Ирина Михайлова - Чудо-мед. Исцеляющая кухня
Тесто для пряников, в зависимости от содержания в нем подслащивающих ингредиентов, бывает 3 видов: медовое, сахарное и медово-сахарное. Основное пряничное тесто готовят одним из 2 способов: либо сырцовым, либо заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, а из заварного остаются свежими и ароматными достаточно длительное время. Добавка же в тесто для пряников уже упомянутых пряностей (являющихся природными консервантами), как и глазирование их поверхности уваренным медом, значительно повышают стойкость этих изделий при хранении.
Кроме пряников, с медом изготавливается огромное количество различной выпечки: коврижки, пирожные, торты, печенье.
При изготовлении выпечки необходимо учитывать некоторые особенности применения меда:
• Если в рецепте требуется положить определенное количество меда в граммах, то следует помнить, что он в полтора раза тяжелее воды. То есть в одном стакане (200 мл) будет содержаться около 300–350 г меда.
• Так как в меде содержится около 20% воды, он отлично удерживает влагу в мучных изделиях, они долго не черствеют. Обычно 1 1/2 стакана сахарного песка заменяют 1 стаканом меда и уменьшают количество жидкости в рецепте на 1/2 стакана.
• Нужно также уменьшить температуру духовки на 14°С, чтобы тесто не поднялось слишком сильно.
• Не нагревайте духовку больше, чем до 180°С. Мед не любит высоких температур.
• Для того чтобы без проблем снять с противня выпечку с медом, необходимо увеличить время ее остывания на 5–10 минут, а затем снять.
• Для подслащивания дрожжевого теста мед нужно добавлять к тесту в конце процесса брожения. Это необходимо для сохранения вкуса и сладости меда.
• При изготовлении медовых печений в пищевую соду желательно добавлять несколько капель лимонной кислоты или уксуса.
• Мед кристаллизуется или засахаривается. Это его естественное состояние. Но часто в рецептах предлагают взять жидкий мед. 1 ст. ложка жидкого меда весит приблизительно 20 г, 1 ст. ложка закристаллизованного меда – 25 г.
Пряники
Подошли они ближе, видят – сделана избушка из хлеба, крыша на ней из пряников, а окошки все из прозрачных леденцов.
Братья Гримм
В старину в нашей стране без пряников не обходилось практически ни одно народное празднество. Их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками. Тесто для пряников, в зависимости от содержания в нем подслащивающих ингредиентов, бывает 3 видов: медовое, сахарное и медово-сахарное. Основное пряничное тесто готовят одним из 2 способов: либо сырцовым, либо заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми (в народе о таких говорят: «Хоть гвозди забивай»), а из заварного остаются свежими и ароматными достаточно длительное время.
Медовые пряники
¤ ингредиенты
500 г муки, 250 г меда, 150 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1 яйцо, сода, жир.
Для сиропа: 100 г сахара, 1 ч. ложка воды.
¤ способ приготовления
1. Мед, воду, сахар довести до кипения, всыпать муку, перемешать до однородной массы. В центре сделать углубление, вбить яйцо, добавить маргарин, немного соды и перемешать.
2. Раскатать тесто колбасками, затем нарезать небольшими кусочками и сформовать в муке шарики.
3. Положить на смазанный жиром противень и выпекать в умеренно нагретой духовке.
4. Сварить сахарный сироп и полить им готовые пряники. Дать подсохнуть и подать к столу.
Медовые пряники с грецкими орехами
¤ ингредиенты
2 стакана муки, 1 стакан меда, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, молотая корица, молотая гвоздика, 50 г измельченных грецких орехов, сода, 1 ст. ложка воды, жир.
¤ способ приготовления
1. Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить. Всыпать муку, замесить тесто, поставить его на холод. После охлаждения в тесто добавить разогретое масло и растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную водой, все тщательно перемешать.
2. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1–1,2 см и вырезать различные фигурки. Смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на противне, смазанном жиром, при температуре 200–220°С.
Вяземские пряники
¤ ингредиенты
160 г муки, 130 г сахара, 10 г масла, 8 г миндаля, 50 г меда, 100 г мармелада, 6 г патоки.
Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.
¤ способ приготовления
1. Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» (если взять в качестве пробы большим и указательным пальцами несколько капель сиропа и немного разжать их, между ними должна образоваться нитка) и остудить его.
2. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль, разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После тонко раскатать и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или нарезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
3. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом.
4. Для приготовления сахарного сиропа сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком.
5. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в теплое место (50–60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Пряники глазированные русские
¤ ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан меда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1/ ч. ложки измельченных пряностей (для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца), 1/ стакана воды, сахарный тираж из 6 ст. ложек сахарного песка.
¤ способ приготовления
1. В миску положить мед, масло, яйца, сахар, пряности и все перемешивать в течение 1–2 минут. Затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку. Замесить не очень крутое тесто.
2. Если мед засахарился, его следует разогреть. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охладить до комнатной температуры.
3. Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень и слегка прижать, чтобы они стали плоскими. Выпекать 10–12 минут при температуре 220–230°С.
4. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный тираж, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз: чтобы сироп равномерно покрыл пряники.
5. После этого положить их на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1 –2 часа пряники подсохнут и их можно будет хранить продолжительное время (сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания).
6. После глазировки можно поставить противень с пряниками на 1 минуту в нежаркую духовку (120°С).
Имбирный пряник
¤ ингредиенты
400 г меда, 500 г муки, 1 пакетик разрыхлителя, 1 ст. ложка корицы, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 4 щепотки имбиря, 2 бутона гвоздики, 2 ст. ложки анисового семени, 2 яичных желтка, молоко, цедра 1 /2 лимона, растительное масло.
¤ способ приготовления
1. Довести до кипения на медленном огне мед в кастрюле, аккуратно помешивая его деревянной ложкой. Муку смешать с разрыхлителем, корицей, мускатным орехом, имбирем, гвоздикой, анисовым семенем и мелко нарезанной цедрой лимона.
2. На муку вылить мед, а также молоко и желтки. Хорошо перемешать продукты.
3. Можно воспользоваться миксером, но в этом случае перемешивать следует не меньше 5 минут. Оставить тесто при комнатной температуре на 30 минут.
4. Тем временем приготовить форму для выпекания: смазать ее маслом и посыпать мукой.
5. Вылить смесь в смазанную маслом форму и распределить ее ровным слоем по всей поверхности. Смазать тесто небольшим количеством меда, используя кулинарную кисть.
6. Выпекать в духовке при температуре 180°С в течение 30–35 минут. Вынуть имбирный пряник из формы, перевернув ее дном вверх.
