Виктор Конышев - Еда без вреда: Азбука питания
Редис (Raphanus sativus var sativus) – группа растений семейства капустные, фактически это разновидность редьки посевной. В пищу употребляют как корнеплоды, так и листву. Содержание белка в корнеплодах 1,2 %, жира 0,1 %, углеводов 3,4 %, пищевых волокон 1,6 %, калия 255 мг, кальция 39 мг, магния 13 мг, фосфора 44 мг, железа 1 мг, витамина С 25 мг в 100 г. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты.
Редька посевная (Raphanus sativus) – растение семейства капустные. Существует множество разновидностей редьки. Редька черная содержит 1,9 % белка, 0,2 % жира, 6,7 % углеводов, 2,1 % пищевых волокон, 357 мг калия, 35 мг кальция, 22 мг магния, 26 мг фосфора, 1,2 мг железа, 29 мг витамина С в 100 г. Витаминов группы В мало. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты. Используется при простудных заболеваниях. Сок редьки в сочетании с медом используют для усиления образования молока у кормящих женщин.
Репа (Brassica тара) – растение семейства капустные. Содержит 1,5 % белка, следы жира, 5 % Сахаров, 0,3 % крахмала, 1,9 % пищевых волокон, 238 мг калия,49 мг кальция, 17 мг магния, 34 мг фосфора, 0,9 мг железа, 20 мг витамина С в 100 г. Обладает противомикробными свойствами, содержит глюкозинолаты.
Рис (Oryza) – группа растений семейства злаковые. Зерна риса, прежде чем попасть на наш стол, проходят обработку. С них удаляют несъедобную «шелуху». Получается коричневый (бурый) рис. После шлифования этих зерен рис становится белым и приобретает знакомый нам вид. В ходе шлифования с зерен риса удаляется поверхностный слой, а с ним полезные для нас растительные волокна, витамины и микроэлементы. В наши дни население Юго-Восточной Азии предпочитает более полезный коричневый рис. Он сохраняет до 80 % содержащихся в зерне полезных веществ. В XIX веке в Юго-Восточной Азии описано заболевание бери-бери, связанное с питанием полированным рисом. Рисовая крупа содержит 7 % белка, 1 % жира, 0,7 % Сахаров, 71 % крахмала, 3 % пищевых волокон, 100 мг калия, 8 мг кальция, 50 мг магния, 150 мг фосфора, 1 мг железа на 100 г. В ней мало витаминов группы В, например, витамина 0,08 мг на 100 г. В лечебном питании рис используют для приготовления щадящих блюд – слизистого супа и протертой каши. Рис, опущенный в марлевом мешочке в пересоленный суп, удалит часть соли. Представление о возможности выводить из организма соли с помощью рисовой диеты – заблуждение. Из рисовых отрубей отжимают масло. Оно содержит около 42 % олеиновой кислоты, 15 % пальмитиновой, 39 % линолевой, 1–3 % линоленовой, витамин Е, оризанол. Оризанол снижает холестерин и жир в крови.
Рябина (Sorbus) – группа древесных растений семейства розовые. Плоды садовой рябины содержат 1,4 % белка, 8,9 % углеводов (в основном сахара), весьма мало жира и крахмала, 5,4 % растительных волокон, 2,2 % органических кислот, а также сорбит. Из-за присутствия гликозида сорбиновой кислоты свежие плоды рябины имеют горьковатый вкус, но после промерзания ягод горечь исчезает. Плоды рябины сорта невеженская содержат до 9 % сахара, имеют сладкий вкус даже до морозов. Содержание в красных плодах садовой рябины калия 230 мг, кальция 42 мг, магния 33 мг, фосфора 17 мг, железа 2 мг, витамина С 70 мг, бета-каротина 9 мг в 100 г. Органические кислоты рябины стимулируют секрецию пищеварительных соков и усиливают пищеварение.
Рябина черноплодная – см. Арония
С
Саго – мелкие шарики, приготовляемые из крахмала сердцевины стволов саговой пальмы. Суррогаты этого продукта изготовляют из картофельного крахмала или крахмала корневищ маниоки. Пищевая ценность незначительна. Используется в лечебном питании при глютеновой энтеропатии.
Салат латук (Lactuca sativa L.) – растение семейства астровые. Содержание белка 1,5 %, жира и крахмала менее 1 %, углеводов 2 %, пищевых волокон 1,2 %, калия 220 мг, кальция 77 мг, магния 40 мг, фосфора 34 мг, железа 0,6 мг, бета-каротина 1,75 мг, витамина С 15 мг, фолиевой кислоты 48 мкг в 100 г. Калорийность низкая – 17 ккал на 100 г. Напиток из раздавленных и залитых кипятком семян салата повышает секрецию молока у кормящих женщин.
