Владимир Цыпляев - Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища
Обычно деньги, драгоценности, золото, в лихую годину ничего не стоят. Ценятся продукты питания и предметы быта типа керосиновой настольной лампы, пилы, топора. Из предметов роскоши понадобятся тележка с большими колесами на перевозку провизии и дров, телогрейка и валенки.
Если поторопиться, то тележку с хорошими колесами от вертолета МИ-8 можно пока ещё выменять вблизи какого-нибудь бывшего аэроклуба ДОСААФ за BMW, VOLVO или FORD. Автомобиль — не роскошь и не средство передвижения в условиях полного отсутствия бензина, а совершенно бесполезная вещь. Оргтехнику с телевизором и видеомагнитофоном попробуйте перепаять в детекторный радиоприемник , чтобы быть в курсе дел, слушая какой-нибудь слабый «Голос трудящихся Востока».
Теперь можно идти в лес по грибы.
Таджикские цыгане, уже три года каждое лето приезжающие в Россию на пропитание, останавливаются табором в лесу у города Коврова. Мне доводилось у них бывать, видел, как питаются цыгане. Они не знали поначалу местной флоры и пробовали все подряд. Поразительно, но им понравились грибы — их едят или сырыми, или едва обжаренными на костре. Более того, едят даже мухоморы. Если бы сам не видел, никогда не поверил бы.
Правда, из-за мухоморов несколько раз попадали они в ковровскую больницу с отравлениями. Но позже цыгане «отрегулировали» дозу и степень обжарки грибов. Отравлений не стало, но по-прежнему они едят все грибы.
Не хочу этим фактом призывать последовать примеру, однако опыт такой всеядности может пригодиться кому-то в экстремальной ситуации. После трапезы с подозрительными грибами надо съесть две-три жмени углей из костра, если в этот костер вы не кидали пластиковых бутылок, пакетов. Древесный уголь костра сродни аптечному активированному углю, он связывает и выводит из организма яды и лишние жиры. А запить можно отваром дубовой коры, который тоже помогает при отравлениях.
Издревле на Руси во время постов люди питались одними грибами. Грибов заготавливали много. Последние грибоварни исчезли в Селивановском и Меленковском районах на владимирской земле всего года четыре назад. Многие не знают теперь вообще, что такое грибоварня.
Обычный грибник приносит сырые грибы домой и там уже неспешно их перерабатывает. А небольшая русская традиционная грибоварня — это подвода и четыре-шесть дубовых кадок. Семья вместе с детьми на два-три дня едет в грибное место. Женщины кипятят воду, ошпаривают кадки, моют грибы, которые приносят мужчины и дети, засаливают, отсортировывая белые, осиновики, челыши, которые сушат в зависимости от погоды либо прямо в лесу, либо позже дома, на чердаке. Самые надежные и безопасные грибы сушеные. Их так и держат всю зиму подвешенными в связках на чердаке.
Сырыми при острой необходимости можно есть четыре гриба (автор все пробовал сам, — никаких последствий): садовые шампиньоны, растущие на высохшей соломе или валежнике, белые, конечно молодые и не червивые, рыжики и сыроежки. Надо сказать, что рыжики и сыроежки горчат. Их надо вымочить прежде в проточной воде, а у сыроежек снять верхнюю шкурку. Впрочем, сыроежка с красной шляпкой все равно будет сильно горчить.
На шампиньон похожа бледная поганка, а на белый — сатанинский или желчный гриб. Существует масса рецептов определения ядовитых ложных грибов, а люди, тем не менее, каждый год попадают в больницы. Думаю, что причина здесь одна: все справочники показывают внешний вид грибов, а он-то как раз и обманчив. Подозрительные грибы надо нюхать и… лизать. Это единственный надежный способ. Все несъедобные и условно-съедобные дары леса отвратительно пахнут, а если чуть лизнуть свежий срез, язык опалит горечь. Ни один хороший гриб не воняет и не жжется. Если вы переусердствовали и во рту неимоверно жжет, а слюна не справляется уже с результатами ваших проб на языке, за неимением соды пожуйте, не глотая, пепел от сигареты.
ЖЕЛУДИ ПО-СВИНСКИ
Желуди можно было бы поставить в самый первый ряд блюд экстремальной кулинарии, если бы дубы не стали сегодня большой редкостью в наших лесах. Теперь надо приложить немало усилий, чтобы набрать приличное количество желудей хотя бы на пару дубовых оладьев.
Интересно, что с дубовыми листьями проблемы нет. Скорее всего птицы приносят издалека и теряют желуди, а возможно идут мелкие побеги от старых корней некогда могучих дубрав. Так или иначе, но молодая поросль в лесах есть и ее довольно много, но она не поднимается выше пояса, а чаще всего бывает по колено. Потом листья из-за какой-то напасти желтеют и закручиваются, могучий дуб не вырастает.
