Леонид Рудницкий - Что мы едим? Как определить качество продуктов
Для определения фальсифицированного чая достаточно опустить его в горячую воду. После охлаждения чистый чай быстро мутнеет и дает серый осадок. Это происходит из-за дубильных веществ, которые легко растворяются в горячей воде и не растворяются в холодной. Спитой чай такого настоя не дает, так как в нем дубильные вещества не содержатся.
Глава 7
Кофе
О пользе и вреде ароматного напитка
Кофе оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего он используется как вкусный возбуждающий напиток. Независимо от характера человека, пола и цвета кожи две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.
В 1819 году французскому ученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса. Водный раствор этих кристаллов по своим возбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Вещество было названо кофеином.
Кофеин — это алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста и орехах кола. Кофеин используется в медицине для лечения различных видов головных болей. Растворяется в алкоголе. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.
После открытия кофеина кофе пережил второе рождение.
Кофеин входит в состав более 20 лекарственных препаратов и способствует восстановлению нарушенных функций некоторых органов, поэтому он с успехом применяется в медицинской практике.
Кофеин является одним из главнейших растительных алкалоидов. Он возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека. Употребление напитка, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций.
Полезные свойства кофе и некоторые советы
В кофейном напитке имеются витамины группы В, регулирующие протекание многих биохимических процессов в организме человека. Более 30 органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма.
Основные кислоты, входящие с состав кофейных зерен, — яблочная, лимонная, уксусная, кофейная.
Выпить чашечку эспрессо после обеда — лучший способ заставить ваш желудок потрудиться. Исследования, проведенные японскими медиками, доказали, что кофе помогает в борьбе с атеросклерозом, натуральный кофе увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов.
Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Простой черный кофе без сахара незаменим в условиях, когда следует контролировать потребление каждой калории. Ведь он содержит всего 2 калории!
Кофеин стимулирует возбуждение в коре головного мозга, что приводит к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Именно кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он увеличивает восприимчивость и располагает к сосредоточенному мышлению.
Содержащиеся в кофе дубильные вещества сушат слизистую желудка, поэтому его нельзя пить натощак. Однако употребление кофе никак не связано с повышением вероятности сердечных заболеваний даже среди тех, кто пьет более четырех чашек кофе в день.
Как хранить кофе в домашних условиях
Кофе очень требователен к условиям хранения. Воздух, солнечный свет, влажность и посторонние запахи способны полностью лишить его изысканных аромата и вкуса. Поэтому его следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой и непрозрачной емкости, особенно если речь идет о молотом кофе. Если вы используете кофе в небольших количествах и вынуждены хранить его достаточно долго, рекомендую поместить его в морозильную камеру. Замороженный кофе останется в свежем виде более продолжительное время.
У зерен срок хранения гораздо больше. Они сохраняют аромат и защищают его так, как будто он заперт в сейфе. Поэтому кофе в зернах следует молоть непосредственно перед употреблением, чтобы как можно дольше сохранить вкус. Рекомендуется также хранить кофе в зернах в холодильнике.
Поджаренный хороший кофе имеет крепкий и ароматный вкус. Через месяц аромат ослабевает и начинает снова чувствоваться только тогда, когда кофе мелют. Если же запах и в этом случае не появляется, но вы знаете, что кофе хранился должным способом, попробуйте его «оживить». Засыпьте зерна в решето, в течение 2–3 минут промывайте под струей холодной воды, а потом, постоянно помешивая, высушите на чистой сковороде. Если и это не поможет, ничего не поделаешь — придется покупать новый кофе.
Как молоть кофе
Кофе можно смолоть с помощью традиционной ручной или электрической кофемолки и приготовить мелкого, среднего и крупного помола. Так, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола — 1–4 мин, среднего — 4–6, крупного — 6–8. Чем мельче помол, тем больше растворимость, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным.
Не следует молоть кофе слишком мелко. Напиток, приготовленный из такого кофе, делается мутным и может быть слишком горьким. К тому же существуют различные способы приготовления кофе, где мелкий порошок не годится. Это относится к кофе-машинам и кофеваркам, где вода медленно капает сквозь сито с кофе. Чем мельче будет порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. А вот при заваривании кофе по-восточному больше подходит кофе мелкого помола.
Кофе среднего помола пригоден для разных способов варки, его можно заваривать и в кофейнике, и в кофеварках. Кофе грубого помола больше подходит для заваривания в кофейнике.
Как заваривать кофе
Качество кофе зависит не только от качества продукта, но и от соблюдения правил заваривания.
— Для приготовления кофе необходимо использовать чистую, постоянную или профильтрованную воду. Следует учитывать показатель жесткости воды.
— Для приготовления напитка берут 1–2 чайные ложки кофе на стакан воды. Слишком малое количество не создаст необходимого вкуса и аромата, а слишком большое приведет к чрезмерному содержанию кофеина, что может неблагоприятно сказаться на самочувствии.
— Перед началом варки посуду необходимо подогреть, достаточно ополоснуть кофейник горячей водой. Затем молотый кофе насыпают в кофейник, заливают кипятком и подогревают на медленном огне. Кофе лучше не доводить до кипения, при кипении ухудшается вкус кофе, уменьшаются его полезные свойства. Поэтому, как только на поверхности появляется пена, кофейник снимают с огня и дают напитку отстояться.
— Кофе желательно употребить сразу после заваривания, пока он не успел остыть. В противном случае изменяется аромат и вкус.
Существует бесчисленное множество способов приготовления и употребления кофе. В разных странах его готовят и пьют по-разному. Правда, последнее время наблюдается тенденция к смешиванию традиций: разные народы довольно активно внедряют в свою кофейную культуру многие, казалось бы, чуждые элементы (которые, тем не менее, приживаются вполне успешно).
Владельцы современных кофеен пытаются возродить некогда утраченные традиции. Помимо возрождения и продолжения традиций в настоящее время намечаются и некоторые новые течения в культуре кофе, специфические для разных стран.
Фальсификация кофе
К сожалению, приходится констатировать факт, что, сколько бы ни прикладывали усилий производители кофе для того, чтобы улучшить продукт, ровно столько же усилий затрачивают разного рода мошенники, чтобы его фальсифицировать. Причем история фальсификации кофе началась практически сразу же после появления этого экзотического напитка в Европе. В Российской империи подделка кофе тоже получила широкое распространение.
К сожалению, данное явление процветает в наши дни повсеместно. Фальсификация кофе ведется в двух направлениях:
— подделка кофейных зерен;
— подделка молотого кофе.
По сравнению с фальсификацией молотого кофе подделка кофейных зерен встречалась, конечно, намного реже, но зато была более оригинальной. Кроме подмешивания низкосортного кофе к кофейным бобам высшего сорта — мокко или арабика — и продажи этой смеси, естественно, по цене высшего сорта, фальсификаторы нашли еще и способы искусственного воспроизведения кофейных бобов. Их делали из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскивались раствором паточного сахара, поджаривались, подкрашивались и подмешивались к настоящему кофе.
