Иван Дубровин - Все об обычной свекле
Мариновать свеклу можно с тмином.
Очищенные корнеплоды одного размера вымойте и варите в течение 20–45 минут, смотря по размерам свеклы. Большие корнеплоды разрежьте пополам. Затем очистите сварившиеся овощи от кожуры, нарежьте сообразно с вашими вкусами, сложите в кадку, пересыпая тмином, и залейте холодной водой. После этого разведите в теплой воде ржаную муку, вылейте в кадку, укройте тканью, кружком и положите груз. Свеклу выдержите при комнатной температуре в течение двух недель и поставьте в холодное место.
На 10 кг свеклы вам понадобятся:
вода – 8 л
ржаная мука – 10 г
тмин – 1/2 ч. л.
Чтобы приготовить маринованную свеклу с капустой, свеклу очистите, вымойте и порежьте на кусочки. Очищенный и вымытый кочан капусты разрежьте на четыре части. Возьмите эмалированную кастрюлю, сложите в нее свеклу и капусту, чередуя слои. Приготовьте кипяченую воду с добавлением уксуса и соли и вылейте в овощи. Накройте кастрюлю крышкой меньшего диаметра, чтобы она смогла придавить их. Сверху положите гнет и оставьте на 6–7 дней до полного приготовления.
На 125 г овощей вам потребуется:
уксус – 1 г
соль – 10 г
Отличное маринованное блюдо из свеклы вы сделаете, используя хрен. Так же, как и при обычном мариновании свеклы, рассортируйте корнеплоды по размеру. Удалив остатки ботвы и срезав верхнюю часть корнеплодов, промойте их и опустите в кипящую воду на 20–45 минут в зависимости от размера свеклы. Мелкие корнеплоды варите целиком, а крупные разрежьте пополам. Возьмите корни хрена средних размеров, вымойте их, очистите, ополосните в холодной воде и натрите на терке. В пол-литровую банку положите 30 г тертого хрена, в литровую – от 30 до 60 г, затем уложите свеклу и залейте маринадом. Поставьте прогретые банки в кипящую воду и стерилизуйте: пол-литровые – 7–8 минут, литровые – 10–12. Затем закатайте их.
Для заливки вам понадобятся:
соль – 50–60 г
сахар – 60–90 г
уксусная эссенция – 20 мл
Изысканным блюдом вашей зимней кухни станет маринованная свекла с орехами. Это вкуснейшее блюдо не требует больших усилий по приготовлению и великолепно сохраняется в прохладном сухом помещении. Вы отвариваете свеклу, не очищая, и даете ей остыть прямо в отваре. После того как корнеплод остынет, очистите его, нарежьте ломтиками и сложите в банку. Теперь залейте охлажденный маринад, прикройте пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение.
Маринад готовьте так: влейте в кастрюлю уксус (лучше винный), воду, всыпьте сахар, соль, душистый перец, гвоздику, добавьте лавровый лист, прокипятите и охладите.
Для приготовления маринада на 1 кг свеклы вам понадобятся:
уксус – 3 ст. л.
вода – 3 ст.
соль – 1 ч. л.
душистый перец – 10 горошин
гвоздика – 6 штук
лавровый лист – 2 шт.
Когда наступит время воспользоваться вашей заготовкой, достаньте маринованную свеклу из посуды и нарежьте кубиками. Возьмите орехи, чеснок и стручковый перец, истолките их или пропустите через мясорубку и добавьте тмин. После этого разведите полученную массу 1–2 столовыми ложками маринада, добавьте в подготовленную свеклу и тщательно перемешайте.
Для приготовления маринованной свеклы с орехами используйте такие пропорции:
свекла – 500 г
очищенные грецкие орехи – 3/4 ст.
чеснок – 3 зубчика
тмин – 1 ч. л.
Перец и соль добавьте по вкусу.
Из свеклы с хреном можно приготовить отличную икру. Получится вкусный гарнир. Сначала проварите средние по величине корнеплоды свеклы на малом огне, очистите их и перетрите на мелкой терке. Вынесите мясорубку на свежий воздух и пропустите через нее очищенный хрен. Перемешайте массу из тертого хрена, добавив соль, сахар и уксус, затем перемешайте все вместе со свеклой. Положите икру в простерилизованные банки и закрутите.
На 2 кг свеклы берется 200 г тертого хрена.
Чудно обогатить мясные и рыбные студни, холодные овощи, жареную свинину и другие блюда вам поможет соус, приготовленный из свеклы и хрена.
Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в посуду. Залейте хрен кипятком и закройте посуду крышкой. В остывший хрен добавьте уксус, соль, сахар и свеклу. Свеклу вы перед этим отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Храните соус в холодном месте, используя, когда будете готовить подходящие блюда.
Вам понадобятся:
хрен (корень) – 300 г
свекла – 1 шт.