Однако не везде так плачевно с дубравами, а потому, если есть возможность, стоит попробовать. Из всех описанных выше кулинарных изделий блюда из желудей самые калорийные. В них до восьми процентов жира и почти тринадцать процентов сахара.
Поздней осенью желуди собирают, очищают от шкурки, измельчают и вымачивают в холодной воде. Вода в течение недели постоянно меняется. Можно ускорить процесс, если после трех суток вымачивания два-три раза обдать желуди кипятком. Сливаемую воду и шкурки желудей тоже можно использовать. Замочите в них кожаную одежду, старые джинсы, другие изделия из натуральных материалов. Они сделаются прочнее от вымытых из желудей дубильных веществ. В этих отходах нашего кулинарного производства хорошо помыть волосы, — лучше всяких укрепляющих шампуней.
После вымачивания плоды дуба раскладывают тонким слоем для полной просушки. Можно слегка поджарить. Сушеные желуди размалывают в муку. Это — основной желудиный полуфабрикат, из которого можно изготовить множество хороших блюд: оладьи, тесто для пирогов, пельменей, вареников… А кроме того: галушки, клецки, кулебяки, дубовую лапшу, детям без всякого сомнения понравится дубовая каша.
Но самый пик, буквально овации кулинар сорвет у гостей, поставив на стол экзотический «дубоватый деликатес» — сдобное сладкое пирожное, которое готовится совершенно без финансовых затрат. Из мелко помолотой муки желудей делаем блины, придаем им нужную форму. Вместе с тем, хорошо прожариваем крупно размолотые желуди до состояния жареных семечек подсолнуха и смешиваем их с малиной, земляникой, любой сладкой ягодой, а за неимением ягод, — с густым вишневым «варом». Промазываем каждый блин полученной смесью и даем пропитаться. Вкус этого блюда неповторим.
Хорошо приготовленные желуди настолько питательны, целебны и вкусны, что имеют все шансы стать в недалеком будущем любимым лакомством человека. Но без вымачивания горькие желуди для человека несъедобны.
НА ПЕРВОЕ И НА ВТОРОЕ
КАЧ
Вершиной коллекции рецептов экстремальной кулинарии считаю блюдо под названием «кач» или «коч».
Прежде чем говорить о составе кача, надо сказать о его примечательном названии. «Кач» — по сути не что иное, как «каш» или позже «каша». В свою очередь, это слово, вероятно, родственно другим — «кош», «коча», «кочка» и «куча». И горшок — «горячий шок» (то есть — «кош»). Первоначальное значение вы поймете, если вдумаетесь в слова: «кочегар» — человек, который сжигал кочи, комли деревьев, оставшиеся при подсечном способе земледелия, «кочерга», «корчага», «кочан», «куча», «куш», «кошель»… Произошел перенос значения с пузатого «коча» — предмета, в котором варится блюдо, на само это кушанье. Интересно, что и сами слова «кушанье», «кушать» — из того же ряда. Этот исторически закрепившийся в русском языке перенос значения — не исключение. Мы каждый день говорим: «кипит чайник», хотя прекрасно понимаем, что на самом деле кипит вода в этом чайнике.
Кач — самое неприхотливое древнеславянское блюдо. Велико- мало- и белорусские люди ели его в голодные годы, которые случались довольно часто. Для варки кача не нужно абсолютно никаких продуктов, соли и сахара. Каша «из топора» — это не сказка, это — кач, о котором почему-то все, вдруг, примерно двести-триста лет назад забыли. Кач не просто неприхотлив, но его можно сделать повсеместно и, что особенно важно, в любое время года. Мы ведь не знаем, где и когда нас настигнут невзгоды.
Итак, берите топор, пойдемте в лес, вспоминая поговорку «ободрали, как липку».
Да, мы идем драть липу. Нам нужна липовая кора, которая спасет нас от голода, цинги, авитаминоза, простуды и прочих напастей и хворей.
Рецепт кача прост: полосья липовой коры очистить от верхнего слоя. Можно и даже нужно все время пробовать очищаемую кору на вкус: внутренний слой — белый и сладкий, а внешний, коричнево-зеленый, горчит. Чем тщательней будет очищена кора, тем вкуснее получится кач. Желательно полоски предварительно поколотить камнем на камне, тогда они быстрее сварятся. Вообще, задача первого этапа — очистить, расплющить, измельчить, разрезать вдоль и поперек как можно мельче, хотя ножом надо пользоваться при этом очень-очень в меру: соки не любят металла, а жмых без соков потеряет вкус.
