Виктория Бутенко - Сыроедение для очищения и здоровья
Пять вкусов сырой пищи
Здесь я поделюсь важными сведениями о том, как готовить деликатесные блюда на переходной стадии вашей сыроедческой жизни. Я не думаю, что кому-то требуются мои рекомендации на следующих этапах, потому что через несколько месяцев жизни на сырой диете большинство людей вполне справляются с приготовлением сырых блюд самостоятельно.
Многие ингредиенты приготовленных блюд имеют один и тот же стандартный вкус. Например, сахар всегда имеет вкус сахара, мука — муки, а соль — соли. В сырой кухне нет даже двух похожих по вкусу лимонов. Один из них больше и поэтому сочнее, другой имеет более толстую кожуру и поэтому менее кислый. Вареные кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют примерно одинаковый вкус и их нужно приправлять как минимум маслом и солью. В отличие от этого сырые кукуруза, цуккини, горох и другие овощи имеют свой уникальный вкус, который невозможно ни с чем спутать.
Поэтому, если готовить сырые блюда только по рецепту, вкусный результат вовсе не гарантирован! Следует постоянно контролировать блюдо, добиваясь нужного вкуса. Когда я готовлю сырые блюда, то использую рецепты только в качестве идеи или общих указаний. Для того чтобы добиться желаемого результата, я применяю метод пяти вкусов. Правило гласит, что в каждом блюде должны быть оттенки каждого из следующих пяти вкусов: сладость, кислота, соленость, острота и горечь. Когда вы научитесь добиваться правильного их сочетания, ваша пища будет стимулировать различные группы вкусовых рецепторов, что сделает блюдо вкусным.
В природе все фрукты и овощи уже имеют сбалансированный вкусовой букет. Однако вкусовые рецепторы у нас во рту изменились за годы употребления сдобренной приправами готовой пищи. Поэтому мы не способны ощутить тонкие природные вкусовые оттенки сырых фруктов и овощей, когда едим приготовленную пищу. Но по мере того, как на переходном этапе к сыроедению наши вкусовые рецепторы восстанавливают свою чувствительность, мы начинаем получать удовольствие от простой пищи.
Когда вы пытаетесь создать вкусное блюдо, постарайтесь, чтобы в его вкусовом букете присутствовали все оттенки — ни один не должен быть пропущен. Те, кто готовит сырые деликатесные блюда ежедневно в течение нескольких месяцев, могут точно определить отсутствие одного-двух вкусовых оттенков, попробовав блюдо всего один-два раза. А некоторым приходится пробовать свежие фрукты и овощи по пять раз, задавая каждый раз один и тот же простой вопрос: «А достаточно ли он острый? Достаточно ли он соленый? Достаточно ли он сладкий? Достаточно ли он кислый? Достаточно ли он горький?» Эти пять вкусов не должны быть сильными, каждого из них должно быть достаточно для данного конкретного блюда. Например, в бургере основными должны быть сладкий, острый и соленый вкусовые оттенки, а кислота и горечь — лишь слегка ощущаться, но при этом присутствовать во вкусовом букете должны все пять. Иначе бургер будет пресным.
Когда вы, создавая блюдо, пробуете его первый раз, то обычно чувствуется отсутствие двух-трех вкусовых оттенков. Добавьте ингредиенты с отсутствующим вкусом, перемешайте все и попробуйте блюдо снова. Продолжайте пробы, пока не получите желаемый изысканный букет из пяти вкусов. Я называю этот процесс подстройкой вкуса. Сначала на него уходит много времени. Не отчаивайтесь: с практикой темп вашей работы будет ускоряться. В то же время создаваемая вами сырая еда станет несравненной.
Ниже предлагается список ингредиентов, разбитых по вкусу на 5 групп. Подходите к этому творчески, потому что это далеко не все, что можно найти на планете Земля.
Многие растения имеют несколько привкусов, но один-два из них являются доминантными. И конечно, проявляйте здравый смысл: не стоит добавлять ваниль в суп или чеснок в торт.
Кислота: лимон, клюква, корень ревеня, щавель, кислица, квашеная капуста, ореховый или зерновой йогурт, яблочный уксус.
Сладость: сухие фрукты, такие как фиги, финики, чернослив, изюм; свежие фрукты, такие как спелые бананы, манго, персики, груши; яблочный и апельсиновый соки, свежий мед.
