Лилия Малахова - Продукты без тайн!
Пиво – один из самых любимых напитков человечества на протяжении более чем 3000
Пиво богато витаминами группы В и Р, в нем имеются аминокислоты, лет минеральные вещества, белки, ферменты. Хмель, содержащийся в нем, обладает мягким успокаивающим действием. Особенно выражены полезные свойства в нефильтрованном, живом пиве. Но это в том случае, если пиво сварено так, как должно.
...ИЗ ЧЕГО ВАРЯТ ПИВО
Поначалу пиво варили из самых разных продуктов, безусловно, в первую очередь из того, что было под рукой. В Китае – из риса, в Африке – их бананов, в Перу – из сладкого перца, в Европе – из пшеницы, проса, полбы (спельта, один из самых древних сортов пшеницы, сейчас практически не выращивается), но самым традиционным и лучшим сырьем был и остается ячмень. Еще один обязательный компонент пива – хмель, придающий напитку характерный привкус и аромат.
Традиционная технология пивоварения
В настоящем пиве должны присутствовать всего лишь четыре компонента: вода, ячменный солод, дрожжи и хмель.
Компоненты настоящего пива: вода, ячменный солод, хмель, дрожжи
С хмелем знакомы, наверное, все. Для пивоварения берут женские цветки, похожие на шишечки, хотя есть редкие сорта пива, в основном в Англии, изготавливаемые из мужских цветков, внешне схожих с метелочкой. Кстати, хмель – ближайший родственник конопли.
Собранный хмель высушивают и выдерживают в холоде. На 100 л пива в зависимости от сорта нужно от 100 до 200 г обработанных таким способом шишечек. В некоторые сорта идет до 700 г на 100 л.
Солод – это пророщенное зерно. Для получения солода отбирают качественные зерна ячменя урожая прошлого года, просушивают их, а затем замачивают на 2–3 дня в воде до тех пор, пока росточки не достигнут 1/6 длины зерна.
На изготовление пива, как правило, идут женские цветки хмеля в виде шишечек
Правильно пророщенное зерно на данном этапе приобретает выраженный вкус свежих огурцов. Говорят, что в старину существовала оригинальная традиция определения готовности солода: мастер, ответственный за его приготовление, брал зерно и писал им на стене свое имя. Если получилось написать – солод удался. Если нет – нужно подождать еще. Именно полученный солод определяет все качества будущего пива: вкус, цвет и аромат.
От качества солода зависят вкус, цвет и аромат будущего пива
Готовый солод высушивают, дробят и заливают теплой водой, в итоге крахмал зерна превращается в сахар. Эту жидкость фильтруют и затем варят с хмелем, получая густое сырье под названием сусло. За счет варки ароматические и вкусовые вещества из хмеля переходят в сусло, которое естественным образом стерилизуется под воздействием высокой температуры.
Горячее сусло очищают от остатков хмеля и оставляют бродить. Естественное брожение пива бывает двух видов: при высоких температурах от +15 до +20 °C на протяжении 3–5 дней и низких – от +6 до +8 °C на протяжении 7-10 дней.
В первом случае получается напиток насыщенного вкуса и аромата, довольно густой, мало похожий на привычное россиянину пиво. Он известен в основном по роману Вальтера Скотта о доблестном рыцаре Айвенго, герои которого любили махнуть кружку-другую славного эля. Сорта эль, портер и стаут получают именно таким способом брожения.
Во время варки солода с хмелем вкусовые и ароматические вещества из сырья переходят в сусло
Второй, низкотемпературный способ, более распространен. Получаемое пиво имеет более жидкую консистенцию, приближенную к воде, менее яркий вкус и аромат. Низкотемпературным способом получают большинство сортов пива: лагер, пилсенер, гез, ламбик, бок и др.
По окончании первого этапа брожения получается так называемое зеленое пиво, еще не обретшее нужных крепости и вкуса. Его перекачивают в специальные сооружения – танки и оставляют дображивать при температуре от +2 до +4 °C. Различные сорта пива выдерживают в танках по-разному: от 21 дня до полугода.
В танках пиво дображивает от 21 дня до полугода в зависимости от сорта
Это так, как теоретически должно быть у добросовестных производителей. Сегодня, когда пива во всем мире производится более 130 млрд л в год, все процессы стали механизированными. Вручную сушат и замачивают солод разве что в маленьких пивоварнях Чехии или Германии. Крупные пивоваренные заводы не могут позволить себе такой кропотливости, острая конкуренция на рынке пива заставляет искать способы работать быстрее и с меньшими затратами. Весь процесс изготовления одной партии натурального пива занимает не менее месяца. Долго. Чтобы ускорить этот процесс, производители идут на всякого рода ухищрения путем применения различных добавок, ускоряющих процесс ферментации, но при этом получается большое количество откровенно лишних продуктов брожения, которые не всегда полезны, а то и вредны. Содержимое пивной бутылки. Читаем этикетку!
