Инна Литвина - Три пользы
В предыдущем разделе почти не приходилось говорить о способах кулинарной обработки, что для фруктов является даже как бы кощунством. Не так обстоит дело с овощами, и при этом все время приходится иметь в виду главную цель - максимально сохранять «чудо», содержащееся в них, для чего в первую очередь до предела снижать время высокотемпературной обработки, строго соблюдая законы совместимости различных компонентов, используемых для приготовления блюд.
Овощи удобнее всего подразделять на две категории: зеленые и некрахмалистые (всевозможная зелень, капуста кочанная всех видов, огурцы, баклажаны, лук зеленый и репчатый, чеснок, репа, редис, редька, сладкий перец, помидоры); крахмалистые (цветная капуста, свекла, морковь, кабачки, патиссоны, тыква, корни хрена, петрушки, сельдерея) . Такая классификация не только наглядна, но и дает представление о правильном употреблении и сочетании овощей с другими продуктами. Зернобобовые овощи занимают в этой классификации особое место.
Овощи первой категории прекрасно сочетаются со всеми продуктами, за исключением молока (да и то здесь можно сделать некоторые оговорки). Кроме того, как уже говорилось, они способны помогать перевариванию животных белков и нейтрализовать образующиеся яды - токсины (и здесь опять-таки нельзя не вспомнить «100 трав» к шашлыку у кавказцев). К тому же большая порция зелени предохраняет от переедания концентрированной пищи.
Овощи второй категории содержат довольно много крахмала. Картофель все диетологи относят к продуктам, богатым крахмалом, наравне с крупяными, зерновыми культурами.
Общественное питание очень гордится тем, что в меню, предназначенных для больных, в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам предлагаются вареные свекла, морковь. Конечно, это лучше, чем подавать такие блюда с кашей, макаронами или картофелем, однако это сочетание едва-едва тянет на «тройку». На самом деле необходимым добавлением к белковым продуктам служат зеленые и некрахмалистые овощи, а те, которые содержат достаточное количество крахмала, настолько сытны, так прекрасно усваиваются в любом виде и из них можно приготовить столько полезных и красивых блюд, что нет никакой надобности оценку «пять» сводить к «тройке».
Когда готовят блюда, в которых используется несколько видов овощей, то в собственном соку (под крышкой) можно тушить тыкву, кабачки и другие овощи, легко выделяющие влагу. Свекла, капуста, морковь требуют добавления воды - на 1 кг в среднем 200 мл. Время приготовления таких блюд - не более 15-20 мин (впрочем, это зависит от «возраста» овощей).
Конечно, обзор овощей, приведенный в книге, является далеко не полным. Например, в работах американских, австралийских и других диетологов встречаются иногда совсем не знакомые названия овощей и их разновидностей. Однако к нам на стол они могут попасть чрезвычайно редко, а мы очень богаты овощами, созревающими в нашем климате и, следовательно, в «свой» сезон способными принести наибольшую пользу.
Следует еще сказать о том, что «химия», применяемая для борьбы с вредителями огородов и садов, довольно хорошо смывается с гладкой, неповрежденной поверхности свежих овощей (как и фруктов). Некоторые натуропаты, сторонники вегетарианства, замечают при этом, что «мертвые» ткани говядины и цыплят гораздо вреднее (и их не смоешь).
Теперь много говорят о повышенном содержании в овощах нитратов, которые в организме переходят во вредные соединения - нитриты. Особенно это относится к парниковым овощам. В погоне за выгодой (а сколько, например, стоят ранние огурцы и каким пользуются спросом!) в почву вносят непомерные количества химических удобрений. Однако нас обнадеживают, что органы санинспекции ведут с этим непримиримую борьбу, а также «утешают», что за границей нормы применения удобрений выше, чем у нас, в 2-3 раза...
ЗЕЛЕНЫЕ И НЕКРАХМАЛИСТЫЕ ОВОЩИ. ЗЕРНОБОБОВЫЕ
Зеленые овощи.
Так называют «вершки» всех съедобных растений. Наиболее распространены у нас в средней полосе петрушка, сельдерей, укроп, салат, ботва свеклы и редиса, зеленый лук, мята, настурция, огуречная трава. К этой же категории можно отнести и дикорастущие травы, которых по всей стране великое множество. Однако в первую очередь целесообразно выделить те, употребление которых очень желательно, особенно в апреле-мае-июне, когда они наиболее богаты ценными веществами: одуванчик, сныть, крапива (двудомная и жгучая), подорожник, молодые листья березы, липы, кустарников. Конечно, все эти травы и листья нужно собирать вдали от дорог, так как выхлопные газы поглощаются растениями, они теряют свои целебные свойства и даже могут принести вред.
Зелень необходимо тщательно мыть в проточной воде. Всевозможные листья, если они очень загрязнены землей, опускают на несколько минут в соленую воду, чтобы очистить от яиц червей и улиток. Черные пятна на зелени – это следы обработки химическими веществами. На поверхности листьев сельдерея могут, например, находиться мышьяковистые соединения, так что промывать его следует особенно внимательно и несколько раз ополаскивать.
Чтобы зелень была свежей в течение нескольких дней, можно, очистив ее, завернуть в бумагу, а затем в полиэтиленовом пакете положить в холодильник. Можно также, слегка, сбрызнув зелень водой, надуть полиэтиленовый пакет и туго перевязать (хранить также в холодильнике). Вымытый зеленый лук, как и другие зеленые овощи, хорошо сохраняется во влажной ткани. Непосредственное соприкосновение зелени с полиэтиленом нежелательно. Если зелень начала увядать, ее погружают на полчаса в воду комнатной температуры. Заготовка зелени на зиму с большим количеством соли (при этом на 1 кг берут чуть ли не 200 г) неизбежно приводит к избыточному ее потреблению. Другое дело-сушить зелень. Тогда она становится в один ряд со всеми сушеными лечебными травами и в течение года сохраняет свою целебную силу. Перед сушкой растения очищают, листики отделяют, а стебли нарезают на части - приблизительно 1-2 см. Сушат их на свежем воздухе или в духовке с открытой дверцей. В благоприятную погоду среднее время сушки - б-8 ч. Зимой зелень хранят в картонных коробках или стеклянных банках. В размоченном виде ее можно добавлять в салаты или пить настой, отвар.
Конечно, лучше всего есть как можно больше свежей зелени в течение летнего сезона. Ни одно блюдо без нее не обходится - супы, салаты, приготовленные овощные блюда, даже каши. Сыроеды очень любят листовые салаты - зелень не нарезают, не перемешивают, оставляют в естественном виде. Диетологи-натуропаты выработали даже особые правила нарезания зелени и овощей: при слишком большом размельчений зелень теряет свою пользу и аромат. Огурцы же, оказывается, нужно резать не кружками, а кусочками неправильной формы... Мнение сторонников естественного питания однозначно: как можно меньше нарушать структуру пищевых растений.
Ботву свеклы, моркови, редиса, репы и т. п. выбрасывают по традиционному «недомыслию»: она содержит больше минеральных и биологически активных веществ, чем сами корнеплоды. Например, «вершки» молодой свеклы очень вкусны в салатах. Если же крупно порезанную зелень залить дистиллированной или охлажденной кипяченой водой и оставить на ночь, то питательные вещества растений перейдут в воду. Кроме того, такое питье обладает освежающим вкусом.
Петрушка.
Это пряность, которую человек использует очень давно. Родина ее - Испания. В России культивируется лишь с прошлого столетия. Урожай собирают с апреля по сентябрь. Петрушка содержит много калия, кальция, натрия; много в ней, разумеется, и витаминов. При заболеваниях почек, циститах из петрушки готовят настои - 1 ст. ложку смеси корней и «вершков» заливают 1 ст. кипятка, настаивают 1 ч, затем процеживают; принимают по 1/2 ст. 2 раза в день (эфирное масло петрушки обладает выраженным мочегонным действием). Однако при острых стадиях воспалительных заболеваний настой петрушки употреблять не следует (а если уж использовать ее в пищу, то в небольшом количестве). Те же рекомендации и при беременности (стимулирующее воздействие на гладкую мускулатуру матки).
Укроп.
Он ароматизирует пищу, придает ей приятный вкус, обогащает витаминами и минеральными веществами. А его «высшее предназначение» - это, по всей вероятности, известное свойство снижать метеоризм, регулировать работу кишечника. При лечении укропом нужно через 5-6 дней делать перерыв на 2-3 дня. Очень полезен укроп кормящим матерям: он увеличивает количество молока. Порошок из сухой травы употребляют как легкое снотворное. Древние врачеватели говорили, что укроп предохраняет пищу от «порчи в желудке»; как известно, таким свойством обладает всякая зелень, однако, видимо, они считали укроп особенно эффективным.
В виде настоя укропное семя применяется не только при метеоризме, но и как отхаркивающее и легкое мочегонное (1 ст. ложку семени залить 1 ст. кипящей воды, настаивать 10-15 мин, процедить; принимать по 1 ст. ложке 3-6 раз в день за 15 мин до еды). При метеоризме принимают по 1/2 ст. такого настоя перед едой.