Острота: ростки чеснока или лука, дольки чеснока или луковицы, листья и зерна горчицы, редис, хрен, кайенский перец, васаби (японский хрен), водоросли; пряные травы (свежие или сухие), такие как базилик, укроп, кинза, розмарин, корица, мускат, ваниль и мята.
Соленость: сельдерей, кинза, укроп, петрушка; морские водоросли, такие как красная или бурая, нори, араме; морская соль.
Горечь: петрушка, листья сельдерея, салатный цикорий, чеснок, лук, одуванчик, лавровый лист, шалфей, приправа для птицы, кайенский перец.
Я считаю, что умело приготовленные сырые блюда вполне могут конкурировать с самыми изысканными рецептами традиционной кухни, а часто даже превосходят их по вкусу. Лично я давно уже никому не говорю, что приготовленная мной еда — из сырых продуктов. Это началось после того, как меня однажды пригласили обслуживать свадебную церемонию. Будущие молодожены не заказывали сыроедный стол, а поскольку мне очень хотелось получить заказ, я не стала специально уточнять этот вопрос. Я была уверена, что смогу удовлетворить любые запросы, будь то сырая или традиционная кухня. Я с удовольствием изготовила и украсила трехэтажный свадебный торт из сырых продуктов, приготовила красивые блюда для фуршета, колоритные закуски, большое блюдо салата с различными соусами и приправами и ореховые котлеты. Помню, мы с дочерью потратили несколько часов, нанося на эти котлеты линии, чтоб они выглядели как настоящие бургеры барбекю.
И вот начался свадебный прием. На нем присутствовало около 50 гостей, и в течение первого часа ни один из них не заметил ничего необычного. Затем у некоторых из них появились вопросы и шеф-повара (меня) попросили выйти в зал. Когда я вышла, первыми вопросами были: «Это русская кухня? Какие травы вы используете при приготовлении? Блюда великолепны, но мы раньше никогда не пробовали ничего подобного!»
Я взглянула на стоявших передо мной 50 человек и вдруг поняла, что если они узнают, что все блюда сделаны из сырых продуктов, это станет для них настоящим шоком. Они продолжали вопросительно смотреть на меня. Тогда я сказала: «Хотите пройти со мной на кухню? Я покажу, как приготовила все это».
Кухня наполнилась заинтригованными гостями, и прямо на их глазах я быстро приготовила два блюда: ореховый паштет (паштет из ореховой массы) и десерт. Гости были удивлены как скоростью и простотой приготовления, так и приятным вкусом самих блюд. Они забыли про новобрачных и буквально засыпали меня вопросами. Женщины выхватывали ручки из карманов своих мужей и записывали мои ответы на салфетках, используя для опоры плечи друг друга и переспрашивая: «Сколько лимонов, вы сказали?» Один полный господин даже спросил: «Не могли бы вы обучить искусству приготовления таких блюд мою жену?» Спустя несколько дней я провела занятие по этой теме, на котором присутствовало множество слушателей, в том числе и гостей со свадьбы.
За много лет следования сырой диете все члены моей семьи научились быстро и качественно создавать вкусные сырые блюда. На основе своего опыта мы разработали простые эффективные технологии, которым с успехом обучаем тысячи других сыроедов. Ниже приводятся пять на удивление простых, даже примитивных, основополагающих рецептов, позволяющих любому быстро и легко приготовить вкусные и недорогие деликатесные сырые блюда.
Глава 3. Рецепты «живой» кухни
Базовые рецепты основных блюд
Базовый рецепт деликатесного супа
• основа;
• 5 приправ (5 вкусов);
• заправка (например, нарезанная морковь или другой корнеплод, кусочки авокадо или каких-нибудь овощей, нарезанная петрушка или другая зелень).
Основа супа всегда остается неизменной:
• 1 чашка воды;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 столовая ложка оливкового масла.
Все (кроме заправки) смешать в блендере, затем добавить заправку. Я использую этот простой рецепт для приготовления любого деликатесного супа.
Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек супа.
Базовый рецепт деликатесных ореховых бургеров
• 1 чашка любых орехов;
• 1 чашка любых овощей;
• 1 ст. ложка масла для того, чтобы сделать из всего этого однородную смесь;
• 5 приправ (5 вкусов).
Все смешать в кухонном комбайне.
Примечание: если хотите сделать более сытные бургеры, кладите в смесь больше орехов. Для легких бургеров добавьте больше овощей.
Рецепт рассчитан на приготовление 2 чашек паштета для бургеров.
