Владислав Познанский - Как лечиться капустой
Полезные советы
* * *В квашеной капусте сохраняются почти все полезные вещества и, главное, витамин C. Поэтому в трудные для организма моменты, например, во время болезни или весной, когда катастрофически не хватает витаминов, постарайтесь почаще употреблять в пищу этот вкусный и ценный продукт.
* * *Для квашения больше подходят сорта капусты высокой сахаристости с белыми и нежными листьями. Обычно именно такая капуста созревает осенью. Так, очень вкусная квашеная капуста выйдет из сорта “Амагер 611” или из сорта “Подарок”.
* * *Для соления цветной капусты подходят лишь сорта позднего созревания.
* * *Солить или мариновать цветную капусту надо сразу после того, как ее срезали с грядки, так как со временем верхушки кочанчиков начинают темнеть.
* * *При приготовлении квашеной капусты можно приготовить смешанное соление. В кадку с капустой закладывают яблоки, зеленые помидоры, болгарский перец, огурцы, арбузы. Овощи, заквашенные в одной кадке, будут намного вкуснее, чем заквашенные поодиночке.
* * *Во время сушки капусты на солнце уничтожается больше витаминов, чем при сушке в духовке, где капуста сушится при высокой температуре.
* * *Бланширование капусты перед сушкой или замораживанием позволяет сохранить больше витаминов.
* * *При варке щей из квашеной капусты надо помнить, что сырую квашеную капусту кладут в холодный бульон, а тушеную квашеную капусту – в кипящий.
* * *Отваренную цветную капусту, в отличие от других овощей, можно на некоторое время оставить в отваре. От этого она не станет водянистой.
* * *Свежезамороженную капусту опускайте в кипящую воду, не размораживая. Таким образом Вы сохраните ее вкус и полезность.
* * *Ранние сорта капусты очень быстро портятся, однако витаминов в них гораздо больше, чем в поздних сортах. Поэтому их лучше использовать для приготовления салатов.
* * *Если Вы решили приготовить щи из квашеной капусты или рассольник, то запомните, что квашеную капусту и соленые огурцы кладут в суп в тот момент, когда картошка уже почти готова. Если сделать это раньше или положить овощи одновременно, то картошка сразу станет жесткой и будет очень долго вариться.
* * *Чтобы цветная капуста после варки не приобрела серый или желтый оттенок, не варите ее в алюминиевой посуде, а в воду, в которой она варится, положите кусочек лимона.
* * *В рассоле квашеной капусты содержится около 50 % витамина C. Поэтому используйте рассол в приготовлении винегрета или салата.
Глава 4. Кулинарная магия блюд из капусты
Капуста, культивируемая в нашей стране не одно столетие, составляла и составляет по сей день основу русской кухни. Полезные свойства капусты настолько велики, что блюда, приготовленные из капусты или с добавлением этого овоща, составили также основу многих диетических и лечебных столов. Содержание всевозможных витаминов, прежде всего витамина C, позволяет людям с различными заболеваниями, включая сахарный диабет и заболевания желудочно-кишечного тракта, использовать капусту для приготовления первых, вторых блюд, десертов и напитков.
Известный французский писатель Теофиль Готье во время своего путешествия по России получил яркие, незабываемые впечатления от своеобразия и хлебосольства русской кухни. Свое восхищение традиционными российскими кушаньями он запечатлел в книге, описывающей бытовые устои и характер русского народа: “Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и подготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям… После нескольких месяцев пребывания в России привыкаешь к национальной русской кухне, которая начинает Вам нравиться”.
И в самом деле, как не разделить точку зрения классика, когда в наши дни почти во всем мире известно, что яркой чертой русского кулинарного искусства является особенное, почетное отношение к первым блюдам. Самыми популярными блюдами, приготовленными из капусты, на протяжении веков оставались щи и борщи. Сегодня щи и борщи составляют не только основу меню любого ресторана русской кухни, но являются повседневными блюдами средней российской семьи.
