Иван Дубровин - Все об обычной облепихе
У пюре, приготовленного из плодов облепихи, наблюдается только некоторое отслоение жидкости, которое легко устраняется легким перемешиванием пюре перед употреблением.
У соков тоже после размораживания качество не снижается, хотя замерзают они полностью.
Варенье, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без существенных изменений, лишь изредко встречается частичное засахаривание.
Таким образом, варенье, джем, повидло, сок и пюре из плодов облепихи, законсервированные в стеклянных банках, при условии правильного наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных погребах, если нет места для хранения в более теплом месте.
И все же варенье лучше не хранить на холоде, чтобы оно не засахаривалось.
Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре.
При заготовке консервов трудно избежать брака, который, как правило, проявляется не сразу, поэтому необходимо периодически проверять состояние консервов.
Порча консервов, вызванная негерметичностью закупорки и недостаточной стерилизацией, внешне проявляется одинаково. Это срыв крышек, бомбаж и помутнение содержимого.
Пригодность таких консервов определяется в каждом случае отдельно.
Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом для непосредственного использования в пищу не пригодны, так как имеют спиртовой запах и привкус из-за развития дрожжей. Но все же они могут быть использованы следующим образом. Содержимое банки следует выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления других блюд, например киселей или пюре. Но делать это можно только в том случае, если в банки не попали снаружи насекомые или их личинки. Иначе об их использовании не может быть и речи.
Так же используют и вздувшиеся банки с консервированными пюре и соком.
И все же использование вздувшихся консервов целесеобразно только при их скором обнаружении. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет настолько сильное брожение, что появившиеся в результате этого острый привкус и запах спирта или даже уксуса сделают применение таких консервов просто невозможным.
Брожение в банках с вареньем, джемом или повидлом устанавливается не только по вздувшимся крышкам, но и по образованию пены на поверхности. Эти продукты можно переварить. Для этого варенье, джем или повидло из банок перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют немного сахара (50-100 г на 1 кг продукта). Добавление сахара необходимо ввиду того, что обычно варенье, джем или повидло забраживает именно от недостаточного содержания в нем сахара.
Засахаренное варенье, хотя и не теряет вкуса и пищевой ценности, тоже является дефектным продуктом. Чтобы избавиться от этого дефекта, банки с таким вареньем, не вскрывая их, ставят в кастрюлю, наливают теплой воды и нагревают до кипения. В результате варенье нагревается и сахар растворяется в сиропе. В таком варенье, конечно, через некоторое время могут опять образоваться кристаллы сахара, поэтому его лучше использовать в скором времени, не оставляя на длительное хранение.
При обнаружении разбитых стеклянных банок с консервами их необходимо ликвидировать, так как мелкие осколки стекла могут попасть в продукт и при употреблении консервов поранить пищевод. Поэтому консервы из разбитых банок нельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.
В чайных сборах и припарках используются листья облепихи, которые хранятся в высушенном виде. Листья наиболее богаты действующими началами перед наступлением полного цветения, поэтому их заготовка производится в момент цветения растения.
Собранные листья складывают в тару как можно рыхлее, так как сырье имеет свойство самосогреваться, чего допускать нельзя. При самосогревании происходит разрушение большей части ценных компонентов.
По этой же причине нельзя оставлять на ночь неразложенными собранные кучки.
Сушка собранных листьев производится сразу после сбора. Перед сушкой листья сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные. Мелко нарезанные листья сушат в хорошо проветриваемом помещении, но не на солнце, так как при этом могут разрушаться некоторые составляющие. Готовое сырье должно быть хорошо высушено, ломаться с хрустом, но не крошиться. Место для хранения должно быть совершенно сухим, темным, без сора, пыли и насекомых.
Не менее ценным лекарственным сырьем является и кора облепихи, сохранение свойств которой также зависит от правильности сбора и хранения.
Кору необходимо успеть снять до сокодвижения или во время его, до распускания почек, то есть ранней весной. В это время ткани растений наиболее насыщены соком, поэтому снятие коры не составляет никакого труда.
На стволах облепихи делают очень острым ножом поперечные надрезы на расстоянии 25–30 см друг от друга. Потом соединяют их поперечными надрезами и снимают кору трубками или полутрубками.
Сушат кору на солнце около двадцати дней или в духовке при температуре 65–70 °C в течение получаса.
Хранится высушенная кора долго (до 5 лет), если соблюдаются все необходимые требования к месту хранения (сухость, темнота, отсутствие посторонних резких запахов). Немного сложнее обстоит дело с сушкой плодов. Сушат облепиху обычно на солнце. Предварительно плоды тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие. Затем плоды рекомендуется опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C. Такая обработка создает на поверхности плодов множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага гораздо быстрее выходит из плодов. Плоды облепихи, вынутые из содового раствора, немедленно промывают под струей чистой воды и раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с плодами выставляют на солнце и сушат в течение 15–20 дней. Все это время необходимо следить за равномерностью подсыхания плодов и при необходимости переворачивать их.
Хотя этот способ сушки достаточно прост, но он требует много времени, да и не во всякой местности бывает жаркое и сухое лето. Искусственная сушка более надежна, так как осуществляется в печах, духовках или сушилках. Высушивание не должно быть чрезмерным, так как это может повлечь за собой ухудшение вкуса готового продукта и потерю его свойства восстанавливать первоначальный объем при термической обработке.
Очень важно правильно выбрать режим сушки. В начальный период слишком высокая температура нежелательна, так как могут пересохнуть верхние слои плодов. Образовавшаяся в результате этого корочка препятствует непрерывному испарению воды, что, естественно, недопустимо ввиду того, что значительно замедляется процесс сушки. Поэтому начинать сушку нужно при умеренной температуре, постепенно повышая ее до 60–80 °C. Очень важно сделать правильный выбор температуры в заключительный период. Если температуру не снизить, плоды могут подгореть из-за замедлившегося в этот период процесса испарения и последующего за этим повышения температуры продукта. Чтобы получить готовый продукт высочайшего качества, необходимо как можно чаще проветривать духовки и сушилки от образующихся паров воды.
Вынутые из духовки или сушилки плоды тщательно проверяют. Обычно сушка их происходит неравномерно и часто можно найти на подносе с сушеными плодами даже целые «гнезда» недосушенных. Их нужно сразу же выбрать и отправить на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают в одну общую посуду и оставляют на выдержку в течение 1–2 дней. За это время сушеные плоды не только охлаждаются, но в них происходит выравнивание влажности (т. к. влага из более влажных плодов поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18–22 % влаги. После выдержки сушеные плоды расфасовывают в тару для хранения. Тарой могут служить различные ящички из фанеры или картонные коробки, которые должны быть чистыми и сухими. Дно и бока ящичков выстилают плотной бумагой. По мере заполнения тару необходимо закрыть. Хранить высушеннын плоды нужно в сухих прохладных помещениях, так как увеличение содержания влаги в плодах за счет поглощения паров воды из воздуха может привести к плесневению и порче их.
Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами. Нельзя вблизи от них хранить вещества и продукты, обладающие сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами. Часто сушеные плоды повреждаются различными вредителями: клещами, молью, жучками и червями. Если это обнаружено, необходимо вскрыть тару и все находящиеся в ней сушеные плоды рассыпать на подносы и прогреть в духовке в течение 25–30 минут при температуре 60–70 °C.
Самым лучшим и надежным способом хранения сушеных плодов является герметичная упаковка в стеклянные банки. Сушеные плоды плотно укладываются в предварительно хорошо вымытые и высушенные банки, которые плотно закрываются металлическими или полиэтиленовыми крышками.
