Нина Андреева - Живая еда. 51 правило питания для тех, кто хочет жить больше 80 лет и не болеть
Понятно, йогурт, приготовленный с добавлением любого натурального сока, никогда не будет иметь настолько насыщенный розовый или желтый цвет, к которому уже привыкли многие потребители этого молочного продукта. Да и благоухать клубникой на всю кухню он вряд ли станет. Конечно, если в него не добавить большое количество ароматизаторов.
3. Создание новых видов пищи, в частности низкокалорийных блюд, имитаторов мясных, молочных или рыбных продуктов. Именно здесь чаще всего применяются добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
Ну, а как еще приготовить густой «постный» майонез, если естественный загуститель — яичный желток — исключен из рецепта? Да очень просто — добавив в продукт крахмал.
Узнать о наличии в продукте тех или иных добавок вы легко можете по его этикетке, на которой должно быть указано добавляемое индивидуальное вещество или функциональное название добавки в сочетании с кодом Е, например, «бензоат натрия», или «консервант Е211». Система кодификации пищевых добавок была разработана Европейским советом и не является тайной за семью печатями.
Итак, все пищевые добавки в зависимости от своей функции делятся на несколько групп:
1. Красители — Е100–Е182;
2. Консерванты — Е200 и далее;
3. Антиокислители (антиоксиданты) — Е300 и далее;
4. Стабилизаторы консистенции, — Е400 и далее;
5. Эмульгаторы — Е500 и далее;
6. Усилители вкуса и аромата — Е600 и далее;
7. Запасные индексы для другой возможной информации — Е700–Е800;
8. Глазирующие агенты, улучшители хлеба — Е900 и далее;
9. Ферменты, биологические катализаторы — Е1000–Е1105;
10. Модифицированные крахмалы — Е1400–Е1450;
11. Растворители — 1510–1520.
Следует отметить, что некоторые пищевые добавки могут объединять в себе несколько функций. Так, добавка Е339 (фосфат натрия) может выступать одновременно как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, а также ее нередко используют в качестве комплексообразователя и водоудерживающего вещества.
Пищевые красители
Подобные добавки используются для придания продукту определенного вида. Пищевые красители очень часто можно увидеть в составе кондитерских изделий, маргарина, напитков, консервов, полуфабрикатов и др. Соблазнившись тортом, больше напоминающим цветочную поляну или праздничный фейерверк, сначала подумайте — а каким образом достигается вся эта живописность.
Вы уверены, что насыщенный цвет этим розам из крема придал свекольный сок?
Чем ярче краски, тем меньше вероятность, что для изготовления сладости были использованы натуральные красители, а значит, тем больше вреда мы принесем своему организму, польстившись на нее.
Итак, эти добавки можно разделить на две большие группы:
— природные (натуральные) пищевые красители;
— синтетические (органические и неорганические) пищевые красители.
Безусловно, предпочтительнее использовать природные красители, если в том есть необходимость, но и здесь нужно знать меру. Даже разрешенные и натуральные красители могут принести серьезный вред вашему здоровью.
Да, «природное» не всегда значит «безопасное».
Например, Е103 (алканин, алканет) хоть и является природным красителем, получаемым из корней растения Алкана, вообще запрещен в России и во многих других странах, поскольку способен провоцировать появление раковых опухолей.
Многие красители противопоказаны детям — Е102 (тартразин, натриевая соль азокрасителя), E104 (желтый хинолиновый), E110 (желтый «Солнечный закат» FCF), E123 (амарант), поскольку их употребление гарантирует повышение гиперактивности и снижение концентрации внимания.
Большинство красителей нельзя добавлять в пищу людям, склонным к аллергии, чувствительным к аспирину или страдающим астмой.
Точно так же врачи не рекомендуют аллергикам налегать на фрукты и овощи ярко-красного или ярко-оранжевого цвета.
