Иван Дубровин - Все об обычном помидоре
Следует учесть, что при солении температура воздуха может быть до 20 градусов, через несколько дней следует перенести бочку в помещение (погреб, подвал) с температурой 2–4 градуса. Так замедлится процесс брожения.
Вам потребуется (расчет на 50-литровую кадку):
помидоры — 50 кг,
укроп — 1 кг,
хрен — 500 г,
эстрагон — 500 г,
горький перец — 200 г,
чеснок — 500 г,
соль — 2,5–3,5 кг.
ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В КАДКЕ
Их солят так же, как и красные, только следует увеличить концентрацию соли. В подготовленную и ошпаренную кадку уложите листья хрена, укроп, чеснок, базилик, сельдерей. На слой зелени укладывайте помидоры слоями, перемежая пряностями. На последний ряд также положите зелень, влейте остуженный и процеженный соленый раствор и положите в кадку груз.
Вам потребуется (расчет на 50-литровую кадку):
зеленые помидоры — 50 кг,
укроп — 2 кг,
хрен — 1 кг,
чеснок — 1 кг,
базилик -1 кг,
сельдерей — 2 кг,
соль — 3–4,5 кг.
СОЛЕННЫЕ В КАДКЕ ПОМИДОРЫ С ЛИСТЬЯМИ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ
Этот рецепт предназначен для тех, кто не очень любит острые и пряные посолы. В подготовленную бочку положите слой вымытых листьев вишни и смородины. На него укладывайте рядами помидоры, перемежая их листьями. Можно добавить немного зелени эстрагона и сельдерея. Сверху положите тоже слой листьев, залейте процеженным охлажденным соленым раствором.
Вам потребуется (расчет на 50-литровую кадку):
помидоры — 50 кг,
листья смородины — 3 кг,
листья вишни — 3 кг,
эстрагон — 500 г,
сельдерей — 500 г,
соль — 2,5–3,5 кг.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ
Для этого нужны твердые, немного недозрелые помидоры. В подготовленную бочку настелите листья смородины и хрена. Аккуратно уложите помидоры, а сверху — слой пряностей.
Для приготовления заливки в горячую воду добавьте соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком, прокипятите все в течение 10–15 минут. Потом раствор немного остудите и добавьте горчичный порошок. Когда он отстоится и станет прозрачным и чуть желтоватым, залейте им помидоры.
Вам потребуется (расчет на 50-литровую кадку):
помидоры — 40 кг,
листья смородины — 1 кг,
хрен — 1 кг,
лавровый лист — 200 г,
черный перец горошком — 300 г,
сухая горчица — 500 г,
соль — 2 кг,
сахар — 1 кг.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ «АССОРТИ»
В этот раздел войдут консервы из помидоров с добавлением других овощей, фруктов. Такие домашние заготовки называются «ассорти».
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ
Эти консервы лучше делать в больших — двух— или трехлитровых банках. На дно подготовленной должным образом банки уложите листья хрена, зубчики чеснока. Подготовьте помидоры и огурцы. Помидоры наколите деревянной иглой в местах плодоножек и пробланшируйте. Огурцы следует замочить на 6–8 часов в холодной воде, причем за это время воду надо поменять 2–3 раза. Укладывайте их в банки аккуратно, вертикальными рядами, а помидоры — горизонтальными. Также равномерно пересыпайте их зубчиками чеснока.
В кипящую воду всыпьте соль, положите зонтичный укроп и лавровый лист. Кипятите заливку на медленном огне в течение 5-10 минут и кипящей залейте банку с овощами (укроп и лавровый лист туда попасть не должны), накройте ее стерилизованной крышкой и поставьте на пропаривание. Затем выньте и быстро закатайте.
Вам потребуется (расчет на двухлитровую банку):
помидоры — 400 г,
огурцы — 400 г,
чеснок — 2 головки,
лист хрена — 2 шт.,
зонтичный укроп — 2 шт.,
лавровый лист — 3 шт.,
соль — 30 г.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ОГУРЦАМИ «ОСТРЫЕ»
Подготовьте огурцы и помидоры так же, как и в предыдущем случае. На дно банки положите листья хрена, чеснок, зонтик укропа, нижнюю половину горького стручкового перца. Дальше закладывайте огурцы с помидорами по той же схеме, равномерно посыпая их чесноком. На верхний слой также положите несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа, верхнюю половину горького стручкового перца.
В кипящую воду всыпьте соль, положите черный перец горошком, лавровый лист и стебель зонтичного укропа, разрезанный на части длиной 5-10 сантиметров. Поварите в течение 10 минут и залейте солевой раствор в банку, причем специи не должны попасть внутрь, — они пойдут в отходы. Накройте ее стерилизованной крышкой, поставьте на пропаривание, после чего выньте и быстро закатайте.