Появление на Руси такого блюда, как щи, относится еще к периоду зарождения древнерусского государства. Щи начали варить задолго до того, как в Россию впервые было завезено из Северной Америки еще одно популярное в нашей стране овощное растение – картофель, и картофельные клубни, ставшие поначалу настоящей диковиной для русского человека, еще не начали употреблять в пищу. Вот почему самые древние русские щи варились без картофеля, да и теперь, если кулинары опираются на исконно русскую рецептуру приготовления щей, они готовят их без картофеля. Основным компонентом этого блюда считается капуста: свежая или квашеная, в основном белокочанная. Варятся щи чаще всего на нежирном бульоне из говядины или рыбы, на грибном или овощном отваре.
Борщи также прочно вошли в наше повседневное меню как элемент традиционной национальной кухни, но уже не столько русской, сколько украинской, и уверенно заняли место на столе россиянина. Одним из основных продуктов для приготовления любого борща тоже стала белокочанная капуста: чаще всего свежая, но иногда и некислая квашеная. За счет довольно большого количества свеклы или свекольного настоя, добавляемых в борщ при варке, он имеет характерную яркую окраску. Вкус украинского борща более острый и пикантный, в отличие от русских щей, поскольку в борщи всегда добавляют перец, чеснок и лук.
Щи и борщи – предмет гордости национальной кухни славянских народов. Существует несколько сот рецептов приготовления щей и борщей в русской, украинской и белорусской кухнях. Мы хотели бы предложить наиболее распространенные рецепты приготовления щей и борщей, а также рассказать немного о том, как готовили первые блюда наши предки.
Первые блюда
Щи “Русская горка”
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г свежей белокочанной капусты, 3–4 картофелины, соль, черный душистый перец по вкусу, 1 большая луковица, 2 моркови, 2 ст. л. кореньев петрушки или сельдерея, лавровый лист, 4 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки и укропа, 150 г сметаны или густых сливок.
Способ приготовления. Промойте мясо, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Сварите крепкий мясной бульон с добавлением соли, перца, лаврового листа и кореньев. Мясо выньте из кастрюли, обрежьте мякоть, а бульон процедите.
Капусту мелко нашинкуйте и положите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите капусту на слабом огне до мягкости. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на разогретом растительном масле. Очищенную и промытую морковь нарежьте соломкой и положите в сковороду с обжаренным луком. Когда морковь слегка обжарится, влейте немного бульона и продолжайте тушить до готовности, то есть до мягкости. Затем заправьте тушеные овощи томатной пастой и потушите под закрытой крышкой в течение пяти минут.
Картофель очистите от кожуры, промойте и нарежьте кубиками. Нарезанный картофель добавьте в кастрюлю с капустой и дайте хорошо провариться. Когда картофель будет готов, заправьте щи тушеными овощами, доведите до кипения, добавьте зелень, накройте крышкой и снимите кастрюлю с огня. Подайте щи к столу со сметаной или густыми сливками, положив в каждую тарелку кусок отварной говядины.
Щи “Овощной вальс”
Требуется: 400 г говяжьей мякоти с косточкой, 500 г квашеной капусты, 4 картофелины, 1 большая луковица, 2 моркови, соль, черный душистый перец по вкусу, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла или топленого сала, 4 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки, 150 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, обработайте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне, осторожно удалите накипь, убавьте огонь и варите до готовности. Квашеную капусту залейте теплой водой, дайте постоять, затем отожмите и положите в мясной бульон. Очищенный и промытый картофель нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Мелко нарезанный лук пассеруйте в растительном масле или топленом сале, добавьте нашинкованную соломкой морковь, немного обжарьте, заправьте томатной пастой, влейте мясной бульон и потушите, периодически помешивая. Добавьте в тушеные овощи томатную пасту и тушите 5–7 мин., постоянно помешивая. Заправьте щи тушеными овощами, добавьте перец, лавровый лист, посолите. Перед снятием с огня добавьте крупно нашинкованную зелень петрушки. Перед подачей к столу блюдо заправьте сметаной.
