Галина Лазарева - Выращивание грибов
Четвертый способ. У зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают ее на кусочки размером до 2 см, подсушивают, перемешивают их. Деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки и закладывают туда по 2—3 кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.
При всех этих способах на следующий год при благоприятных условиях можно получить небольшой урожай грибов. Сначала это отдельные грибы или небольшие семейки. А спустя год можно рассчитывать уже на более значительный урожай. Эти способы выращивания микоризных грибов очень зависят от погоды.
Можно выращивать описанными способами лесные микоризные грибы в близлежащем лесу или роще. Для этого используют березовые или дубовые рощи, молодые посадки сосен, елей, дубов. Нужно выбрать место, похожее на то, откуда будет посадочный материал, что обеспечит успех выращивания грибов. При удачном стечении обстоятельств грибы на участке появятся в небольшом количестве на следующий год, а на второй год их будет больше. Растут они в те же сроки, что и лесные грибы.
У некоторых грибоводов урожай боровиков достигает 40—50 шт с 1 м2. Чтобы плодородность участка не уменьшалась, надо ежегодно подсевать споры или подсаживать новые пласты с лесными грибами.
Выращивание рыжиков
Рыжики могут быть сосновыми и еловыми.
Рыжик сосновый . Гриб оранжево-красного цвета. Рыжики дружно выходят напоказ целыми семьями в молодом разряженном сосняке, опушках, лесных полянах, могут образовывать «ведьмины кольца». Он произрастает с июня до конца сентября. Шляпка у него округло-выпуклая, с возрастом в ее середине образуется углубление. Она имеет оранжево-красный, выцветший оттенок, с концентрическими темно-оранжевыми зонами. Края шляпки у молодых грибов загнуты, со временем выправляются. Диаметр достигает 17 см. Мякоть – плотная, мясистая, оранжевого цвета, зеленеющая на изломе. Вкус гриба – пресный. Млечный обильный сок имеет оранжево-желтую окраску, которая на воздухе зеленеет. Споровый порошок – желтый; ножка – цилиндрическая, внутри полая, одного цвета со шляпкой, при прикосновении зеленеющая. Диаметр ножки – 2—6 см, высота – до 2 см. Мякоть внутри белая. Гриб обладает приятным смолистым запахом. По вкусовым и питательным качествам рыжик относится к грибам первой категории. Это один из самых вкусных грибов.
Рыжик еловый, или еловик. Растет в молодых ельниках. Сроки плодоношения те же, что и у рыжика соснового. Шляпка – более тонкая, рыжевато-красная или синевато-зеленая. Млечный сок морковно-красноватого цвета. Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее.
Наиболее известны каргопольские, тверские, ивановские, забайкальские рыжики.
Для выращивания рыжиков берут старые шляпки, раскладывают их на участке под деревьями и прикрывают мхом: сосновые рыжики – под соснами, еловые – под елками. «Грядки» следует поливать в случае сухой погоды. Для контроля через две недели приподнимают мох в одном месте. Если видны зеленовато-фиолетовые нити, похожие на плесень, а шляпки исчезли, значит, споры прижились и можно ожидать появления грибов. Но иногда споры не прорастают. Это не значит, что они погибли. Даже через несколько лет, когда появятся подходящие условия, они могут начать развиваться.
Примерно таким же способом можно размножать маслята, подосиновики, подберезовики.
При удачных условиях грибы появляются в небольшом количестве на следующий год, а спустя еще год их будет больше. Они начинают расти в те же сроки, что и лесные грибы. Чтобы плодородность участка была регулярной, подсаживают новые пласты с лесными грибами.
Глава 5. Технология приготовления грибов и их хранение
Грибы содержат все необходимые для их развития вещества и влагу, но в свежем виде грибы сохраняются недолго. Даже в холодном помещении уже через сутки они становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Порча грибов связана с содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, сохранение их длительное время заключаются в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Существует несколько способов воздействия на «жизнедеятельность» микроорганизмов.
Действие холода. При температуре ниже 5 ° С развитие микроорганизмов задерживается, а при –18 °С прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном виде. Грибные консервы также следует хранить при температуре не выше 6 °С.
Сушка . Если содержание влаги в грибах довести до 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекращается, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка.
Соль . Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при засолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.
Кислота . Гнилостные бактерии, выделяющие токсины (например, бактерии ботулинуса, которые вызывают заболевание ботулизмом), не развиваются в кислой среде. Эту среду создают молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Подкисление используется при мариновании и квашении грибов. В первом случае необходимо добавлять уксусную кислоту, во втором она образуется сама.
Тепловая обработка . При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.
Основными видами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение, замораживание.
При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.
При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.
Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.
Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.
При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:
1) нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;
2) грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;
3) очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;
4) для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;
5) не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;
6) грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;
7) нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;
8) в холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;
9) никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.
Существует несколько способов заготовки грибов, из которых наиболее распространенными являются сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.
Сушка грибов
Это самый надежный и простой способ заготовления грибов впрок. Для сушки используют трубчатые и сумчатые грибы. При сушке улучшаются вкусовые качества многих грибов, в том числе белого. Из выращенных грибов для сушки пригодны вешенки и зимний опенок. Шампиньоны, кольцевики и летние опята для этой цели не пригодны.
