Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании - Анча Вячеславовна Баранова
В существующих рекомендациях мед входит в группу сладких продуктов, его добавление в состав продукта приравнивается к добавлению обычного сахара. С ним не стоит перебарщивать. Однако есть блюда, в которых не обойтись без меда. Например, греческий йогурт с греческим же медом — вкуснее сочетания придумать сложно! Или теплое молоко «как у бабушки» — куда без него темным осенним промозглым вечером? Орешки с медом и чаем или ложечка ароматного кедрового меда к оладьям на завтрак. Умение получать удовольствие и радость от продуктов, которыми щедро делится природа, не менее важно, чем понимание их пользы.
Еврейский пенициллин
Угадайте, какое лекарство животного происхождения настолько популярно, что даже получило прозвище «еврейский пенициллин»? Правильно — куриный бульон. Но не любой, а только приготовленный из цельной курицы, проведшей всю жизнь в свободном выпасе на дворе. Сейчас поймете почему.
Мышцы тренированной курицы содержат значительное количество короткого пептида карнозина (бета-аланил-L-гистидина), открытого российским биохимиком Владимиром Гулевичем, который позже стал ректором Московского университета на Воробьевых горах. Этот пептид имеет свойства буфера, позволяющего мышцам долго не уставать. Впоследствии оказалось, что карнозин — прекрасный антиоксидант, способный тушить активные формы кислорода (АФК). Именно это свойство определяет противовирусные эффекты карнозина, проявляемые им в отношении многих опасных инфекций, в том числе вируса гриппа[35].
Разработанное японскими учеными хелатное соединение карнозина с цинком (полапрецинк) способствует рубцеванию язвы желудка, поскольку подавляет рост хеликобактерий. Как и в случае с куркумином, карнозинат цинка предлагают использовать не вместо антибиотиков, а вместе с ними. Основа действия полапрецинка заключается в защите слизистой оболочки желудка. В одном из двойных слепых исследований действие полапрецинка как помощника антибиотиков сравнили с хорошо известным вспомогательным лекарственным препаратом цетраксатом, понижающим кислотность желудочного сока. Проведенная через восемь недель эндоскопия показала, что карнозинат цинка даже эффективнее, чем это известное фармакопейное средство. Данное исследование позволило добавить долгое время высмеивавшийся медицинским сообществом куриный бульон в раздел «возможно, обладает противовоспалительным эффектом» на сайте Гарвардской медицинской школы[36].
В 100 г куриной грудки содержатся 400 мг карнозина и 1020 мг родственного ему пептида ансерина. Этого количества вполне достаточно для получения дневной лечебной дозы карнитина.
Однако опять мы не увидели исследований на людях, подтверждающих эффект по сравнению с плацебо. С едой в этом плане вообще все непросто: попробуй убедить человека, что он пьет куриный бульон, если это просто кипяток. Но клинические психологи, работающие с разными группами пациентов, утверждают, что эффект плацебо иногда не менее важен в случае плохого самочувствия, чем реальное действие препарата. В случае бульона уже сам факт получения наваристого теплого напитка как проявления заботы может обладать чудодейственным эффектом. Не стоит забывать, что само питье — важный элемент скорейшего восстановления организма, а если добавить немного лука, можно получить еще и порцию пребиотиков, способствующих поддержанию микрофлоры кишечника.
Глава 2. Токсины
С самого рождения и даже до него мы путешествуем по морю разнообразных токсинов, с большинством из которых успешно справляемся.
Полностью избавиться от присутствия вредных компонентов питания невозможно. Средневековый врач Парацельс говорил: «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». (Другой популярный вариант перевода: «Все — яд, все — лекарство; то и другое определяет доза»). Великий Парацельс был известным чудаком: он скитался по Европе, сквернословил и много мудрствовал не по делу, чем чрезвычайно раздражал тогдашних ученых. Однако с ядами он попал в точку и уже за одно это оказался удостоен почетного пьедестала в пантеоне мировой науки.
Даже хорошо известные нам витамины в больших дозах могут оказаться губительными. Покорителям Арктики хорошо известно, что печень белого медведя лучше не есть: в ней столько витамина А, что можно досрочно прекратить поход на полюс. Сырая печенка северного гиганта содержит до двадцати тысяч медицинских единиц витамина А в одном грамме — а человеку надо всего 3300–3700 в сутки. Так что даже небольшой кусочек может вызвать тяжелое отравление, а полновесный бифштекс — оказаться последним.
Некоторым людям способны повредить и обычные дозы витамина А, поступающие с пищей. Так, пациенты с болезнью Штаргардта[37] начинают постепенно терять зрение в возрасте семи-двенадцати лет. Заболевание может прогрессировать быстрее или медленнее в зависимости от состава диеты. Проигрывают те, кто потребляет пищу, богатую витамином А: рыбий жир, говяжью печень и морковку.
И даже самая обыкновенная вода убивает при неумеренном потреблении. Почки не справляются. По некоторым оценкам, три-шесть литров воды, потребленной за час (и так целый день), могут привести к катастрофическому нарушению водно-солевого обмена, отеку легких и мозга. Насколько опасно выпивание такого объема жидкости для конкретного человека, будет зависеть от его конституции и медицинской истории[38]. В 2006 году в Калифорнии именно из-за воды был даже принят так называемый закон Мэтта[39]. Он предусматривает серьезные уголовные наказания за так называемый хейзинг, по-русски дедовщину, при вступлении в студенческие клубы. А все потому, что годом раньше погиб студент Калифорнийского государственного университета Чико Мэтт Каррингтон, которого сотоварищи заставили выпить неустановленное количество жидкости в процессе ритуального «посвящения в студенты». Спустя некоторое время, в 2007 году, от воды погибла Дженнифер Стрэндж, принимавшая участие в радиошоу-челлендже, где победителю досталась бы игровая приставка. За три часа Дженнифер выпила почти восемь литров, что, к сожалению, оказалось для нее фатальным…
Однако есть и положительные примеры! Например, ботулинический токсин — смертельный яд, иногда прячущийся под крышкой домашних консервов и вполне пригодный в качестве химического оружия. Кудесники-ученые превратили его в чудодейственные уколы ботокса, которые не только разглаживают морщинки, но и облегчают течение мигрени, снижают гипергидроз (повышенное потоотделение), а также снимают стойкие мышечные спазмы. Конечно, яд применяется в микродозах. В одной единице ботокса содержится десять пикограммов токсина, или четыре миллиарда ядовитых молекул. Укольчик с одной-единственной единицей ботокса имеет неплохой шанс убить мышку. Это потому, что зверек крохотный, у него маленький объем крови. Уколем грызуна в лапку — и токсин просочится в сосуды, разбежится по всему организму, дойдет до сердца и остановит его. Уколем в лобик прекрасную даму — токсин расслабит ненужную мышцу, создающую морщинку, и, конечно, немножко просочится в сосуды. Но даже худенькая дама по сравнению с мышкой немаленькая! Уже в сантиметре от точки укола токсин разбавится кровью до такой степени, что перестанет работать.
Как видно из этих примеров, выраженность признаков отравления зависит не только
