Мария Кановская - Золотые рецепты православных монахов
Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на 1 стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).
Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.
Компот из груш
1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана воды, цедра и сок от лимона, 3 спелые твердые груши.
Сахар залить водой, растворить, добавив в него лимонную цедру, довести до кипения. Груши вымыть, удалить кожицу, сердцевину, разрезать на 4 части и положить в кипящий раствор. Компот варить 1–3 минуты. Кастрюлю снять с огня, закрыть крышкой и оставить охлаждаться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.
Компот из винограда
2–3 столовые ложки сахара, 1 1/2 стакана воды, 600 г крупного винограда, немного лимонного сока.
Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Мытый виноград положить в кипящий раствор и варить 1 минуту. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охлаждаться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.
Компот из сливы
1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана воды, 2 штуки гвоздики, цедра и сок лимона, 1 палочка корицы, 600 г слив.
Сахар залить водой. Раствор довести до кипения, добавить в него лимонную цедру, корицу, гвоздику, варить 1 минуту. Сливы вымыть, разрезать по бороздке на 2 половинки, удалить косточки и положить в кипящий раствор. Варить 1–2 минуты, затем кастрюлю с компотом охладить. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока.
Компот из яблок
1/2 стакана сахара, 1 1/2 стакана воды, цедра и сок от 1 лимона, 1 палочка корицы, 3 штуки гвоздики, 600 г яблок.
Сахар залить водой, добавить лимонную цедру, корицу, гвоздику, раствор довести до кипения. В кипящий раствор положить яблоки, очищенные от кожуры и разрезанные на четыре части, варить их 1–3 минуты. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охлаждаться. В охлажденный компот добавить лимонный сок.
Рождественский пост
Рождественский пост часто называют Филипповским, так как он начинается после празднования памяти апостола Филиппа (27 ноября) и заканчивается в Рождество Христово (7 января). До Николы Зимнего (19 декабря) устав о пище совпадает с правилом Петровского поста. Если праздник Св. Николая и Введения во храм Богородицы (4 декабря) совпадают с понедельником, средой или пятницей, то разрешается рыба. От Николы до 2 января (начало предпразднества Рождества) по субботам и воскресеньям разрешается рыба. В предпразднество рыба исключается, пища с маслом разрешается только в субботу и воскресенье. Канун Рождества получил название сочельник по особому блюду – сочиву. Это зерна пшеницы, сваренные в меду (пшеницу заменяют иногда рисом с изюмом). Подают сочиво с появлением первой звезды, до звезды же нельзя есть ничего. Другое название сочива – колево.
Рецепты монастырской кухни
Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль.
Крупу отмерить, перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить масло, всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне на чугунной подставке. Когда вода впитается в крупу, поставить горшок (чугунок) в духовку и довести кашу до готовности.
Кашица смоленская
1 1/2 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2–3 ложки зелени петрушки, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1 чайная ложка соли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы.
После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
Нежная греча
2 стакана воды, 1 стакан гречневой крупы, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки подсолнечного масла.
В кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды высыпать стакан гречневой крупы. Довести до кипения и варить, плотно закрыв крышкой, на слабом огне до полного выкипания воды. Греча вкусна сама по себе, сухая, рассыпчатая. В процессе варки посолить. Если день не строго постный, перед отключением огня добавить несколько чайных ложек растительного масла. Если после снятия с огня укутать кастрюлю с гречей, то через 20–30 минут она станет особенно нежной. Любители могут вместе с солью добавить специи.
Постный горох с овощами
1 стакан гороха, 2 стакана воды, 1 морковь, 1/2 луковицы, 2 столовые ложки подсолнечного масла.
Обычный сушеный лущеный горох замочить в воде на 4–8 часов, промыть, поставить на огонь, залить водой примерно 1:2. Пока горох кипит на слабом огне под плотно закрытой крышкой, натирается на терке морковь и закладывается в кипящий горох. Огонь можно увеличить на несколько секунд до вскипания, затем снова уменьшить до слабого. В середине варки посолить. Если есть желание, можно добавить нарезанный лук. Примерное время готовки – 50–60 минут. Перед снятием с огня, за 1–2 минуты, можно добавить кориандр, укроп, затем растительное масло, если пост не строгий. Такой горох можно сделать сухим и рассыпчатым, как кашу, или жидким, как суп, что зависит от количества воды.
Винегрет из селедки
300 г соленой селедки, 4 вареные картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 1 чайная ложка столовой горчицы, перец, 1 чайная ложка уксуса, зелень.
Картофель нарезать тонкими ломтиками. Селедку очистить и мелко нарезать, лук мелко нашинковать. Картофель, селедку, лук смешать, заправить маслом, смешанным с горчицей, перцем, уксусом. Посыпать зеленью.
Картофельный салат с консервированным тунцом
3–4 вареные картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 200 г консервированного тунца.
Для заливки: 2 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки белого и красного вина, лимон, соль, перец, зелень петрушки, базилик, 1/2 чайной ложки горчицы.
Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать ломтиками. Добавить сваренный и нарезанный ломтиками сельдерей, мелко нарезанный лук и разобранное на кусочки мясо тунца, а также консервный соус. Белое и красное вино смешать с растительным маслом, лимонным соком, горчицей и специями.
Маринад хорошо размешать и залить им салат. Салат поставить в холодное место.
Салат рыбный
200 г отварной рыбы (толстолобик, карп, минтай, треска), 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла.
Отделить филе рыбы от костей, разрезать на небольшие кусочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек и растительное масло. Все перемешать, заправить маслом.
Салат камчатский
150 г рыбы (треска или другая рыба), 1–2 картофелины, 1–2 свежих или соленых помидора, 1 вареная морковь, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1 столовая ложка брусники или клюквы, пучок салата или зеленого лука.
Салатная заправка: 100 г подсолнечного масла, 100 г 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара, перец молотый, соль.
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты смешать и полить салатной заправкой. Салат оформить кусочками рыбы, помидорами, зеленью.
Соленая сельдь с жареным луком
150–200 г соленой сельди (филе), 1–2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка томатного пюре, 1 чайная ложка сахара.
Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить. На филе сельди положить обжаренный с томатом лук.
Рыба в маринаде
1 кг трески (окуня, судака или другой рыбы), 500 г моркови, 150 г кореньев белых, 1/2 стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 500 г помидоров или 1/2 стакана томатной пасты, 2 столовые ложки сахара, зелень петрушки, 1/2 л рыбного бульона, 1/4 стакана 3 %-ного уксуса.
Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Нашинковать морковь, белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томатную пасту или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8–10 минут.
В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом.
Полученным маринадом залить рыбу, поставить в жарочный шкаф или прокипятить 5 минут на огне и остудить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Икра свежей рыбы
