Иван Дубровин - Все об обычном твороге
Покупать жирный творог можно повсюду, где он продается, но лучше всего делать это на базаре у продавца, имеющего разрешение на продажу кисломолочной продукции. Степень его жирности составляет 18 %. На базаре продают свежий развесной творог, на котором не указано — какова его жирность, но пусть вас это не смущает: он там действительно жирный.
Итак, коротко о главном: качественный творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерен по массе, имеет однородую нежную консистенцию, вкус и запах — кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
КАК СДЕЛАТЬ ТВОРОГ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Может быть, у вас нет возможности покупать творог — вы проживаете в небольшом селе, где нет молочного магазина, поскольку и необходимости такой тоже нет — коровы рядом. Корова, наряду с козой, как известно, является источником всех молочных благ: тут вам и молоко, и кефир, и сметана, и сыр, и, конечно, творог.
Другой случай: вы не можете покупать творог, проживая в городе — состояние здоровья в данный момент не позволяет совершать длительные рейды за покупками, или вы просто не слишком доверяете розничной торговле, предпочитая готовить еду сами.
Если у вас в доме есть молоко, то, при всех вариантах, вы в состоянии сделать творог на своей кухне. Это не потребует от вас больших затрат сил и времени.
Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки.
Самый простой способ приготовления домашнего творога используется в том случае, когда у вас, к сожалению, пропало молоко — стояло, стояло и — скисло. Вот и не огорчайтесь. Процесс приготовления творога уже начался. Поставьте скисшее молоко на один день в теплое место. Из него образуется простокваша, которая, в данном случае, является переходным звеном от молока к творогу. С помощью ложки с дырочками или шумовки аккуратно отделите обазовавшуюся сверху густую массу и положите в дуршлаг, чтобы дать ей стечь. Потом переложите на тарелку. Творог готов.
Чтобы ускорить процесс приготовления творога, поставьте кислое молоко на малый огонь и подержите на нем некоторое время, только не доводите до кипения, иначе творог, начав вариться, станет слишком крутым и невкусным. Благодаря этой процедуре отделение творожной массы от сыворотки происходит значительно быстрее.
Если у вас избыток свежего молока или же вы купили его для приготовления других молочных продуктов — того же творога, то его можно заквасить и не дожидаясь того, пока оно само скиснет. Положите в молоко ложку сметаны или подлейте немного кефира. Подойдет для этой цели и корочка черного хлеба.
Приготовив творог вышеописанным способом, добавьте в него по вкусу сахар и сметану, немножко ванили. Перемешайте все как следует и пропустите через мясорубку. Лучше всего сделать это дважды. Потом поставьте продукт в холодильник, и вскоре у вас на столе будет отличная творожная масса.
Приготовить нежирный творог вы сможете из обезжиренного молока. Городские жители не испытывают в нем недостатка. Для того чтобы сделать жирный творог, вам понадобится цельное молоко, которое также продается в магазинах, но стоит значительно дороже.
Можно приготовить кальцинированный творог. Для этого возьмите холодное пастеризованное или холодное кипяченое молоко и добавьте в него молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция. Размешайте молоко, потом доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Масса должна охладиться до комнатной температуры, чтобы легче было отделить сыворотку.
Таким образом вы получите пресный творог. Теперь откиньте его на сито, предварительно подложив стерильную марлю. Марлю для стерилизации следует прокипятить. Отожмите творожную массу в марле и поместите в подходящую по размеру простерилизованную банку. Ваш творог готов. Храните его в холодильнике и употребляйте в пищу в течение суток, но не долее.
…Вам понадобится:
молоко — 600 мл
молочнокислый кальций — 2,5 г (или хлористый кальций — 6 мл 20 %-ного раствора)
Соблюдая эти пропорции, вы получите 100 г чистого творога.
Кислый творог.
Вылейте в эмалированную посуду кефир и поставьте ее на малый огонь. После того как образуется творожный сгусток, откиньте его на стерильную (прокипяченную) марлю и дайте стечь сыворотке. Творог употребляйте в течение 24 часов, храня в холодильнике.
Из 600 г кефира получится 100 г творога.
Эти рецепты приготовления творога особенно хороши для кормления маленьких детей, но вполне годятся и для взрослых.
