Н. Троянская - Японская диета
И, тем не менее, морской способ приобретения белковой пищи оказался очень даже неплохим. Ведь кроме белка в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно, если значительную ее часть употреблять именно по-японски – сырой). К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина.
На такой морской диете японцы прекрасно жили, но никогда не страдали ожирением. В этом-то и состоит особенность японской диеты. Не случайно в настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни (за ними следуют ирландцы с очень схожей по составляющим продуктам национальной кухней). В настоящее время молодые японцы, перейдя на европейскую кухню, сразу приобрели многочисленные болезни, которых не знали раньше в Японии: атеросклероз, гипертонию, диабет, ожирение.
Какую рыбу используют в пищу японцы? Да всякую: и морскую, и речную, и озерную. Ассортимент чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущенная, жареная и сырая.
Теперь поговорим об истинно японских блюдах из рыбы. Сасими – первое из них по распространенности. Это нарезанная сырая рыба, только очень свежая. Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби (он растет в холодных и чистых водах горных рек). Европейцы, попробовавшие такое блюдо, говорили, что ощущаешь не только особый вкус, но и «блаженное очищение организма». В сыром виде очень популярны тунец и семга, кусочки этих рыб буквально таят во рту. Кроме того, японцы любят сырого лангуста, так как его мясо в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное каким-либо способом. Так же сырым часто подается и трепанг, политый уксусом.
Еще одно рыбное блюдо, которое стало сегодня необыкновенно популярным в Европе, – это суши, или сушими (рисовые котлетки, покрытые сверху кусочками сырой, обязательно свежайшей, только что выловленной рыбы, или креветками, или другими морскими продуктами и политые соевым соусом).
В Японии суши всегда можно купить прямо на улице, это одно из самых распространенных ежедневных блюд. В отличие от сасими при приготовлении суши используются не только сырые продукты. На самом деле суши бывают разными. Наиболее почитаемая разновидность – нигиридзуси. В его состав входит три основных компонента: морские животные (сырая рыба, креветки, кальмары, моллюски, икра морского ежа), высушенные водоросли и вареный рис с добавлением подслащенного уксуса. На слегка вытянутый рисовый колобок кладется немного хрена, поверх – кусочек рыбы или еще что-нибудь. В зависимости от вида морепродукта это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Взяв этот колобок, надо обмакнуть его в соевый соус и отправить в рот целиком.
В приготовлении суши не всегда используются морепродукты. Иногда на рисовую котлетку кладут кусочки овощей или даже фруктов. Таким образом, во всех суши существует только единая основа – фигурки из вареного риса. Суши традиционно украшается вырезанными листьями или цветами – их не едят, часто они бывают даже пластмассовыми. Существуют сотни рецептов суши, как в русской кухне, например, есть сотни рецептов приготовления, казалось бы, обычных блинов.
Суп-поташ подается в торжественных случаях, при приеме гостей. Это желеобразная горячая масса, получаемая в результате томления на пару в отдельной чаше бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы.
Что касается остальных морепродуктов, то на любом японском рынке их просто не сосчитать. Такие рынки – настоящее наглядное пособие по ихтиологии. Морепродукты на них представлены самые наисвежайшие – те, которые, по мнению японцев, следует употреблять в пищу. Поэтому рынки работают только с 4.00 до 6.00 утра.
Очень популярны в японской кухне морская капуста, различные водоросли, практически все морские обитатели, в том числе трепанги, лангусты, омары, крабы, креветки, осьминоги, медузы, а также ракушки, устрицы и т. д.
Некоторые морские рыбки, например шаровидные диодон, тетрадион, требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью.
Существует даже специальное блюдо из одной такой рыбки – фугу (рыбы-собаки). Блюдо называется фугусами и является смертельно опасным яством. Перламутровые ломтики мелких рыбок красиво раскладываются на круглом большом блюде. Едят фугу, макая кусочки в смесь уксуса с японской редькой и луком. Запивают саке, причем в довольно приличном для японцев количестве. Готовить такое блюдо имеет право только очень опытный повар, получивший специальную лицензию на его приготовление.
Японцы называют фугусами возможностью побывать на грани бытия и небытия. Правда, яд, содержащийся в печени и некоторых других органах этой рыбы, имеет и магическое оздоровительное действие на весь организм человека. Европейцы, попробовавшие фугусами в японских ресторанах, описывают, что сначала наступает ощущение легкого опьянения, затем страшная парализующая волна охватывает все тело, и человеку кажется, что он умирает, а затем все оживает в обратном порядке. По мнению попробовавших это опасное блюдо, ощущение заново родившегося человека с обновленными телом и душой оправдывает смертельный риск. Японские повара не советуют повторять дегустацию рыбы-собаки чаще, чем через 29 лет – так сильно воздействие яда этой рыбы на человеческий организм.
Японцы любят медуз, мясо которых европейцы считают несъедобным. Акульи плавники считаются у японцев изысканным лакомством, особенно суп из них. Разделанные плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул сушат при 28 °C, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабрикатов. Достаточно положить порцию в кастрюлю, добавить на 1 часть сухого продукта 2 части воды, варить 2 часа, приправить в конце варки специями – и суп готов.
Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки, скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупные ракушки величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ракушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно сравнить с чем-нибудь другим.
Еще одно своеобразное японское блюдо – хамагури-мояки. Это довольно крупная морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. При ее открывании требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.
Оригинальное блюдо икэдзукури – сырое мясо морского рака. Особенность этого блюда в том, что мясо морского рака должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечностями. Немного жестоко для европейской кухни. Сырое мясо морского рака употребляется с неизменным для японской кухни соевым соусом или васаби. Это блюдо не только оригинально, вкусно, но и полезно содержанием все тех же йодистых веществ, которых так не хватает нам, европейцам.
Любопытно и такое блюдо, как суп-моно. Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобовыми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкий вкус этого супа и легкий аромат, который обычно связан со свежими морскими продуктами.
Большим деликатесом считаются редкостные по величине устрицы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.
Морские водоросли едят с ростками бамбука и грибами.
Одним из наиболее употребляемых блюд в Японии считается темпура – смесь мяса краба и креветок с овощами в кляре из теста особого состава, жаренная на кипящем кунжутном масле. Темпура готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька. Считается, что это блюдо пришло в Японию от буддийских монахов, у которых оно было одним из основных.
Часто морепродукты для обеззараживания перед приготовлением вымачиваются в разбавленном уксусе.
Итак, настоящая японская кухня – это обязательно рис и морепродукты, в ресторанах чаще всего приготовленные прямо на глазах у клиента.
Третье составляющее традиционной японской кухни – разнообразные овощи. Более всего японцы любят использовать при приготовлении пищи баклажаны, тыкву, батат, множество различных травок, имбирь. Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.
