Михаил Гаврилов - Вы просто не умеете худеть!
Эволюционно у человека выработана система поддержания гомеостаза, нормального веса. Она до последних нескольких десятилетий работала у человека безотказно. Но в эту отлаженную систему вмешались другие процессы.
Ученые доказали, что наше пищевое поведение контролируется не только системой гомеостаза, но и системой вознаграждения – сложной сети нейронов, отвечающих за удовольствие. По некоторым причинам в последнее время эта система берет верх.
Как и система гомеостаза, система вознаграждения играет важную роль в организме: она побуждает к поиску пищи, секса, без которых невозможно выживание и продолжение рода. Эволюционно биологические силы заставляют нас хотеть чего-то сильно, чтобы прилагать все силы, искать желаемое и испытывать удовольствие, как только мы добьемся своего. Предвкушение награды обеспечивает мотивацию к действию.
Было проведено множество опытов на животных, доказавших, что стимуляция центров вознаграждения электродами приводит к перееданию животных, даже тех, кто не голоден, даже при ударах тока, призванных отбить желание есть.
Кроме лабораторных опытов, есть другие стимуляторы центров вознаграждения. К ним относится современная еда.
Есть понятие «вкусовая привлекательность» – способность возбуждать аппетит и заставлять нас съесть больше. Вкусовая привлекательность включает в себя вкус и, что самое важно, мотивацию, побуждающую стремиться к этому вкусу. Если еда имеет вкусовую привлекательность, то, как правило, она воздействует на все органы чувств. Вспомните аромат шоколадного пирожного, приятную прохладу мороженого, нежность взбитых сливок, хрустящие во рту чипсы или крылышки, зажаренные до золотистой корочки во фритюре, упругий сочный гамбургер, дразнящие пузырьки кока-колы – все это стимулирует аппетит. И именно стимуляция или предвкушение стимуляции заставляет переедать.
Если раскрыть секреты индустрии питания, то на поверхности окажутся всего лишь три главных продукта, которые делают еду неотразимой для потребителя, заставляя вновь и вновь к ней возвращаться с поистине чувственным влечением. Это САХАР, СОЛЬ и ЖИР. Все!!! Все остальное, это лишь различные сочетания этих главных пищевых «наркотиков» с белками и углеводами. Пищевая индустрия манипулирует сознанием и желанием потребителей.
Нельзя сказать, что все люди, которые питаются фастфудом, полные, не у всех есть пищевая зависимость, возможно, здесь включатся и генетические факторы, роль которых еще не полностью выяснена.
Схема: стимул – желание – подкрепление – привычка.
Стимул – красивый вид, запах, реклама продуктов, интерьер места приема пищи, вид людей принимающих пищу, еда за компанию, эмоции – скука, одиночество, радость, раздражительность, тревога, стресс, а также реакция на запрет.
Стимул вызывает желание принять пищу.
Желание подкрепляется вкусовой привлекательностью пищи, количеством пищи, концентрацией вознаграждающих (сахар, соль, жир) ингредиентов, разнообразием состава пищи.
Подкрепление приводит к привычке есть именно такую (супервкусную) пищу.
Что происходит в мозге, когда мы едим жирную, сладкую и соленую пищу.
Когда мы едим пищу, мы стимулируем работу нейронов, объединенных в сети, обменивающихся информацией, создавая ощущения, храня ее и контролируя поведение.
Специалисты утверждают, что некоторые нейроны закодированы на высокие вкусовые качества еды. Причем одни группы нейронов реагируют только на вкус, другие – на текстуру, третьи – на запах, четвертые – на температуру еды. Есть нейроны, которые более специфичные, реагирующие на оттенки вкуса – сладкий, кислый, соленый, горький.
Самое главное, что позволяет вкусной еде захватить над нами власть – это сам вкус. Хотя вид, запах, другие сенсорные раздражители усиливают тягу к пище, вкус явно лидирует.
Подкрепляющие свойства еды исходят из ее способности стимулировать вкусовой аппарат. Нейроны, реагирующие на вкус, составляют часть опиоидной системы – важнейшего механизма вознаграждения. Опиоиды, в том числе эндорфины, – это продуцируемые мозгом химические соединения, приносящие удовольствия, подобно морфину или героину.
Попадая в рот, кусочек пищи с высокими вкусовыми качествами активизирует вкусовые сосочки, которые посылают информацию в мозг. Там возбуждается механизм, отвечающий за удовольствие. Помимо удовольствия, опиоиды, выделяющиеся в ответ на сахар и жир, могут уменьшить боль или снять стресс, по крайней мере, на время.
