Юрий Константинов - Семена чиа. Уникальное природное лекарство
Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия 15 мм). На противень, смазанный жиром или выстланный пергаминной бумагой, «отсаживают» круглые или овальные лепешки для пирожных, тортов.
Во время выпечки изделия сильно увеличиваются в объеме. Но чтобы изделия сохранили свой объем после выпечки, их необходимо выпекать в течение 20–30 минут при низкой температуре (100–110 °C), пока они не станут легкими и золотистыми. Если пирожные не пропеклись, то они получаются вязкими и быстро оседают. Выпеченные изделия снимают с противня или с бумаги при помощи ножа с гибким лезвием.
В качестве наполнителей можно добавлять какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.
Заварное тесто
Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 250 г, порошок из семян чиа – 150 г, вода – 1,3 стакана, соль.
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством порошка из семян чиа.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать пропорции при замесе теста и выпечке изделий.
Приготовление заварного теста. В кастрюлю с водой добавить соль, масло, нагреть до кипения и постепенно засыпать просеянную муку. Варят смесь в течение 1–2 минут, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. Заварное тесто охладить до 70 °C и, помешивая, постепенно добавлять порошок из семян чиа. Подготовленное заварное тесто поместить в кондитерский мешок и «отсаживать» на противень изделия разнообразной формы.
Песочное тесто
Состав: сливочное масло – 200 г, желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, порошок из семян чиа – 15 г.
Это тесто называют песочным потому, что приготовленные из него торты, пирожные, печенье рассыпаются во рту. Песочное тесто готовят с большим количеством масла и сахара, оно получается очень густое, и влажность его не превышает 20 %.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении пропорции жиров изделия будут более плотными и жесткими.
В тесто добавляется порошок из семян чиа. Для большего разрыхления теста в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов.
В хорошо вымешанном тесте не должно быть комков муки и масла, оно должно представлять собой однородную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий лучше ароматизировать. Такое готовое ароматизированное тесто называется ванильным, лимонным, миндалевидным и т. п.
При точном соблюдении рецепта хорошее тесто можно приготовить очень быстро.
Приготовление песочного теста. Размягченное масло размешать с сахаром и растереть добела. Не прекращая растирания, постепенно добавить измельченные семена чиа и муку.
Блины
Блины обычные
Состав: мука – 400 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 40 г, порошок из семян чиа – 45 г, дрожжи – 20 г, сахарный песок – 15 г, соль.
В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, порошок чиа, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.
Блины заварные
Состав: пшеничная мука – 400 г, гречневая мука – 400 г, дрожжи – 40 г, молоко – 400 г, порошок из семян чиа – 45 г, масло – 50 г.
Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в половину стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить порошок чиа, соль, тщательно вымесить тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов.
Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.
Подавать к столу горячими с теми добавками, которые у вас под рукой или которые вы предпочитаете.
Блины скороспелые
Состав: мука – 500 г, вода или молоко – 600 г, порошок из семян чиа – 45 г, соль, сода, кислота.
В теплой воде развести порошок чиа, соль, сахар и соду, всыпать просеянную муку и размешать, чтобы не было комков. В стакане воды развести лимонный или винный уксус. Этот раствор влить в тесто и размешать. Если у вас нет кислоты, то муку, чиа, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
Блины пшеничные
Состав для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 30 г, порошок из семян чиа – 15 г, дрожжи —30 г, соль – 10 г, вода или молоко – 700 г; масло или другой жир – 20 г.
Примерно три четвертых положенного по рецептуре молока нагреть до 30–35 °C, растворить дрожжи, добавить сахар, порошок чиа, растопленное масло и все хорошо перемешать веселкой. Затем всыпать просеянную пшеничную муку и быстро размешать. Посуду с тестом закрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его обмять, добавить соль и остальное молоко, подогретое примерно до 50 °C. Через 1–1,5 часа (после второго подъема теста) выпечь блины.
Если тесто выбродило достаточно, то блины получаются пресные, тяжелые, а если перебродило, то кислые, бледные.
Блины по-голландски
Состав: сливочное масло – 400 г, порошок чиа – 75 г, сахар – 200 г, пшеничная мука – 1–1,5 стакана, сливки – 2 стакана, варенье – 1 стакан, сладкий соус.
Сливочное масло слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему порошок чиа и опять хорошо растереть. После этого прибавить сахар, еще раз хорошо растереть, затем прибавить муку и сливки, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.
Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в хорошо нагретую духовую печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из четырех белков, взбитых со стаканом сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.
Блины гречневые
Состав для теста: мука гречневая – 400 г, сахар – 20 г, дрожжи – 25 г, молоко – 600 г, масло сливочное – 60 г, порошок из семян чиа – 15 г, соль – 10 г, масло – 30 г.
За 5–6 часов до выпечки поставить опару; в теплом молоке или воде развести дрожжи, сахар, добавить растопленное масло, порошок чиа, хорошо перемешать или взбить веселкой, всыпать половину гречневой муки и вновь все хорошо взбить. Жидкости при этом берут около двух третей всего положенного по норме количества. Тесто поставить в теплое место и, когда оно поднимется, всыпать соль, влить остальное горячее молоко или воду, всыпать оставшуюся половину муки, хорошо взбить и дать вновь подняться. Затем тесто осторожно, не мешая и не встряхивая, перенести к плите и печь блины.
Блины высокие
Состав: гречневая мука – 6 стаканов, молоко – 15 стаканов, дрожжи – 30 г, пшеничная мука – 6 стаканов, порошок семян чиа – 150 г, масло – 6 ст. ложек, соль.
Очень хорошо вымесить массу из 6 стаканов муки из гречки и 3 стаканов молока, долить еще 6 стаканов горячего молока, опять вымесить до остывания. Смешать это тесто с небольшим количеством жидких дрожжей (распущенных в молоке). Дать опаре подойти в тепле. Затем всю эту массу взбить в ручном или автоматическом миксере, подсыпать еще 6 стаканов муки, но уже пшеничной, высокосортной, всыпать порошок из семян чиа, добавить 6 ложек растопленного масла, 5 стаканов молока, подсолить, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выпечь блины.
Блины с грибами
Состав: свежие грибы – 300 г, мука – 2 стакана, молоко – 1,5–2 стакана, порошок из семян чиа—30 г, соль, жир для жарки, лук—1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
