Светлана Чойжинимаева - Вкусное питание. Тибетская врачебная наука об искусстве еды
В табл. 1 приводятся сведения о теплых и холодных свойствах пищевых продуктов согласно классификации, которая принята в традиционной тибетской медицине. В табл. 2 дается оценка холодных и горячих свойств, нетрадиционных для Тибета продуктов питания. (Цитируются по работе – Г. Л. Ленхобоев, Н. Ц. Жамбалдагбаев «О теплых и холодных свойствах пищевых продуктов и лекарственных средств», препринт № 220, ВЦ СО АН СССР, Новосибирск, 1980 г.)
Таблица № 1. Теплые и холодные свойства пищевых продуктов растительного и животного происхождения.
Положение о пищеварении в тибетской медицине разработано достаточно подробно и от европейских представлений по этому вопросу довольно часто отличается только терминологией и отсутствием описания деталей биохимических процессов. Но не следует забывать, что полторы тысячи лет назад, когда создавались главные медицинские книги Тибета, таких привычных сегодня понятий как биохимия, ферменты, катализаторы и многих других просто не существовало. Человек устроен гениально – его кожа и внутренняя поверхность рта, желудка, тонкого и толстого кишечника с выходным отверстием – формируют единую поверхность. Связанную с ней вторую поверхность образуют нос, бронхи и легочные альвеолы. Наши контакты с окружающей средой происходят через эти поверхности: мы вдыхаем и выдыхаем, едим и пьем. Попав в организм, пища, вода и воздух подвергаются сложным превращениям, в результате которых выделяются необходимые для жизнедеятельности вещества и энергия. Весь этот процесс называется метаболизмом или обменом веществ. В желудке и кишечнике молекулы питательных веществ «разбираются» на простейшие составляющие, которые затем усваиваются организмом. Собственно говоря, эта последовательность химических реакций и называется пищеварением. В данном процессе человек может сознательно управлять только жеванием, кусанием, глотанием и дефекацией. Все остальные этапы переработки пищи идут независимо от нашей воли и сознания.
Врачебная наука Тибета считает, что процесс пищеварения осуществляется при непосредственном участии и под управлением соответствующих токов физиологических энергий «ветер»-«желчь»-«слизь». Он начинается с измельчения пищи зубами и завершается отделением «питательного сока» от отходов, которые в виде кала и мочи выводятся из организма. Питательный сок, за счет которого происходит генерирование и питание компонентов тела, вырабатывается в результате пищеварения пищи. В этом процессе решающая роль принадлежит так называемой «жизненной теплоте», фактору чрезвычайно важному для жизнедеятельности организма в целом. Выделяется семь главных компонентов тела и три вида нечистых выделений: кал, моча, пот. «Питательный сок» продуцирует и питает шесть остальных компонентов тела и в первую очередь кровь. Кровь увлажняет тело и поддерживает жизнь. Мышечная ткань «подобно штукатурке» покрывает тело снаружи и изнутри. Жировая ткань играет роль «смазки различных частей тела». Костная ткань служит «опорой для мышечных тканей». Костномозговая и нервная ткани «принимают участие в продуцировании семенной жидкости», дающей начало зародышу. Все подлежащее удалению выводится из организма с калом и мочой, а пот «размягчает кожу и прочищает поры». То, что тибетские врачи понимают под физиологической энергией «ветер» в современной медицине часто ассоциируется с работой головного мозга и нервной системы человека. Головной мозг выступает как бы диспетчером процесса пищеварения. В полости рта пища смачивается слюной. Наш язык безошибочно определяет ее вкус, температуру и консистенцию. Для этого в полости рта находятся специальные рецепторы: вкусовые, температурные, осязательные и болевые. Сигналы от этих рецепторов передаются в головной мозг, который решает, какой концентрации пищеварительный сок и какие ферменты необходимо подготовить для переваривания данной порции пищи. Вот почему важно, чтобы пища была вкусной, даже сам ее вид должен вызывать аппетит. Из ротовой полости пережеванная пища, в виде однородной жидкой массы, через пищевод попадает в желудок. По пищеводу пища продвигается за счет волнообразных сокращений его стенок. Все это время продолжается слюнное пищеварение. «Пища в желудке разжижается питьем и делается мягкой благодаря жирам», – пишет П. А. Бадмаев. Попавшая в желудок пищевая масса находится как бы «в состоянии кипения». Здесь она обильно смачивается желудочным соком, который приводит ее в такое состояние, что «она получает вид пены, приятной на вкус». Эта пена служит материалом, из которого желудочный сок получает необходимые ему вещества, т. е. пополняет свои траты. Далее эта сладкая пена подвергается действию желчи, способствующей «пищеварению» и усвоению. Под влиянием желчи пена «окисает и в таком виде служит питательным материалом для самой желчи, т. е. пополняет ее траты». Затем «уже окисшая пена» приобретает горький вкус и «хилус» (хилус – млечный сок, приятное на вкус беловато-серое вещество, которое служит посредником между органами пищеварения и тканями организма) освобождается от веществ, которые должны быть удалены из организма. Эти процессы происходят под влиянием физиологической энергии «желчь», которая способствует процессам пищеварения и отделения «питательного сока» от отходов.