Вкусная еда запускает круговой процесс: потребление еды активизирует сети опиоидных нейронов, активирование этих сетей повышает потребление вкусной пищи.
Процесс поглощения пищи и желание есть – разные процессы, задействующие различные механизмы мозга. Понять разницу можно с помощью нейромедиатора – дофамина.
Опиоды обеспечивают удовольствие от еды, поддерживают аппетит. Дофамин мотивирует наше поведение, побуждая искать пищу, манипулирует желаниями. Именно он обеспечивает вкусной еде то исключительное место, которое она занимает в наших головах.
Эволюционно дофамин важен для выживания, поскольку необходимый элемент выживания – способность быть достаточно активным, чтобы найти пищу. Причем не просто пищу, а вкусную пищу.
Активность мозга стимулируется не только едой, но и сигналами, что еда рядом. Сначала, используя свой опыт, мы должны понять, что раздражитель связан с определенным блюдом. И тогда уже раздражитель, который предваряет это блюдо, а не само блюдо, будет вызывать выброс дофамина и запускать процесс желания.
Это происходит по условно-рефлекторному механизму (вспомним опыты Павлова – была пища и был сигнал – загорающаяся лампочка или звук колокольчика, на которую собачки реагировали появлением слюны уже без пищи).
Сигналом у переедающих людей может быть все, что угодно – обстановка ресторана, улица, ведущая к ресторану, рекламный щит, звуки, запахи, время суток, настроение, воспоминания. Вознаграждением является еда, полученная в результате активных действий по ее поиску.
Получается полная картина цикла:
Сигнал запускает подпитываемое дофамином желание – дофамин подталкивает нас к еде – в процессе еды происходит выброс опиатов – выработка дофаминов и опиатов побуждает к дальнейшему потреблению пищи. Сигнал вызывает возбуждение, мы устремляемся к вознаграждению (пище), испытываем облегчение, и возбуждение затухает.
Сигналы гарантируют, что мы будем стараться, чтобы получить вознаграждение. Эта концепция хорошо известна индустрии еды, где главной целью при разработке продуктов является создание предвкушения.
Учитывая сенсорную привлекательность сахара, жира и соли, можно бы ожидать, что любимые блюда будут у всех одни и те же. Но это не так, потому что на наши предпочтения оказывают сильное влияние эмоциональные переживания, с которыми мы сталкивались в прошлом – яркий семейный праздник, теплое общение с близкими, личные достижения – защита диплома, победа в соревновании и т. д. На этой концепции индустрия еды основывает свою телевизионную рекламу. Нам продают не продукты, а удовольствие. Нам продают эмоции.
Вкусная еда перепрограммирует наш мозг. Мозг человека с пищевой зависимостью ждет еды, предвкушает ее, как мозг наркомана жаждет кокаина (к которому нет привыкания).
Переедание становится привычкой. Чем больше удовольствия приносит еда, тем сильнее действует опыт, формирующий автоматическое поведение – привычку. Вот в чем опасность привычки. Но в этом есть и положительная сторона: можно научиться формировать новые привычки – такие, которые нас заставляют нас искать другие, здоровые источники удовольствия. Стратегии пищевой индустрии:
1. Сделать еду необычайно вкусной за счет определенных сочетаний сахара, соли и жира (даже многие полуфабрикаты сначала обжариваются в большом количестве жира – при этом вода из продукта удаляется и замещается жиром. Панировка, часто встречающаяся в полуфабрикатах, может содержать сироп, сухие дрожжи, соевое масло, отдает воду и впитывает жир до 40 %).
2. Сделать еду с приятной консистенцией – мягкое мясо, полученное в результате инъекций, разрывающих соединительную ткань (нежный окорок содержит рассол, в котором кроме воды и соли содержится гидролизованный соевый белок и фосфат натрия. Пропорция: на 1 кг мяса – 4 кг добавок.
3. Сделать еду внешне очень красивой, чтобы текли слюнки – пицца, торт.
4. Сделать еду многослойной – пример, конфеты «Рафаэлла» или «Феррера Роше».
5. Встроить в еду множество стимулов. Например, кола – удовольствие от ее употребления объясняется не только сладким вкусом, на нас действует и температура, и покалывание во рту, являющееся результатом раздражения тройничного нерва пузырьками газа, – их воздействие не менее значимо. Чипсы – соль с жиром плюс хруст плюс нежное послевкусие.