Приготовление творога в сельских условиях столь же несложно, как и в городских. Важно лишь то, насколько аккуратно и тщательно вы будете это делать. Прежде всего нужно подоить корову. Это не шутка — молоко для творога должно быть свежего удоя. После этого молоко прокипятите и охладите до температуры 32–36 градусов по С.
Удобно охлаждать молоко, поставив его в большую по размерам кастрюлю с холодной водой. Измерять температуру остывающего молока первый и единственный раз можно при помощи спиртового термометра без деревянной оправы — это важно. В дальнейшем действуйте на глаз или, вернее, на ощупь — проливая на палец капельку молока и тем самым устанавливая, какова его температура.
Существует два способа приготовления домашнего творога: с использованием закваски или без нее. Чтобы приготовить творог без закваски, вам потребуется больше времени. Делается это так. Кастрюлю с приготовленным молоком закройте крышкой и поставьте в теплое место. Пусть оно стоит там до вечера следующего дня.
За это время молоко, естественно, скиснет. Возьмите теперь кастрюлю с молоком и поместите в большую по размеру с налитой водой. Поставьте «двойную» кастрюлю на плиту и нагрейте на малом огне. Вскоре вода в большой кастрюле закипит и минут через 10–15 после этого вы увидите, что в меньшей кастрюле с кислым молоком произошло отделение густой массы от сыворотки, которая окружит массу вдоль внутренних стенок кастрюли. Сыворотка имеет желтоватый цвет.
Теперь можно снимать кастрюлю с огня — полуфабрикат готов. Внеший вид скисшей молочной массы должен быть достаточно плотным, желеобразным, с воздушными пузырьками внутри. Дождитесь, пока она остынет и разделите острым ножом на две части. Затем положите массу в двойную марлю, аккуратно свяжите ее углы и подвесьте над освободившейся кастрюлей. Теперь творог находится в заключительной стадии образования. Больше ничего делать не надо. Оставьте все как есть на ночь, и к утру свежий творог будет готов.
Приготовление творога с помощью закваски требует намного меньше времени, поскольку молоко скисает быстрее. Когда молоко остынет до температуры 32–36 градусов, добавьте в него простокваши: 2–3 столовые ложки на 1 л, затем немного перемешайте металлической ложкой, и, накрыв кастрюлю крышкой, опять же поставьте в тепло. Все последующие действия производите так же, как в предыдущем рецепте.
Обратите внимание на следующие важные мелочи. При недоквашенном молоке творог выходит безвкусным, пресным и слабым. Сыворотка будет выделяться медленно и неполнстью. Если же вы переквасите молоко, то вместо хорошего творога получите кислый и невкусный. Плотность творога вы можете сделать такой, как вам хочется.
Чтобы получить творог высокой плотности, положите на подвешенную в марле массу дощечку с грузом. Только предварительно обварите дощечку кипятком.
Предупреждение! Ни в коем случае не используйте для приготовления творога скисшее сепарированное молоко или молоко, не прошедшее предварительной обработки. Так вы получите не только некачественный творог, но и возможное тяжелое отравление впридачу.
Храните творог в холодильнике — максимум двое суток. Если вы не смогли съесть все приготовленное по истечении этого срока, не вздумайте употреблять творог в пищу в сыром виде. Можно сделать из него сырники, для этого он вполне пригоден.
Напомним вам о том, что творог является прекрасным сырьем для приготовления сыра. Делается это довольно просто. Возьмите молоко и творог, поместите их в эмалированную посуду и варите на медленном огне длительное время до тех пор, пока в верхней части кастрюли не образуются густая плотная масса. Выньте ее из кастрюли и положите в сито с простерилизованной марлей на дне. Когда остатки влаги стекут, пропустите продукцию через мясорубку для размягчения.
Переложите полученную массу в чистую посуду и добавьте чайную соду, яйца, соль и сливочное масло. Теперь все тщательно перемешайте, переложите в смазанную маслом толстостенную кастрюлю или казан и поставьте на медленный огонь. Достигнув нужной температуры, масса начнет плавиться и постепенно преобразуется в расплавленный сыр. Во время разогревания и плавления продукта регулярно помешивайте его, чтобы сыр не подгорел, но будьте очень осторожны, сохраняя дистанцию — из посуды вылетают раскаленные брызги.