уксус 9 %-ный – 250 г
вода – 450 г
сахар – 1 ст. л.
соль – 1 ст. л. Для хранения можно приготовить из свеклы овощную заправку.
Вам понадобятся:
укроп – 300 г
петрушка – 300 г
сельдерей – 300 г
лук-порей или репчатый – 3 шт.
морковь -1 кг
помидоры свежие – 1 кг
перец болгарский – 300 г
свекла – 1 кг
соль – 1 кг
Зелень переберите, промойте, слегка подсушите и мелко изрубите. Лук и перец нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке, помидоры нарежьте ломтиками, а саму свеклу – мелкими кусочками. Затем все овощи тщательно перемешайте, предварительно засыпав солью. Уложив смесь в чистую посуду, хорошо утрамбуйте ее при помощи ступки, закупорьте и поставьте на хранение в холодное место. Заправка пригодится вам зимним днем, когда вы будете готовить борщ или другое кушанье.
На кавказский манер можно приготовить оригинальную очень острую свекольную приправу. Возьмите помидоры, паприку – сладкий болгарский перец, стручковый жгучий кайенский перец, чеснок и свеклу. Очистив свеклу от кожуры, варите ее в течение 20–45 минут в зависимости от величины плода – мелкие варите целиком, крупные – разрезав на 2–4 части.
Тщательно пропустите все овощи через мясорубку с мелкой решеткой, причем перец – в последнюю очередь. Избегайте при этом прикосновения пальцев к лицу.
Полученную смесь выложите в эмалированную посуду и как следует перемешайте деревянной ложкой, добавляя по вкусу соль, сахар, уксус. Оставьте массу на ночь на кухне. Утром овощная смесь опустится на дно, а жидкость отстоится. Разлейте жидкость по бутылкам, это – приправа к супам. Свекольную приправу разложите в стеклянную посуду, закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник.
Вам понадобятся:
свекла – 1 кг
паприка – 1 кг
помидоры – 3 кг
жгучий кайенский перец в стручках -150 г
чеснок – 300 г
6%-ный уксус – 300 г
сахар – 1 ст. л.
соль – 3 ст. л.
Можно приготовить квашеную свеклу, которая пригодится для приготовления того же борща, а помимо этого, вы получите превосходный рассол. Для приготовления возьмите крепкие плоды одного размера, снимите ножом кожуру и срежьте хвостики и головки свеклы, затем вымойте ее и сложите в деревянную посуду, положив сверху кусок ткани, кружок и гнет. Залейте свеклу рассолом так, чтобы он поднялся над кружком сантиметров на 10–15. Для приготовления рассола на ведро воды берется 300 г соли.
Температура в период квашения составляет 20 градусов тепла. Время от времени кружок нужно вынимать и мыть, потому что на нем образуются пена и плесень. Процесс квашения длится 15 дней. За это время рассол станет темно-коричневого цвета, а свекла побледнеет. Квашеная свекла готова. Храните ее в холодном месте.
Долгохранящуюся свеклу можно приготовить, используя сливу. Выбрав небольшие темноокрашенные плоды, отварите их до готовности, мелко порежьте дольками или кружочками и уложите в банку, перемежая ряд свеклы рядом сливы. Сливу предварительно пробланшируйте в течение 3 минут, добавив пряности – гвоздику или ягоды лимонника. Уложив свеклу и сливу, залейте в банку кипящий раствор и быстро закатайте.
Вместо сливы подойдут и яблоки, нарезанные дольками. Только бланшировать их нужно в течение 5 минут.
На 1 л воды вам понадобятся:
сахар – 100 г
соль – 20 г
Еще один способ использования свеклы впрок – приготовление сиропа. Вымойте свеклу, очистите и ополосните холодной водой. Небольшие корнеплоды можно варить целиком, а крупные разрежьте на 2–4 части. Нужно варить свеклу в небольшом количестве воды, лучше на пару, в течение 3–5 часов. После варки свеклу мелко порежьте, отожмите весь сок и смешайте его с тем, который образовался при варке в кастрюле. Затем профильтруйте сок через марлю и уварите, помешивая и добавляя сахар по вкусу. Получившийся сироп залейте в банку и закрутите. Он хорошо сохраняется при комнатной температуре.
Чтобы продлить срок хранения, перед увариванием добавьте в сок немного лимонной кислоты или лимонного сока из расчета: 1 г на 1 л сока. Благодаря этому сок приобретет приятный вкус и не засахарится.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Надеемся, что наша книга оказалась полезной и интересной, и вы смогли узнать много нового о свойствах и качествах свеклы и впредь станете разнообразить свой рацион вкусными блюдами из нее, научитесь правильно хранить этот корнеплод, а также использовать свеклу в косметических и лечебных целях.
