: он должен быть черным (или «красным», по китайской терминологии). Полностью ферментированный китайский чай предпочитали в Европе еще на заре чайной торговли. Во-первых, его легче перевозить на дальние расстояния, а во-вторых, считается, что его сложнее подделать. Гостям предлагаются на выбор 5—10 сортов чая, среди которых должны присутствовать два чистых плантационных индийских чая: «Ассам» и «Дарджилинг», бергамотовый «Эрл Грэй», китайский подкопченный чай «Лопсанг сушонг», а также различные смеси.

Второй необходимый «ингредиент» для совершения английского чайного действа — правильно накрытый стол. Сюда входят скатерть (обязательно однотонная, белая либо синяя), чайный сервиз тонкого белого фарфора — в тон скатерти — либо чисто белый, либо бело-синий, без позолоты и прочих излишеств. В чайный сервиз входят кратное шести количество чашек с блюдцами (европейских чайных пар) и десертных; тарелок, заварочный чайник, сахарница и кувшинчик для молока или сливок. Кроме этого, на столе должен присутствовать кувшинчик с горячей водой (иногда он входит в сервиз, в противном случае надо подобрать емкость в тон остальной посуде либо прозрачную), набор столовых приборов для каждой персоны (десерт-лая вилка, нож, чайная ложечка), строгая ваза с цветами, ситечко на подставке и, наконец шерстяной или фланелевый колпачок для чайника.