Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова
Соланины
Соланины — ядовитые родственники стероидов. Их вырабатывают растения семейства пасленовых. Особенно много их в незрелых ягодах паслена черного и во всех частях паслена сладко-горького, также известного в народе под названиями «волчьи ягоды» и «гадючья трава». Соланины вызывают возбуждение, угнетение нервной системы (прямо как алкоголь!), а также разрушение эритроцитов.
У ядовитых пасленов есть окультуренные родственники — хорошо знакомые каждому картошка, помидоры и баклажаны. В зрелых клубнях картофеля содержится до 0,05% соланинов, но такие уровни этих веществ здоровому человеку не страшны. Однако проросшие, позеленевшие клубни уже небезопасны — содержащийся в них соланин способен вызвать настоящее отравление! Именно поэтому в мундире отваривают только молодую картошку.
Интересно, что соланины вырабатываются пасленовыми в ответ на повреждения и инфекцию. Их синтез усиливается под действием солнечного света, что вполне логично: выкопанная картофелина — легкая добыча для грибков, бактерий и насекомых. Ядовиты и ростки, и кожура проросшей картошки, а также клубни растений, которые собраны с полей, пораженных фитофторой. На самой картофелине фитофторы может и не быть, но, стараясь выжить, больное растение усиливает защиту всех своих органов, в том числе и подземных.
Лучший индикатор наличия соланинов — горький вкус. Почувствовав горечь, люди, как правило, откладывают вилку в сторону, не дожидаясь сопутствующих соланиновому отравлению тошноты и поноса. Но это в мирное время, когда еда в изобилии. Во время войны и в голодные годы отравления картофелем нередки. Если ядовитую картошку как следует отварить, горечь будет замаскирована, но соланины останутся. При кипячении разрушатся лишь 1–3% опасных веществ, а при медленном тушении — и того меньше. Именно такой «кулинарный обман» привел к тяжелому отравлению семидесяти восьми школьников Южного Лондона, наделавшему много шума в конце семидесятых. К счастью, дети остались живы. В войну же или в условиях недоедания отравление картофелем может закончиться фатально. Так, во время Корейской войны 1952–1953 годов целые деревни питались одной лишь гнилой картошкой. Достоверно описан случай отравления трехсот восьмидесяти двух человек, проживавших в одном поселке: у двадцати двух из них не выдержало сердце[51]. Кто знает, сколько подобных случаев осталось недиагностированными во время Второй мировой…
Симптомы отравления соланинами наступают в среднем через четыре, а в некоторых случаях и через четырнадцать часов после неудачной трапезы, и напоминают гастроэнтерит. Из-за очевидных трудностей с диагностикой есть основания полагать, что тарелка вареной картошки приводит к печальным для организма последствиям гораздо чаще, чем принято думать.
Личи
Каждое лето в окрестностях индийского города Музаффарпур в провинции Бихар от острого энцефалита, начинающегося судорогами и лихорадкой, а затем приводящего к коматозному состоянию, погибают десятки, а то и сотни детей. Пик их гибели приходится на пору созревания фрукта под названием личи. Вызревшие плоды вполне съедобны, а вот недозрелые смертельно опасны, особенно в жаркую пору и на голодный желудок.
Как зрелые, так и незрелые личи содержат метаболический яд — гипоглицин А, но в неспелых фруктах его на порядок больше. Из гипоглицина А образуется зловреднейший метиленциклопролил-глицин (MCPA). Он подавляет процесс окисления жирных кислот, который необходим для образования глюкозы, позволяющей тканям мозга переносить кратковременные периоды голода. Голодные индийские дети рыщут по окрестностям в поисках еды и собирают недозрелые личи. Яд из плодов останавливает синтез глюкозы, и дети становятся вялыми из-за развившейся гипогликемии, а потом и вовсе впадают в кому. У сытых людей «пищевая» глюкоза компенсирует действие метаболического яда, поэтому пара фруктов личи после обеда никому не вредит, даже если они недозрелые. А вот на фоне общего истощения токсин личи смертелен.
Кроме личи гипоглицин А содержится во фруктах дерева аки — национального растения Ямайки. Поев эти фрукты на голодный желудок, ничего не подозревающий путешественник заболеет ямайской рвотной болезнью. Именно это состояние в шестом сезоне американского сериала «Скорая помощь» успешно диагностировал доктор Малуччи и тем удивил весь госпиталь! По сценарию он получил медицинское образование не в Америке, а на карибском острове Гренада, и потому распознал гипоглициновое отравление, неизвестное старшим товарищам.
Китайская корица
Корица корице рознь. «Настоящая» корица представляет собой измельченную кору дерева, которое так и называется — корица настоящая (Cinnamomum verum). Она растет в Шри-Ланке, Индии и Индонезии. Но бывает и другая корица — китайская, собираемая с растения Cinnamomum cassia в Южном Китае и Вьетнаме. Как нетрудно догадаться, эта самая кассия намного дешевле корицы «настоящей». Она пахнет даже сильнее, но зато содержит кумарин — генотоксичный продукт, особенно разрушительный для клеток печени. Он подавляет как биосинтез, так и действие витамина К, препятствуя образованию сгустков крови. Созданный на основе кумарина лекарственный препарат варфарин применяют для предотвращения образования тромбов.
Из кумарина делают и более сильные ингибиторы витамина К, способные полностью разрушить систему свертывания крови и вызвать летальное внутреннее кровотечение. Эти ингибиторы — 4-гидроксикумарины — продают в хозяйственных магазинах в качестве крысиного яда. Отравленные им грызуны погибают медленной смертью через неделю-другую после встречи с токсином.
Корицей, конечно, так сильно не отравишься. И тем не менее масс-спектрометрические исследования булочек с корицей, выпеченных во вполне благополучной Германии, показали, что они содержат немало кумарина — 20 мг на килограмм теста. Для обычных людей булочки с корицей не представляют угрозы, а вот для людей с полиморфизмом гена CYP2A6, отвечающего за метаболизм ксенобиотиков, существует рекомендованная доза кумарина, безопасно превысить которую можно всего в три раза. Она составляет 0,1 мг на килограмм веса[52]. Простой подсчет показывает, что кушать более одной-двух булочек с корицей в день людям с такими генетическими особенностями не стоит.
Но не все знакомы со спецификой своих генов, и отличным выходом для любителей корицы был бы возврат к «настоящей» разновидности этой пряности, в которой кумарина практически нет. Однако она подороже китайской кассии. На собственной кухне — пожалуйста, но вот на то, что «настоящую» корицу вам предложат в общепите, надеяться не приходится.
Чуть позже мы подробно расскажем о «суперфудах». Этот термин часто используется в коммерческих целях, однако мы подразумеваем под ним обычные натуральные продукты с высоким содержанием полезных для человека компонентов. Одним из них будет корица. Но не кассия, а «настоящая» специя.
Токсины не для всех