В современных руководствах по проблемам питания можно прочитать, что желудочный сок на 99 % состоит из воды, но в отличие от практически нейтральной слюны (слюна имеет слабощелочную реакцию) обладает выраженной кислой реакцией. В процессе еды кислотность желудочного сока (концентрация соляной кислоты) постоянно нарастает. Количество желудочного сока и его состав индивидуальны и зависят от вида и запаха пищи, от ее состава и эмоционального состояния едока. Желудок заранее знает, какая работа ему предстоит, и выделяет сок нужного состава и крепости. Кроме соляной кислоты желудочный сок содержит ферменты, расщепляющие крахмалы, жиры и белки. Основной фермент желудочного сока – пепсин (от греческого Pepsys – пищеварение). Пепсин гидролизует белки. Наиболее активно он работает в кислых средах, обладая невероятной производительностью – 1 г чистого пепсина способен за 2 часа гидролизовать 50 кг яичного альбумина или растворить 2000 л желатина. Пепсин вырабатывается желудком только человека и высших животных.
Гидролиз (от греческого Hydro – вода и Lysis – разложение) – химическая реакция, при которой происходит расщепление сложных веществ на простые с присоединением к освобождающимся связям молекул воды. Реакции гидролиза позволяют с помощью специальных ферментов – катализаторов (пепсин для белков или липаза для жиров) разобрать любые сложные органические вещества на исходные кирпичики, «смешать» их с водой и уже затем использовать для строительства белков, жиров и других веществ, свойственных данному организму.
Порядок расщепления зависит от кислотности желудочного сока: пока она невелика, расщепляются сложные сахара, крахмалы и частично жиры; когда желудочный сок становится достаточно кислым, активизируются ферменты, расщепляющие белки. Например, фрукты, простокваша и другая «легкая» пища требуют немного сока невысокой кислотности и с малым количеством ферментов. Мясо, особенно с острыми приправами, требует выделения весьма крепкого сока. Слабый, но богатый ферментами сок требуется для переваривания хлеба. Повышению кислотности желудочного сока способствует прием продуктов, богатых органическими кислотами (например, помидоры, лимоны, яблоки, которые содержат щавелевую, цитрусовую и яблочную кислоты). Стенки желудка обладают проницаемостью. Через них всасываются и поступают во внутреннюю среду организма глюкоза, спирт, соли, избыток воды. В желудке пища задерживается от 30 минут до нескольких часов. За это время она частично переваривается и становится похожей на кашицу – химус (от греч. Chymos – сок). Переваренная пища проталкивается к выходу из желудка – привратнику – и далее в двенадцатиперстную кишку. В полость двенадцатиперстной кишки выделяется три пищеварительных сока: кишечный сок, который образуется слизистой оболочкой тонкого кишечника, сок поджелудочной железы и желчь из желчного пузыря.
Сок поджелудочной железы – почти бесцветная жидкость со слабощелочной реакцией, содержащая большое количество слизистых мукоидных веществ и более двух десятков ферментов. Под влиянием ферментов поджелудочной железы белковые вещества химуса окончательно превращаются в элементарные аминокислоты, сложные углеводы – в глюкозу и фруктозу, а пищевые жиры – в глицерин и жирные кислоты. Состав сока меняется в зависимости от характера пищи. Строго говоря, поджелудочная железа состоит из двух желез – экзокринной, вырабатывающей панкреатический сок, и эндокринной, производящей гормоны. Гормоны поджелудочной железы – инсулин, глюкагон и другие регулируют углеводный и жировой обмен. По желчному протоку поставляется желчь, которая вырабатывается печенью.
