Юрий Константинов - Мать-и-мачеха от ста болезней
Мясной рулет с черносливом
Состав : свиная корейка – 1 кг , чернослив – 100 г, соль , горчица , вода или бульон , лук – 1 шт., петрушка, мать-и-мачеха – 3 г, мука – 2 ч. ложки, сметана.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук, мать-и-мачеху и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. В качестве гарнира подходят жареный или печеный картофель, жареные или тушеные овощи.Цыпленок с морковью
Состав: цыпленок—7,7 кг, сливочное масло – 750 г, лук—50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок– 30 г, мать-и-мачеха, куриный бульон, соль.
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить мать-и-мачеху и зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.Жаркое из кролика
Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок—1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик —120 г, мать-и-мачеха – 5 г, маленькие луковицы —10 шт., белое вино —150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
Петрушку, мать-и-мачеху, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат, шалфей и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности. При подаче мясо полить соком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.Плов с травами
Состав: рис—250 г, бульон – 500 г, сливочное масло —150 г, сыр —150 г, соль, мать-и-мачеха, шафран.
Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного трав (мать-и-мачеха, шалфей). Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.Яичница с колбасой и луком
Состав: масло – 20 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, колбаса – 60 г, репчатый лук—25 г, мать-и-мачеха, сливочное масло, зелень петрушки.
Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.Яйца, жаренные с грибами
Состав : крупные белые грибы —5 —6 шт., масло – 4 ст. ложки , яйца – 7 —8 шт., соль по вкусу, мать-и-мачеха, черный перец , зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, посолить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем, шалфеем и мелко нарезанной мать-и-мачехой и петрушкой, вылить на грибы и поджарить. Подать к столу горячими, с разными салатами.Омлет с мясом
Состав: мясо – 175 г, зеленый лук – 50 г, мать-и-мачеха – 3 г, яйца – 2 шт., мука – 6 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 60 г, соль, гарнир – 200 г.
Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, мать-и-мачеху, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри.Пряные гренки с сыром
Состав: батон (нарезной), сырок плавленый – 1 шт., колбаса (вареная) —150 г, молоко – 100 мл, масло сливочное (кусочек), пряности (укроп, петрушка, мать-и-мачеха) по вкусу.
Батон режем на тонкие (1–2 см) кусочки. Обмакиваем с одной стороны в молоко. Сыр с колбасой трем на мелкой терке. Добавляем кусочек масла и смесь трав. Ставим в микроволновку на 30 секунд, чтобы масло растаяло. Все тщательно перемешиваем, чтобы получилась сырно-колбасная паста. Мажем каждый кусочек со стороны, которую окунали в молоко. Кладем на противень и ставим в разогретую до 200 °C духовку. Минут через 10 готово. Румяные, хрустящие и ароматные гренки у вас к столу.Куриное филе в картофельной корочке
Состав: масло растительное для жарки, йогурт натуральный – 150 мл, картофель – 3–4 штуки, филе куриное – 3 шт., яйцо куриное – 2 шт., мать-и-мачеха – 5 г, перец, соль.
Куриное филе нужно хорошенечко промыть, аккуратно отделить малое филе, хорошенько зачистить от пленок и жира. Слегка отбить и замариновать в натуральном йогурте вместе с солью, шалфеем и перцем и оставить на полтора – два часа. Яйца аккуратно разбить в миску и вилкой немного взбить. Картофель очистить и нарезать соломкой, немного подсолить, добавить мать-и-мачеху и слегка помять руками. Разогреть сковородку вместе с маслом до легкого «дымка». Филе аккуратно вынуть из йогурта, как следует обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять со всех сторон в картофельной соломке. Положить филе на раскаленную сковородку и лопаткой немного прижать к поверхности сковородки. Филе курицы обжаривается довольно быстро, так что надо быть внимательнее. Чтобы не подгорело. Обжаренное филе положить в огнеупорную посуду и поставить до 190 °C в разогретую духовку на 15 минут. Подать такое куриное филе можно с жареной цветной капустой и сметанным соусом.Запеканка из курицы
Состав: цыпленок-бройлер – 1 шт., артишоки консервированные – 170 г, горох нут консервированный – 400 г, помидоры – 400 г, морковь – 3 шт., бульон куриный – 0,5 стакана, вино белое – 0.25 стакана, мята рубленная – 1 ст. ложка, чеснок рубленный – 1 ч. ложка, мать-и-мачеха – 3 г, кускус – 1 стакан, цедра лимонная (тертая) – 1 ст. ложка, крахмал – 1 ст. ложка, вода холодная – 4 ст. ложки, петрушка рубленая – 0,5 стакана, огурцы – по вкусу, соль, перец – по вкусу.
Цыпленка-бройлера порубить на кусочки. Можно сделать филе или нарезать прямо с костями. Взять большую форму для запекания и положить в нее артишоки, нут, нарезанные мелким кубиком томаты, крупно натертую морковку, кускус и лимонную цедру. Если используется сухой нут, замочить его и отварить до полуготовности. Можно взять консервированный горох или фасоль. Влить в смесь куриный бульон, белое вино, положить сильно измельченные мяту, шалфей, мать-и-мачеху и чеснок. Отдельно развести в холодной воде крахмал, добавить его в овощную смесь и все тщательно перемешать. Сверху выложить кусочки курицы. Запекать блюдо в закрытой форме при + 170–180 °C в течение 45 минут. Затем снять крышку и готовить еще 15 минут – должна образоваться румяная корочка. Украсить мелко нарезанными петрушкой и свежими огурцами.Блинные рулеты с окороком
Состав: молоко – 100 мл, мука – 50 г, вареный окорок – 2 ломтика, салат – 1 кочан, яйцо – 1 шт., мать-и-мачеха – 3 листика, зеленый лук—50 г, белый винный уксус – 3 ст. ложки, оливковое масло – 3 ст. ложки, тертый сыр гауда – 2 ст. ложки, топленое масло – 1 ч. ложка, сахар, перец, соль.
Соединить муку и 1 щепотку соли, добавить яйца и молоко, замесить тесто, оставить его на 20 минут. Уксус соединить с солью и перцем, добавить 1 щепотку сахара, при взбивании влить оливковое масло. Нарезать колечками зеленый лук. Топленое масло выложить на сковороду (антипригарную), разогреть, приготовить из теста 2 тонких блинчика, выложить на каждый по 1 ломтику окорока, свернуть блины рулетами. Форму для выпекания смазать маслом, выложить блины, посыпать их сыром, запечь на гриле. На тарелки выложить листья салата, порезанные листья мать-и-мачехи, полить их заправкой с оливковым маслом, посыпать луком, блинные рулеты с окороком нарезать ломтиками.
