Михаил Гурвич - Питание для здоровья
Вот несколько рецептов таких непривычных блюд:
Молочно-рыбный суп (эстонская кухня). 1,25 л воды, 1 л молока, 1–1,5 кг филе трески, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10–15 минут, влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3–5 минут.
Чалоп (узбекская кухня). 1,5 л кислого молока, 2 л воды, 2 огурца, 10–12 редисок, полстакана нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки кинзы, 2 столовые ложки зелени укропа, половина чайной ложки красного перца, чайная ложка соли.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.
Рыба, тушенная в молоке (финская кухня). 750 г очищенной рыбы, 0,25 л молока, 75 г сливочного масла, соль.
Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.
Калекукко (финская кухня). 250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпика, 2 луковицы, 100 г сливок, яйцо, перец, соль.
Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
...В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляется и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами.
Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавленные в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Иными словами, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы, в которые входит лимонная кислота, майонез), в разное время, т. е. раздельно.
Мне не приходилось видеть экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Если кому-либо известны подобные доказательства, то приведите их, пожалуйста.
Совсем другое дело, когда больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения лечаший врач не рекомендует включать в рацион уксусную кислоту и острые специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.
Далее Шелтон пишет: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим надо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (такие, как орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует». Из этой посылки он приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время».
«В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 часа», – отмечает Шелтон. Но позвольте, почему мы должны переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища дольше переваривается, и в этом есть физиологическая целесообразность; жирное мясо или мясо, жаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Что касается страдающих холециститом или гастритом, то лечащий врач рекомендует этим людям воздержаться как от жирной пищи, так и от всего жареного, разрешив пищу в отварном виде.
Приведем еще одну мысль из работы Шелтона: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если есть их отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».
И с этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если применять мед непосредственно перед едой, то он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется применять мед в виде холодного водного раствора (1 столовая ложка на стакан воды). О действии меда на желудочную секрецию и пищеварение можно прочитать в соответствующей литературе.
Еще одна цитата из книги Шелтона: «С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий, одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты.
Плохо сочетаются с белками свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище».
...Диетолог советует
Если применять мед непосредственно перед едой, то он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется применять мед в виде холодного водного раствора.
О том, что необходимо как можно чаще включать в рацион питания разнообразные овощи, говорят все без исключения специалисты-диетологи. Но вот с чем лучше сочетать мясные блюда (с ботвой репы или с картофелем) – это прежде всего вопрос вкуса. Что касается лично меня, то я отдаю предпочтение картофелю, свекле, цветной капусте, с уважением отношусь к огурцам, кабачкам и белокочанной капусте, однако не увлекаюсь ботвой репы.
В то же время полностью согласен с Шелтоном в том, что чем разнообразнее овощное меню, сопровождающее мясные блюда, тем лучше для пищеварения, полезнее для здоровья.
Итак, раздельное питание по Шелтону предусматривает раздельное потребление пищевых продуктов, не допуская их смешения.
Шелтон говорит:
1. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время. (Нельзя, например, есть мясо с картофелем или с хлебом.)
2. Ешьте белковую пищу и кислоты в разное время.
3. Жиры не рекомендуется употреблять ни с одним из видов белковой пищи.
4. Ешьте белковую и крахмалистую пищу в разное время с сахарами.
5. Один вид белка – в один прием пищи (недопустимы сочетания мясо – молоко, мясо – сыр, яйца – молоко).
6. Ешьте крахмалистую пищу и кислоты в разное время (недопустимы, например, сочетания: картофель и хлеб, салаты из помидоров, содержащие органические кислоты, с майонезом).
А нужно ли вообще разделять продукты, принимая во внимание тот факт, что сама природа создала большинство натуральных продуктов изначально смешанными по своему химическому составу? Перечитайте главу «Состав пищи», вспомните, что, например, мясо и молоко содержат и белки, и жиры, и углеводы, а картофель – не только крахмал, но и белки.
Что касается пищеварения в толстой кишке, то согласно теории адекватного питания A.M. Уголева здесь совершаются важнейшие процессы, основанные на существовании микрофлоры, способствующей образованию необходимых для организма человека биологически активных веществ и включению их в общий обмен веществ.
Итак, я не вижу в книге Герберта Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов» убедительных доказательств того, что в нашем повседневном питании надо в первую очередь заботиться о «правильном» сочетании («правильном» имеется в виду по Шелтону) пищевых продуктов. Однако необходимо учитывать переносимость каждым человеком как конкретных продуктов питания, так и их сочетаний.