На сегодняшний день в России ежегодно производится 1 млрд 525 млн л пива 102 наименований, и каждый год количество выпускаемого пива и его ассортимент только растет. Добавьте сюда импорт – и мы получим огромный выбор того, что называется пивом и продается под видом пива.
Разброс цен также довольно широкий. Бутылка емкостью 0,33 л может стоить от 23 до 147 руб., при этом верхняя планка не установлена. Мужчины подолгу стоят у стеллажей, тщательно изучая этикетки, прежде чем положить бутылки в корзинку для покупок. И это не каприз. В море пива они ищут то, которое по праву может называться пивом.
Итак, памятуя, что в настоящем пиве должны присутствовать исключительно ячменный солод, вода, хмель и дрожжи, попробуем пройтись по магазину и найти пиво, соответствующее установленному стандарту.
Начинаем с самых дешевых видов.
На первой же бутылке, оказавшейся в руках, от весьма известного производителя сведения о составе выполнены таким мелким шрифтом, что приходится вооружиться лупой, чтобы разобрать слова, напечатанные зеленым цветом на зеленоватом фоне.
Кстати, уже одно это наводит на мысли о том, что что-то здесь не так. После 2 мин борьбы с мутной этикеткой удается прочитать: «Рис, кукурузная патока, мальтозная патока, пшеничный солод, вода, дрожжи». Полный набор. Кстати, во времена СССР за такой компот могли и посадить: любая добавка, кроме четырех компонентов, рассматривалась как фальсификация пива.
Ассортимент пива на российских прилавках поражает самое смелое воображение
Берем бутылку на порядок дороже – 30 с лишним рублей. Первое, что бросается в глаза, – состав напечатан довольно крупным шрифтом, четко, без цветовых маскировок. Это несколько обнадеживает. Читаем: «Рис, ячменный солод, вода, хмель, пивные дрожжи». Ну, по крайней мере, без консервантов и вкусовых добавок. Надо отдать должное производителю, он честен с покупателем и ничего не пытается замаскировать – спасибо ему хотя бы за это. Следующая на очереди бутылка за 47 рублей. Марка известная, бутылка красивая. Смотрим состав: вода, ячменный солод, хмель, дрожжи. Ура! Нашли настоящее пиво. По крайней мере, так написано на этикетке. Но дальнейшее исследование прилавков показало, что стоимость пива никоим образом не говорит о его качестве. Кукурузу и рис можно найти и в дорогом импортном пиве, а «чистый» продукт может стоить 35 рублей. По мере продвижения вдоль прилавка в сторону повышения цен в «элитных» сортах пива можно обнаружить и рис, и патоку, и несоложеный ячмень, и сахар… И загадочный компонент под названием «хмелепродукты».
Хмелепродукты и прочие составляющие пива
Для чего же производители добавляют в пивное сырье рис, кукурузу, пшеницу? Ответ лежит на поверхности: для удешевления итогового продукта. Качественный отборный ячмень дорог. Путем простых подсчетов выясняем, что 1 л «настоящего» пива никак не может стоить дешевле 120–140 руб. по ценам 2012 года. А пива хотят все. Вот и получается, что основную площадь пивных витрин занимает пиво «для бедных».
В несоложеных материалах: рисе, патоке или пшенице – как таковых ничего вредного нет. Но это уже не настоящее пиво. Поэтому, если для вас это принципиально, внимательно изучайте этикетку. Однако если некая пивоваренная компания запатентует рецепт пива с добавкой кукурузы и назовет его, скажем, «Хрущевское», то обвинить их в фальсификации не получится – авторская разработка: «Да, у нас такое пиво, и мы им гордимся. Не нравится – не пейте».
Хмелепродукты можно разделить на два вида: экстракт хмеля и гранулированный хмель. Грануляция хмеля производится путем его измельчения и последующего уплотнения до состояния гранул. Сухой продукт может храниться очень долго и использоваться в неурожайные годы в качестве заменителя натурального ингредиента. Экстракт получают, погружая шишечки хмеля в этанол или в жидкий углекислый газ. При этом из растения выделяются смолы и масла, этанол или углекислый газ выпариваются, после чего остается концентрированный хмелепродукт. На сегодняшний день 60 % пива варится с применением хмелепродуктов, а не шишкового хмеля.