Вам потребуется (расчет на двухлитровую банку):
помидоры — 400 г,
огурцы — 400 г,
чеснок — 2 головки,
зонтичный укроп — 2 шт.,
лист хрена — 1 шт.,
горький стручковый перец — 1 шт.,
лавровый лист — 5 шт.,
черный перец горошком — 10 шт.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ В ТОМАТЕ
Подготовьте овощи — перец разрежьте пополам, очистите, пробланшируйте. Помидоры тоже пробланшируйте. Уложите все в банку так, чтобы перец располагался вертикально, вдоль ее стенок. Пересыпайте овощи зубчиками чеснока.
Для томата возьмите спелые мятые помидоры, разрежьте их пополам, удалите поврежденные места и сложите в эмалированную посуду для нагревания. Когда масса закипит, поварите ее в течение 20 минут на медленном огне и протрите через сито или дуршлаг. Поставьте томат снова на огонь, добавьте соль, поварите в течение 5 минут и залейте им овощи. Прогрейте банку, выньте и быстро закатайте.
Вам потребуется (расчет на двухлитровую банку):
помидоры — 600 г,
болгарский перец — 400 г,
чеснок — 2 головки,
томат — 600 г,
соль — 30 г.
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Маринадами называются консервы с добавлением уксуса или уксусной эссенции. Следует заметить, что их нужно добавлять в заливку или в самом конце кипения, или непосредственно в банку с томатами перед заливкой. При мариновании применяется как способ пропаривания банок в таре с водой, так и способ горячей заливки. Уксус обладает консервирующими свойствами. В зависимости от его концентрации маринады делятся на слабокислые, кислые и острые. Острые используются преимущественно при бочковой заливке, а слабые и кислые — при закатке банок.
ПРОСТЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Положите в банку помидоры желательно одинакового размера и поставьте ее в бак для пропаривания. Для приготовления заливки всыпьте в горячий соленый раствор сахар, поварите 2 минуты. Выньте банку, залейте уксус, затем горячую заливку и закатайте.
Вам потребуется (расчет на литровую банку):
помидоры — 600 г,
соль (на литр воды) — 50 г,
сахар — 25 г,
6%-ный уксус — 1,5–2 ст. л.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ С ПРЯНОСТЯМИ
В подготовленную банку положите зубчики чеснока, зонтик укропа, лист хрена. Сверху уложите помидоры, а на них — снова чеснок и зонтик укропа.
Для заливки вскипятите воду, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком. Проварите все в течение 10–15 минут. Влейте в банку сначала уксус, затем горячую заливку. (Лавровый лист и черный перец в банку помещать не следует.) Поставьте ее на прогревание. После выньте и закатайте.
Вам потребуется (на литровую банку):
помидоры — 600 г,
чеснок — 1 головка,
зонтичный укроп — 2 шт.,
лавровый лист — 2 шт.,
черный перец горошком — 5 шт.,
соль (на литр воды) — 50 г,
сахар — 25 г,
6%-ный уксус — 2 ст. л.
МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ С ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Эти консервы готовятся способом горячей заливки. В подготовленную банку положите промытую зелень — укроп, сельдерей, базилик, и несколько долек чеснока и половинку стручкового перца. Уложите помидоры, пересыпая их зубчиками чеснока. На верхний слой положите большую веточку укропа, свернув ее колечком.
Для приготовления маринада вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, поварите в течение 1 минуты. Перед снятием с огня добавьте уксус, залейте этим рассолом помидоры, дайте постоять 5–7 минут. Затем осторожно слейте маринад и снова прокипятите. Опять залейте томаты кипящим раствором и быстро закатайте.
Вам потребуется (на литровую банку):
помидоры — 550 г,
укроп — 10 г,
сельдерей — 5 г,
базилик — 5 г,
чеснок — 1 головка средней величины,
горький перец — 1 шт.,
соль (на литр воды) — 25 г,
сахар — 50 г,
6%-ный уксус — 2 ст. л.
ПОМИДОРЫ С ХРЕНОМ В ПРЯНОЙ ЗАЛИВКЕ
Для этого рецепта заливку надо приготовить за сутки до консервирования. В кипящую воду положите соль, сахар, листья чабреца, базилика, эстрагона, несколько горошин черного перца и варите на слабом огне в течение 5-10 минут. Дайте раствору отстояться. Перед употреблением профильтруйте его, убирая остатки зелени, снова нагрейте до кипения и перед самым разливом добавьте уксус.