Свекла (Beta) – род растений семейства амарантовые (ранее относили к семейству маревые). Содержание белка в корнеплодах обычной свеклы 1,5 %, углеводов 8,8 %, пищевых волокон 2,5 %. Содержание калия 288 мг, кальция 37 мг, магния 22 мг, фосфора 43 мг, железа 1,4, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В незначительное. Достоинством свеклы является присутствие в ней пектинов и бетаина – родственного холину липотропного фактора. Недостаток свеклы – наличие щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии. В народной медицине подчас используют свекольный сок. Его благоприятное воздействие некоторые врачи объясняют присутствием нитратов, превращающихся в оксид азота, который расширяет кровеносные сосуды. У некоторых людей после потребления свеклы моча приобретает красный цвет. Это не является признаком болезни. Красное вещество свеклы (бетанин) используется как пищевой краситель (Е162). Сахарная свекла отличается обилием в корнеплодах сахара.
Сельдерей пахучий (Apium graveolens, сельдерей культурный) – растение семейства зонтичные. Зелень сельдерея вносит малый вклад в обеспечение рациона белком, содержит 1,8 % пищевых волокон, в ней много калия (430 мг в 100 г), есть витамин С (38 мг в 100 г). Содержание калия в корнях сельдерея ниже – 393 мг, витамина С мало. Железа в листьях 1,3 мг, в корнях 0,5 мг на 100 г. Витаминов группы В мало. Содержание фолиевой кислоты в зелени 21 мг на 100 г уступает салату. Сельдерей обладает мочегонным действием, используется как афродизиак.
Слива домашняя (Prunus domestica) – плодовое растение семейства розовые. Плоды сливы содержат мало белка, жира и крахмала, богаты сахарами (около 10 % и даже до 17 %). Содержание калия 214 мг, кальция 20 мг, магния 9 мг, фосфора 20 мг, железа 0,5 мг, бета-каротина 0,1 мг, витамина С 10 мг в 100 г. Некоторые сорта сливы богаты флавоноидом кверцетином. Сахара сливы представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Плоды содержат 1,5 % пищевых волокон, около 1 % пектина и, по некоторым данным, до 2 % сорбита. Органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, следы салициловой. Они усиливают пищеварение. Сливы богаты пектином.
Смородина (Ribes) – группа растений семейства крыжовниковые. Культивируют черную, красную и белую смородину. Черная смородина наиболее богата полезными веществами. Ягоды ее содержат 350 мг калия, 36 мг кальция, 31 мг магния, 33 мг фосфора, 1,3 мг железа, 0,18 мг марганца, 0,13 мг меди, 0,024 мг молибдена, 0,13 мг цинка. 200 мг витамина С в 100 г. Ягоды черной смородины содержат 4,8 % пищевых волокон, ягоды белой и красной смородины 3,4 %. Черная смородина – хороший источник пектинов. Органические кислоты ягод смородины стимулируют работу пищеварительной системы. Ягоды богаты антиоксидантами.
Соки – жидкая составная часть фруктов, плодов, овощей. Действующий ГОСТ разграничивает соки, нектары и сокосодержащие напитки. Сок должен содержать 100 % материала фруктов и плодов. Во фруктовом нектаре должно быть не менее 25 % вещества плодов. А продукты с меньшим содержанием вещества (более 10 %) носят название сокосодержащих напитков. Их нельзя продавать как соки. Читая надписи на пакетах с соками, полезно помнить свою суточную потребность в витаминах. Встречаются напитки, на упаковке которых представлен солидный перечень витаминов, но все они в крайне малых количествах. Соки с мякотью содержат полезные растительные волокна, но в то же время на волокнах могут быть абсорбированы вредные ядохимикаты.
Спаржа (Asparagus officinalis, аспарагус) – растение семейства спаржевые. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии. Содержит около 2 % белка, 3,1 % углеводов, 1,5 % пищевых волокон. Содержание калия 196 мг, кальция 21 мг, магния 20 мг, фосфора 62 мг, железа 0,9 мг витамина С 20 мг. Является источником антиоксиданта кверцетина (флавоноид). Привлекают внимание тонизирующие свойства спаржи. Исследуются вещества спаржи, защищающие от рака. Спаржу считают афродизиаком, что, возможно, обусловлено ее раздражающим воздействием на мочевыводящие пути. Спаржу не рекомендуют использовать при воспалительных заболеваниях почек.
Спорынья – сумчатые грибы (Claviceps purpurea, Claviceps paspalum и другие), поражающие колосья зерновых, главным образом ржи. Вместо зерен появляются черно-фиолетовые рожки, содержащие эрготамин и другие ядовитые алкалоиды. При отравлении ими возникает заболевание эрготизм.
Стевия (Stevia) – сладкие растения семейства астровые, произрастающие в Южной и Центральной Америке. В Россию она завезена академиком Н.И. Вавиловым в 1934 году. В продаже можно встретить сушеную стевию, а любители выращивают его на дачах или дома, используя в свежем, сушеном или консервированном виде. Растение нашло применение при диабете как заменитель сахара. Ученые извлекли из стевии и изучили присущие ей сладкие вещества стевиозиды. Сладость их в 250–300 раз выше, чем у сахара. Стевия и стевиозиды (пищевая добавка Е960) применяются как некалорийные заменители сахара.