Краситель E123 крайне опасен для беременных женщин, поскольку способен вызывать врожденные уродства и развитие порока сердца у плода. Да и у всех остальных он может спровоцировать появление насморка, крапивницы, а также оказать неблагоприятное влияние на работу печени и почек, на репродуктивную функцию человека.
Этот краситель запрещен в России, и едва ли вы его увидите на этикетках продукта, однако никогда не стоит терять бдительности.
Безусловно, есть и менее вредные красители, и даже добавки, которые не наносят нашему здоровью какого-либо вреда. Среди них:
E100 — Куркумин, куркума, экстракт куркумы — натуральный краситель, производится из растения семейства имбиря.
E141 — Медные комплексы хлорофилла и хлорофиллина. Натуральный краситель, который получают из съедобных растений (крапива, люцерна, брокколи) при помощи специальных растворителей, — например, этанола, с добавлением солей меди. Побочные эффекты не наблюдались.
Е150 — Сахарный колер простой, карамель жидкая, краситель натуральный карамельный, краситель пищевой натуральный «Карамель», краситель «Карамель». Производится путем термической обработки углеводов, в основном, в присутствии кислот, щелочей или солей. Исследования подтвердили, что краситель не является канцерогеном и мутагеном.
Е160с — Масло смолы паприки (для получения цвета от персикового до красно-оранжевого). Производится из натурального красного стручкового перца (чили), который относится к растениям рода Capsicum. В высоких концентрациях используется для придания продуктам острого вкуса.
Интересно, что именно этот краситель добавляют в корма домашних птиц, для того, чтобы желтки их яиц приобретали более насыщенный цвет.
Е163 — Энокраситель — естественный краситель — выжимки красных сортов винограда и ягод бузины.
Е170 — Карбонат кальция (соль угольной кислоты и кальция) — натуральный краситель белого цвета. Участвует в процессах свертывания крови, обеспечения постоянного осмотического давления крови, регулирует различные внутриклеточные процессы.
Используется не только в пищевой промышленности, но и при производстве стекла, пластмассы, зубной пасты.
Консерванты
Эти пищевые добавки используются для замедления или предотвращения роста микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов и др.). Но проблема в том, что эти консерванты подавляют рост не только тех бактерий, которые способны «испортить» продукт, но и микроорганизмов, живущих в нашем организме и обеспечивающих его нормальную жизнедеятельность.
Эти вещества, несомненно, существенно облегчают жизнь производителям, посредникам, продавцам, значительно увеличивая срок хранения продукта, однако приносят существенный вред здоровью потребителей этих продуктов.
Если раньше для сохранения пищи люди использовали сахар, соль, кислоты или дым, в котором продукты коптились, то сейчас все более широкое применение находят искусственные консерванты.
Многие консерванты категорически противопоказаны детям, а также людям, склонным к аллергии.
Например, E211 (бензоат натрия) часто вызывает аллергические реакции, поскольку неблагоприятно воздействует на уровень активности ферментов в микробных клетках, отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также течение окислительно-восстановительных реакций.
Нитраты — например, E252 (нитрат калия), который также добавляется в продукты питания с целью подавления жизнедеятельности бактерий, — попадая в организм человека, мешают усвоению кислорода, то есть вызывают кислородное голодание. Постоянное употреблении этой добавки с пищей способствует возникновению головных болей, головокружения, приступов удушья у астматиков, воспаления почек, нарушения поведения. Его нельзя использовать для питания детей до шести лет.
Даже, казалось бы, безобидная пищевая добавка — E210 (бензойная кислота), которая хорошо усваивается организмом человека и в виде гиппуровой кислоты выводится через почки, в некоторых условиях может нанести серьезный урон вашему здоровью. Так, согласно исследованиям, пищевые добавки Е210 и E211 способны вступать в безалкогольных напитках в реакции с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), в результате чего получается свободный бензол, являющийся сильным канцерогеном.
Некоторые консерванты очень токсичны:
